ANALISIS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS

ANALISIS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS 1. TERCER CUATRIMESTRE.

UNIDAD 1 ¿QUÉ ES LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS?

1.- Historia de la Química de los Alimentos

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos.

incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.1 Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición.

La química de los alimentos data de los comienzos de la propia química, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785), y Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural Chemistry'

Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe destacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidación del ácido láctico (1780), aisló el ácido cítrico del zumo de limón (1784).

2.- Método de estudio de la Química de los Alimentos (Cómo abordar la Química de los Alimentos)

El análisis químico de los alimentos es una temática de gran interés y utilidad durante los procesos de control de calidad en la Industria Alimentaria y en la investigación científica para la evaluación del valor nutricional de los alimentos y el desarrollo de nuevos productos. Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los mismos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos a ellos.

3.- Conceptos generales

**Composición química del cuerpo humano y de los alimentos

La frase «somos lo que comemos» se utiliza con frecuencia para indicar que la composición de nuestros cuerpos depende en gran parte de lo que hemos consumido. El gran número de elementos químicos en el cuerpo humano se encuentra principalmente en forma de agua, proteína, grasas, sales minerales, carbohidratos y vitaminas.

El alimento sirve sobre todo para el desarrollo, la energía y la reparación corporal, el mantenimiento y la protección.

Composición química de un cuerpo humano que pesa 65 kg

Agua 61,6%

Proteína 17,0 %

Grasas 13,8 %

Minerales 6,1 %

Carbohidratos 1,5 %

**Análisis global de los alimentos:

-Humedad

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos.

Existen varios métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, o por métodos químicos e instrumentales.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario, La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”

• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos

• La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados.

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:

Leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si contienen gran cantidad de de humedad).

Ya que el agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios

- Cenizas

En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral.

-Proteínas

Las proteínas son una especie de polímeros compuestos de 21 diferentes aminoácidos que se agregan en enlaces peptídicos. Las proteínas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal.

-Fibra Cruda

Lo que ahora se denomina fibra insoluble (FIBRA INSOLUBLE: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.) (FIBRA SOLUBLE: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre)

La mayoría de la fibra cruda contiene entre un séptimo y la mitad de la fibra alimenticia. La fibra cruda es determinada mediante el análisis de laboratorio y está principalmente compuesta por lignina, que se encuentra en los tejidos de las plantas, y celulosa, básicamente, el esqueleto de una planta.

-Extracto libre de N

Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con los métodos señalados anteriormente, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, así como también vitaminas y demás compuestos orgánicos.

4.- Las necesidades calóricas

-El aporte calórico de los alimentos

Una caloría es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. En dietética se toma como medida la kilocaloría que equivale a 1.000 calorías.

La caloría (símbolo cal) es una unidad de energía, su utilización generalizada para expresar el poder energético de los alimentos. La caloría fue definida por primera vez por el profesor Nicolás Clément en 1824.

Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales.

Proteínas. 4 CAL POR GRAMO

Glúcidos. 4 CALORIAS POR GRAMO

Lípidos. 9 CALORIAS POR GRAMO

Vitaminas.

Sales minerales.

Agua.

- Balance energético

El balance energético se refiere al equilibrio entre la energía que consumimos a través de los alimentos y la energía gastada durante el día. Tradicionalmente ha sido expresado mediante la siguiente ecuación:

ECUACION ESTATICA DE BALANCE ENERGETICO:

Balance energético = Ingesta de energía + Gasto de energía

La ecuación anterior conocida como ecuación estática, responde a la Primera Ley de la Termodinámica o Ley de la Conservación de la Energía: “La energía no se crea ni se destruye solo se transforma”. En otras palabras “Aunque la energía tome muchas formas, la cantidad total de energía es constante y cuando la energía desaparece en una forma, aparece simultáneamente en otras formas.”

• Equilibrio energético: Si la ingesta y el gasto de energía son iguales, se mantiene el equilibrio en cuanto al depósito calórico representado por el peso corporal.

• Balance energético positivo: Cuando la ingesta de energía es mayor que su gasto, se traduce en un aumento de peso debido al aumento del tejido adiposo.

• Balance energético negativo: Cuando la ingesta de energía es menor que su gasto, se produce una disminución del peso corporal.

-El papel de los hidratos de carbono en los alimentos

Nuestro principal combustible energético: la "gasolina" para nuestro organismo.

Los hidratos de carbono también llamados glúcidos o carbohidratos, tienen en su composición moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno.

Funciones de los carbohidratos

• Aportan energía a corto plazo. Proporciona 4 Kcal por gramo. Esta energía puede almacenarse en forma de glucógeno hepático o muscular o mediante la transformación en grasa; y utilizarse cuando el cuerpo necesite energía.

La glucosa constituye la única fuente energética del sistema nervioso (en condiciones fisiológicas normales) y de las células sanguíneas, por lo que se deben ingerir carbohidratos cada día.

• Impiden que proteínas y grasas sean empleadas como fuente de energía. Ambos efectos se logran al utilizar energéticamente los hidratos de carbono.

Estas dos funciones obligan a no practicar dietas exentas de alimentos ricos en hidratos de carbono.

• Participan en la síntesis de material genético (ADN, ARN..) y otros compuestos (constituyentes del cartílago, heparina…).

-El papel de las grasas de los alimentos

Una alimentación equilibrada incluye un consumo moderado de un 30% del total de nutrientes en forma de grasas, ya que es principal fuente para la absorción de muchas vitaminas como la A, K, E y D además de tener función esencial en la formación de hormonas y tejidos.

El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino que se relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico3. Por otra parte, los lípidos, en particular los fosfolípidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y en la función de las membranas de las células; además, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las células (3).

Funciones reguladoras

En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad. El colesterol es un componente incluido en el grupo de las grasas que, aunque tiene una sórdida historia y se suele asociar solamente con aspectos negativos, es el antecesor químico de diferentes hormonas, como las de las glándulas adrenales, ovarios y testículos (hormonas esteroideas) y de las sales biliares

-El colesterol

El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro. Pese a tener consecuencias perjudiciales en altas concentraciones, es esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias que atraviesan la célula.

-El papel de las proteínas en los alimentos

Nuestro cuerpo está formado principalmente por proteínas. Órganos como la piel, los músculos, las uñas, los huesos y los dientes están construidos por ellas. Las proteínas son a nuestro cuerpo lo que las varillas, ladrillos, arena y cemento son para una casa en construcción.

Cuando los músculos no están firmes, indican claramente que estamos consumiendo pocas proteínas.

Funciones de las proteínas:

• Nos ayudan a mantener un aspecto joven: si no se consumen suficientes, el organismo destruye los músculos para formar enzimas y estructuras vitales para sobrevivir. Los músculos pierden su firmeza y los tejidos se tornan flácidos.

• Ayudan en la formación de músculos, huesos, cabello, piel y uñas. La falta de proteínas provoca que nuestro cabello y uñas se rompan fácilmente.

• Ayudan a mantener el balance del agua en nuestro cuerpo. Una proteína conocida como albúmina es la responsable de recoger los fluidos cargados de desechos y llevarlos hasta el riñón para que sean eliminados. Cuando no se consumen suficientes proteínas, puede presentarse retención de agua e hinchazón en los tejidos del cuerpo. Si amanecemos con bolsas en los ojos o a lo largo del día se nos hinchan los pies o los tobillos, nos conviene aumentar nuestra ingesta de proteínas.

• Las proteínas son importantes para producir enzimas, glóbulos rojos y anticuerpos. Toda la energía se produce por medio de enzimas, por lo que el cansancio y la fatiga pueden ser consecuencia de deficiencias en el consumo de proteínas.

• Nos ayudan a resistir infecciones, ya que producen las globulinas gamma o anticuerpos que son los encargados de cuidar nuestra salud.

• Las proteínas favorecen la producción de músculo, que es el quemador natural de grasa, por lo que su consumo es muy importante si deseas adelgazar y mantenerte joven; además, el músculo cubre las paredes del estómago e intestino, favoreciendo los movimientos peristálticos que nos ayudan a tener una buena evacuación intestinal.

5.- Agua

El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor.

-Generalidades

Es incoloro e inodoro. Es buen conductor de la electricidad. Es buen disolvente. No tiene forma y adquiere la forma del Recipiente. Se presenta en tres estados naturales sólido, líquido y gaseoso. El agua por ser materia, pesa y ocupa un lugar en el espacio. Está conformada por dos elementos: el hidrógeno (H) y el oxígeno (O2). El agua pura no tiene color, sabor y olor. El agua es buen disolvente de muchas sustancias.

-Constantes físicas del agua y del hielo

El «hielo» es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo; además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla sometido a una atmósfera de presión.

-La molécula de agua

Esta molécula es esencial en la vida de los seres vivos, al servir de medio para el metabolismo de las biomoléculas y se encuentra en la naturaleza en sus tres estados y fue clave para su formación.

-Estructura del hielo y del agua

El hielo es una estructura simétrica que se va formando por capas de agua, cuando interactúan las moléculas a través de puentes de hidrógeno, a un ángulo de 109.5o

La mayor diferencia entre el agua y el hielo es su capacidad para conducir calor, en el agua es menor que en el hielo.

-Agua libre

Es la de mayor porcentaje en la composición de un alimento fresco o procesado, no sale espontáneamente de los tejidos animales o vegetales, regularmente se encuentra en forma de gel, tanto a nivel celular como en los espacios intercelulares, se ubica en los espacios intergranulates y los poros del material, su retención está fuertemente influenciada por el pH y las fuerzas iónicas por lo tanto esto hace que se hinchen los geles de proteínas, pectinas o de almidón. Mantiene las propiedades físicas del agua, actuando como agente dispesante para las sustancias coloidales y como disolvente para los compuestos cristalizables.

-Agua de composición

Esta se absorbe sobre las superficies de las macromoléculas coloidales (almidones, celulosas y proteínas), esta unida por fuerzas de Van der waals o por puestos de hidrógeno. Forma una capa única o monomolecular, la característica de esta agua es que no está disponible para reacciones químicas, no es congelable , ni disponible para los microorganismos, en reacciones donde interviene el oxígeno esta sirve de protección.

-Agua de conformación

Está enlazada con ciertos compuestos y se conoce como agua de hidratación.

En la actualidad se habla de agua no congelable y agua congelable.

Otra clasificación es :

-Agua fuertemente ligada

Ocurre a valores de Aw ente 0 y 0.3, se relaciona con grupos polares de ciertos compuesto como NH3 y COO- (proteínas); OH (almidones), como también el agua de cristalización de sales y azúcares. La energía de absorción es del orden de 1 a 15 Kcal/mol, lo que hace que esta agua sea difícilmente congelada o retirada.

-Agua débilmente ligada

Los poros en los vegetales actúan como tubos capilares que van formando monocapas una sobre la otra, actuando como disolvente.

UNIDAD 2

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

1.- Clasificación de los CHO

Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente más abundante y económica de energía alimentaria de nuestra dieta.

Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:

Simples

• Monosacáridos: glucosa o fructosa

• Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

• Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

Complejos

• Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.

• Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.

• Función estructural: celulosa y xilanos.

-Monosacáridos

Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más sencillos; no se hidrolizan, es decir, que no se descomponen en otros compuestos más simples. Poseen de tres a siete átomos de carbono. El principal monosacárido es la glucosa, la principal fuente de energía de las células.

Los más conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa.

-Oligosacáridos

Los oligosacáridos son moléculas constituidas por la unión de dos a nueve monosacáridos. El grupo más importante de los oligosacáridos es el de los disacáridos, o azúcares dobles, que son la unión de dos monosacáridos.

Son disacáridos:

• La lactosa o azúcar de leche (glucosa + galactosa), que aparece en los productos lácteos y se forma por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. La galactosa es una variedad de azúcar simple.

• La sacarosa o azúcar de mesa (glucosa + fructosa) que aparece en los productos azucarados, como la remolacha y la caña.

• La maltosa (glucosa + glucosa) obtenida del azúcar de malta, está formada por dos moléculas de glucosa.

-Polisacáridos

Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales

**SE RECOMIENDA DE 100 A 125 GR AL DIA, OSEA DEL 50-60% VCT DE CARBODIDRATOS.

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS:

1.- SIMPLES: *MONOSACARDIDOS: Glucosa (fruta, miel, jugos)

Fructosa (fruta, productos azucarados, refrescos de frutas)

Galactosa (Leche)

*DISACARIDOS: Sacarosa (azúcar de caña, mermelada

Maltosa (cerveza)

Lactosa (leche)

2.- COMPLEJOS: *OLIGOSACARIDOS: Maltodextrinas (bebidas energéticas)

Maltotriosas (pasteles, postres)

*POLISACARIDOS: Feculentos (almidón, fécula, pan, papa, cereales, plátanos, leguminosas)

Fibrosos (celulosa, lignina, pectina, salvado, avena, frutas secas.

-Los CHO en los alimentos

Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se encuentras el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos. Las formas más comunes y abundantes son los azúcares, fibras y almidones.

-Reacciones de los CHO

Reacción de Molisch

La reacción de Molisch es la reacción universal para cualquier carbohidrato,

esta reacción se basa en la acción hidrolizante y deshidratante del ácido

sulfúrico sobre los hidratos de carbono, en esta reacción el ácido

sulfúrico cataliza la hidrólisis de los enlaces glucosídicos de la

muestra y la deshidratación a furfural (en las pentosas) o

hidroximetilfurfural (en las hexosas), estos furfurales se condensan con

el alfa naftol del reactivo de Molisch (reacción de Molisch) dando un

producto coloreado.

Reacción de Benedict

Es una de las reacciones más comunes de los carbohidratos, esta reacción

es específica para azúcares con grupo reductores libres (C=O), esta reacción

se basa en la capacidad del carbohidrato de reducir el + 2 Cu en un medio

alcalino. Este + 1 Cu se oxida y precipita en forma de O Cu2 , lo que da

la coloración positiva de la reacción, esta coloración dependerá de la

concentración de óxido de cobre.

Reacción de Seliwanoff

Las reacciones que poseen las cetosas en el carbono 2 produce la función

cetona, que con un ácido fuerte producen rápidamente derivados furfúricos

los cuales reaccionan con un difenol llamado resorcina que está contenido

en el reactivo de Seliwanoff.

-Funciones de los carbohidratos

La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.

• Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados.

• También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.

• Suministran la mitad de la energía aportada por una dieta normal.

• Aportan energía para el trabajo muscular, 1 gramo de carbohidratos aporta 4 kcal.

• A partir de los hidratos se pueden sintetizar proteínas y lípidos.

• Mejora la flora intestinal bacteriana, gracias a la fermentación de azúcares como la lactosa.

• Dentro de los hidratos de carbono complejos, se encuentra la fibra dietética, la cual capta y permite eliminar residuos y toxinas del organismo. Es decir cumple una función depurativa.

• Esta misma fibra cumple una función reguladora de la concentración de glucosa, colesterol y triglicéridos en sangre.

• Estimula la motilidad intestinal evitando la constipación.

• A partir de un hidrato de carbono como la glucosa, se forma glucógeno (reserva de glucosa en el organismo).

2.- Proteínas en los alimentos

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra del griego proteios, que significa 'prominente, de primera calidad. Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida.

Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

• Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno)

• Inmunológica (anticuerpos)

• Enzimática (Ej: sacarosa y pepsina)

• Contráctil (actina y miosina)

• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico)

• Transducción de señales (Ej: rodopsina)

• Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)

-Propiedades

• Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.

• Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.

• Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.

• Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).

-Proteínas de origen animal

Las proteínas de origen animal, también llamadas "proteínas completas", contienen los nueve aminoácidos esenciales en la cantidad y proporción adecuados para cubrir las necesidades del organismo que varían con la edad y las diferentes etapas de desarrollo.

-Carne

Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres , normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. Ejemplos: carne de vacunos, ovinos, caprinos, porcinos y aves.

-Pescado:

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.

Ejemplos:

Pescado blanco

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, Trachurus murphyi, etc.)

Pescado azul

El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5% (bocarte, bonito, caballa, salmón,1 sardina, ( Albacora), etc.). Es una fuente natural de ácidos grasos omega-3, un ácido graso esencial.

Peces planos

Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo (Lepidorhombus boscii).

Túnidos

• Atún

• Bonito

• Bonito del norte

- Huevo

Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, que las hembras de diversos grupos de animales producen. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca.

Huevos de gallina. Composición (por cada 100 gramos):4

Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales

Clara 11,0 0,2 88,0 0,8

Yema 17,5 32,5 48,0 2,0

Cáscara 3,0 1,0 96,0

- Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras. Cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.

¬- Proteínas de origen vegetal

Las principales fuentes de proteínas vegetales son:

• Algas marinas, principalmente la spirulina.

• Legumbres

• Frutos secos

• Quinua o quínoa

• La soja y sus derivados

• Tofu

• Tempeh

• Salsas de soja

• Miso

• Germinados de soja

• Bebida y postres de soja

• El seitán o gluten

• Levadura de cerveza

• Amaranto

Las proteínas de origen vegetal no nos aportan tantas cantidades de aminoácidos esenciales sino que más bien nos brindan más aminoácidos no esenciales, y además en menos cantidades que las proteínas de origen animal. Este es el motivo por el que no podemos seguir únicamente una dieta a base de proteínas de origen vegetal, por lo que lo ideal es mezclar ambas para conseguir mantener un equilibrio perfecto en el organismo y dotarlo de los nutrientes necesarios para un funcionamiento correcto.

- Fuentes protéicas no convencionales

Son aquellas fuentes proteicas que usualmente no se ingieren, y que buscan mejorar la calidad nutricional y el abastecimiento de productos de buena calidad y a un bajo costo, básicamente son proteínas unicelulares y concentrados proteicos.

Proteínas unicelulares: provenientes de microorganismos, algas (Spirulina máxima, chlorella pyreneidosa), bacterias (, acinetobacter calacoaceticus, pseudomonas) y levaduras (Candida utilis, Candida lipolítica)

• Concentrados proteicos: preparación de concentrados y aislados de diferentes fuentes, como desechos de matadero, subproductos de pesca.

• Proteínas de hojas: las hojas son las mayores fuentes de proteína en el mundo, sin embargo, debido a que la hoja está compuesta básicamente de agua es necesario ser extraída para poder concentrar la fracción proteica, las plantas que presenten abundante follaje y buena respuesta a la fertilización con nitrógeno son las más apropiadas para ser procesadas como la alfalfa, tabaco, mata ratón, entre otras.

UNIDAD 3

LIPIDOS EN ALIMENTOS (GRASAS Y ACEITES)

1.-Clasificación:

o Grasa de la leche

Lípidos o grasas

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Lípido Porcentaje del total de lípidos42

Concentración (g/L)

Triglicéridos

96-98 31

Diglicéridos

2,10 0,72

Monoglicéridos

0,08 0,03

Fosfolípidos

1,1 0,35

Ácidos grasos libres 0,2 0,08

Colesterol

0,45 0,15

Hidrocarburos

rastros rastros

Ésteres de esteroles rastros rastros

Los triglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.43 Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche

o Ácidos laúricos

El ácido láurico (denominado también como Ácido dodecanóico) es un ácido graso saturado de cadena de doce átomos de carbono (fórmula C12H24O2) con un ligero olor a jabón. Suelen proceder de las semillas de diferentes tipos de palmeras.2 Se encuentra relativamente abundante en el aceite de semillas de palma (no confundir con aceite de palma) y de coco.3 y se cree que posee propiedades antimicrobianas.4 5 6 7 Se encuentra en cierta proporción en la leche humana (6.2% de la grasa total), la leche de vaca (2.9%), así como la leche de cabra (3.1%)

Usos

Se considera un ácido graso de bajo riesgo en su manipulación, de una vida media larga. A temperatura ambiente presenta una apariencia sólida, pero funde fácilmente en agua hirviendo. Los jabones elaborados con ácido láurico producen grandes cantidades de espuma y poseen la propiedad de disolver la grasa y el aceite rápidamente

o Mantecas vegetales

La manteca vegetal, materia grasa de origen vegetal empleada como alimento.

Origen

En 1911, Procter & Gamble notó cómo la hidrogenación podía aplicarse a las comidas. Usando las semillas no deseadas de los molinos de algodón, P&G fabricó una grasa vegetal de aceite de semilla de algodón. Rápidamente, reemplazó a la manteca de cerdo en muchas casas de EE.UU.

Contenido

La manteca vegetal está hecha de aceite de soja, aceite de semilla de algodón, monoglicéridos, diglicéridos y ácidos cítricos.

Sabor

La manteca vegetal tiene un sabor suave y neutro; esencialmente no tiene sabor.

Uso

Esta manteca se usa en recetas que necesitan grasas como mantequilla, manteca de cerdo o margarina. Se mezcla bien con la harina, haciendo que sea útil para hacer pasteles. Además, es útil para engrasar cacerolas antes de usarlas.

Vida útil

Uno de los aspectos más atractivos de la manteca vegetal es su vida útil, ya que puede durar hasta un año a temperatura ambiente.

o Ácidos linoleicos

El ácido linoleico del griego lino, cuya semilla es la linaza Y aceite de oliva o simplemente aceite) es un ácido graso esencial, es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado,

Algunos de sus beneficios son

Sube las defensas, disminuye los niveles de grasa corporal, disminuye la presión arterial, ayuda a controlar el colesterol y los triglicéridos, reduce el riesgo de enfermedades del sistema circulatorio, ayuda a eliminar las grasas perjudiciales para el organismo, interviene en un buen funcionamiento de los sistemas nervioso y visual.

o Ácidos linolénicos

El ácido linolénico es un ácido graso esencial omega-3 y omega 6, formado por una cadena de 18 carbonos con 3 dobles enlaces en las posiciones 9, 12 y 15. Dado el elevado número de insaturaciones que presenta, se trata de un ácido graso insaturado fácilmente oxidable. Para la comercialización de aceites ricos en este ácido graso se suelen añadir antioxidantes, como vitamina E, polifenoles,...

o Grasas animales

Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales las más importantes son el sebo, la manteca y la grasa de pollo.

Los aceites y grasas de animales se pueden extraer tanto de los que son terrestres como de los que son marinos. De este modo, tenemos que, de los animales terrestres se pueden elaborar la grasa de caballo, la manteca del cerdo, el sebo de la vaca, etc. Y de los animales marinos, nos podemos encontrar, el aceite de bacalao, la grasa de ballena, la grasa de foca, etc. No en todos los países vamos a poder encontrar éstos tipos de aceites y grasas de origen animal, pero existir existen.

Se utilizan más para fines industriales y alimentación animal, que para el consumo puramente humano. La causa es la mala fama, con razón, que tienen sus lípidos.

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa de pollo y los aceites de pescado. El perfil en ácidos grasos, características químicas más importantes y valoración energética de estas grasas se ofrecen en las tablas correspondientes.

El uso directo de mantequilla es hoy día infrecuente, debido a la disminución de los stocks comunitarios como consecuencia de la implantación en su día del régimen de cuotas. Su característica más notable es el alto contenido en ácidos grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamíferos jóvenes.

El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la biohidrogenación de los lípidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en monogástricos jóvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en ácidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo ruminal. Por ello, la suma de los ácidos grasos normalmente referenciados en las tablas de composición no alcanza el 95%. El contenido en ácido linoleico está en torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con otras grasas animales, manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es una grasa de elección de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen, cuando se incorpora a niveles moderados. También se utiliza en productos lácteos reengrasados, previa atomización. Si la emulsión es deficiente, resultan productos con glóbulos grasos de diámetro elevado, lo que disminuye la digestibilidad, pudiendo producir diarreas en animales jóvenes. En la UE sólo está permitida la utilización de sebo purificado, con un nivel máximo garantizado de impurezas totales insolubles inferior al 0,15% en peso.

La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en función de la alimentación de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que se comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas de origen nacional o importación. En el caso de las grasas mezclas de importación, el valor técnico y comercial viene definido por el grado de acidez. Así, se comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es recomendable la utilización de grasas con más de 11 grados de acidez en piensos para vacuno de alta producción, aves o animales jóvenes, por su posible efecto negativo sobre el consumo y la productividad.

La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado español proviene de mataderos de gran tamaño lo que permite que la grasa se recicle por separado del resto de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico varía entre 16 y 25%, en función de la alimentación de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa encuentra mayor aplicación en piensos para animales de compañía en los que debe cuidarse en particular el índice de peróxidos.

o Aceites de origen marino

Los aceites de origen marino son hoy en día valiosos productos con gran aplicación nutricional y alimentaria por su alto contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Originalmente estos aceites eran solo un sub-producto de la fabricación de harina de pescado. Sin embargo, la investigación en los últimos años ha demostrado sus importantes beneficios en la salud tanto humana como animal.

El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidación y de la comunicación de sabores anómalos a los productos finales de los animales que los consumen. En general, son ricos en ácidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. En particular, su contenido en ácido linoleico es muy reducido (<2%).

2.-Aspectos químicos:

o Lipólisis

Lipólisis es el proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo son transformados para producir ácidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades energéticas.

La lipolisis es estimulada por diferentes hormonas catabólicas como el glucagón, la epinefrina, la norepinefrina, la hormona del crecimiento y el cortisol

o Autooxidación

La autooxidación o enrranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. El doble enlace se rompe y la molécula se escinde formando aldehídos.

Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas etc. En el aceite de oliva refinado se pierde la vitamina E, ya que este es extraído mediante disolventes orgánicos, proceso que requiere un tratamiento posterior de eliminación de impurezas con pérdida de esta vitamina, y se enrancia con facilidad. El aceite de oliva virgen es extraído por presión en frío de las olivas y es portador de la suficiente vitamina E para evitar su autooxidación.

o Descomposición térmica

La descomposición térmica o termólisis, es una descomposición química causada por el calor. La temperatura de descomposición de una sustancia es la temperatura a la que la sustancia se descompone químicamente.

Ejemplos: azúcar convertido en almíbar, carnes, leches

o Química de la fritura

– La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.

– Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener un producto más apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos.

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:

• Tipo, características y calidad del aceite utilizar.

• Tipo y características del alimento a freír.

• Condiciones del proceso de fritura:

•

o Temperatura

o

o Tiempo

o Presencia de metales

o Presencia de oxígeno

o Presencia de luz

o Presencia de antioxidantes

o Características de la freidora

o Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite)

3.- Química del procesado de las grasas y los aceites

o Refinado

– Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.

– Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas.

– Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.

Neutralización.

– Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero también reduce los monoglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado después del desgomado.

– La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.

Decoloración (Blanqueo).

– El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidos. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90ºC. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.

Desgomado.

– El objetivo es eliminar los fosfátidos y glicolípidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantación en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidación, formación de espumas durante el calentamiento).

– El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosfátidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70ºC.

– El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosfátidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado.

– Los fosfátidos son deshidratados, y éste contiene otros lípidos e impurezas, y es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con peróxidos para obtener productos más claros.

Desodorización.

– El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un recipiente donde se caliente a

– 150-160ºC, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.

o Hidrogenación

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

Persigue dos objetivos básicos.

• En primer lugar, permite la conversión de los aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas, utilizables en la industria de elaboración de margarinas y grasas plásticas (shortenings).

• En segundo lugar, tras la hidrogenación, las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la oxidación por lo que son más estables

EJEMPLO: MARGARINA, MANTEQUILLA, CREMA DE CACAHUATE

o Papel de los lípidos en el aroma de los alimentos (Alteraciones de las grasas):

 Enranciamiento

 Reversión del aroma

 Endurecimiento del aroma

UNIDAD 4

LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1.- Generalidades

o Factores que influencian la acción enzimática

– Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares

La actividad de las enzimas se ve afectada por diversos factores entre los que destacan los siguientes:

 Temperatura

La Tª influye en la actividad enzimática. En general por cada 10ºC que aumente la temperatura la velocidad de la reacción aumenta de 2 a 4 veces. Esta regla se cumple hasta que la temperatura alcanza un valor máximo (Tª óptima) donde la actividad es máxima. Esto se debe a que al aumentar la Tª aumenta el movimiento de las moléculas y, por tanto aumenta la probabilidad de encuentro

Si la Tª aumenta por encima de la Tª óptima, disminuye e incluso cesa la actividad enzimática debido a que la enzima se desnaturaliza.

Cada enzima posee una Tª óptima, en las enzimas humanas suele estar alrededor de 37ºC

 pH

El pH es otro factor que influye en la actividad enzimática, debido a que el pH influye en la ionización de los grupos funcionales de los aminoácidos que forman la proteína enzimática. Cada enzima realiza su acción dentro de un determinado intervalo de pH, dentro de este intervalo habrá un pH óptimo donde la actividad enzimática será máxima. Por debajo del pH mínimo o por encima del pH máximo el enzima se inactiva ya que se desnaturaliza. En la mayoría de las enzimas el pH óptimo está próximo a la neutralidad, aunque hay excepciones.

2.- Control de la acción de las enzimas.

o Enzimas añadidas a los alimentos durante el procesado

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos.

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de producción.

La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia:

Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:

1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del páncreas, estómago e hígado de los animales, tales como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).

2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina se obtienen de la papaya y del ananá, respectivamente.

3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentación.

La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fáciles de manipular genéticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vías metabólicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean más económicas.

o Enzimas y microorganismos inmovilizados

La inmovilización de enzimas permite una mejora significativa de su estabilidad, lo que hace posible su empleo en la producción industrial de productos químicos, farmacéuticos, alimentos; en el tratamiento de residuos; en el diagnóstico y tratamiento de enfermedades, y otras muchas aplicaciones.

o Modificación de los alimentos por acción de las enzimas

Entre sus ventajas destaca la capacidad de modificar de manera muy específica el alimento, es decir, actúan donde se precisa su acción y no en más puntos. Y lo hacen a bajas concentraciones, necesitan valores de temperatura y pH muy suaves, lo que permite que no se altere el alimento. Además mejoran la textura, el aroma y el gusto del producto y pueden usarse para la elaboración de nuevos productos

Son pocas las responsables de los cambios en los alimentos y se denominan enzimas técnicas. Provienen de tres orígenes distintos pero sus funciones no varían. Pueden hallarse en los vegetales, cuya obtención se deriva de cebada o también de la piña y la papaya, como por ejemplo las proteasas. De los animales la obtención proviene del hígado, pulmón o de diferentes órganos del animal o, finalmente, de los microorganismos, quizá las más importantes, ya que son mucho más termoestables que el resto y en un único microorganismo pueden hallarse varias enzimas.

Destacan:

• Las amilasas son las responsables de romper las moléculas de almidón. Lo transforman en glucosa y aumenta así su poder de fermentación, siendo mucho más asequible para los microorganismos fermentativos. Su uso destaca en los procesos que requieren fermentación, por ejemplo el pan.

• Las enzimas pectolíticas son las responsables de degradar las pectinas en los productos vegetales. Se aplican en los zumos de fruta para clarificarlos ya que las pectinas enturbian el producto.

• Las invertasas degradan la sacarosa en glucosa y fructosa y el uso recae en la elaboración de caramelos y dulces. Su función es evitar la cristalización de la sacarosa al someterla a altas temperaturas.

• Las estaquinasas degradan las estaquinas, moléculas presentes en las legumbres cuya acción evita la flatulencia que producen.

• La lactosa se usa para productos lácteos, sobre todo en la elaboración de helados. La función es evitar la cristalización de la lactosa.

• La nariginasa degrada la narigina. Este componente es el responsable de dar un sabor amargo al producto. Se usa sobre todo en zumos de cítricos como el pomelo o la naranja.

• Las proteasas degradan las proteínas y, como consecuencia, ablandan el producto. Se usan en la elaboración de carnes y de pan.

UNIDAD 5

VITAMINAS Y MINERALES EN ALIMENTOS

1.- Aportes dietéticos recomendados

2.- Causas generales que originan pérdidas de vitaminas y minerales:

Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales en un alimento.

1.- Manipulación de los alimentos post recolección o post mortem

El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo puede representar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa,, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas.. En cualquier caso, ésta no suele ser la pérdida principal.

2.- Preparación de tejidos

Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, troceado, etc. que suponen pérdidas importantes en vitaminas y minerales. Por ejemplo en la patata entra oxígeno y se produce pérdida de vitamina C. Por otra parte, en la molienda de cereales, a medida que se hace un mayor refinado se van perdiendo vitaminas y minerales. En el salvado es donde se encuentran la mayor proporción de vitaminas y minerales. La diferencia en contenido en vitaminas y minerales de una harina integral y una refinada, pueden llegar a ser muy importantes. Por ello el contenido en vitaminas y minerales del pan blanco es sensiblemente menor al del pan integral.

3.- Lixividación

Es la vía más importante para la pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales. Suponen la solubilización de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento. se solubilizan en el agua de cocción y se eliminan. En el lavado de alimentos se produce lixividación, es decir, arrastre por agua. Las pérdidas son mayores en el caso del escaldado y la cocción. El grado de pérdida irá en función de la temperatura alcanzada, el tiempo, el PH del alimento y el grado de madurez de la fruta. Así pues, la pérdida se dará por dos circunstancias: la solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta en agua, y el tratamiento térmico que supone deterioro de vitaminas. Es mejor a la hora de someter a cocción los alimentos, para un mismo efecto deseado, hacerlo a la mayor temperatura posible, el menor tiempo posible.

4.- Tratamiento químicos

Cuando se añade algún aditivo a los alimentos, puede afectar a sus vitaminas provocando pérdidas.

Por ejemplo:

Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A, C y E.

Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a la vitaminas C, A, tiamina y ácido fólico.

El empleo de dióxido de azufre destruye la tiamina.

5.- Reacciones de alteración

Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteración. Estas reacciones de alteración hacen referencia a las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y no provocados por sustancias añadidas del exterior.

- Reacciones de tipo enzimático: Hay enzimas específicos que destruyen vitaminas

- Acido ascórbico oxidasa: En la vitamina C

- Tiaminasa: Está presente en los pescados. Últimamente se ha discutido bastante si la sustancia que provoca el deterioro de la tiamina es un enzima ya que se ha visto una extraordinaria resistencia a las altas temperaturas que no es característico de los enzimas.

- Autooxidación lipídica: Normalmente afecta a lípidos insaturados, pero si el alimento tiene vitaminas liposolubles, también se eliminarán estas vitaminas.

Principalmente se destruyen las vitaminas A y E.

- Reacciones de pardeamiento no enzimático: Tras la reacción de Maillard aparecen compuestos altamente reactivos que pueden reaccionar con vitaminas dado compuesto de oxidación de vitaminas.

DETERIORO DE VITAMINAS CONCRETAS

1.- Vitaminas liposolubles:

Los procesos que más afectan son el tratamiento térmico, la autooxidación lipídica y la fotooxidación. El rango de pérdida es muy variable, pueden rondar desde el 5 hasta el 50-60%.

Vitaminas D: Su deterioro se produce principalmente por fotooxidación, es susceptible a la degradación por la luz.

Vitaminas A, E, y K: Su deterioro se produce fundamentalmente por autooxidación lipídica.

2.- Vitaminas hidrosolubles

La principal causa de pérdida es la de lixividación por tratamiento térmico, es decir, cuando realizamos una cocción o escaldado de las frutas y verduras.

Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables pérdidas que pueden llegar a ser de hasta un 40-50%. Además existen otros factores que contribuyen a su pérdida:

- El tratamiento térmico de las carnes originan sustancias que contribuyen al aroma de la carne cocinada.

- El anhídrido carbónico y los nitritos actúan fundamentalmente con la tiamina. Algunos agentes oxidantes como el agua oxigenada también destruyen la tiamina.

- Tiaminasa de pescados. También destruyen la tiamina

Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable a pérdidas por lixividación con tratamiento térmico.

Piridoxina: Vitamina poco estable por lixividación y tratamiento térmico

Niacina, ácido pantoténico, biotina, y ácido fólico: Son bastante estables y sufren pérdidas del orden de un 15%. Sólo se pierden por lixividación y tratamiento térmico.

Vitamina B 12: Debido a su estructura con un átomo de cobalto central, depende mucho del PH. A PH en torno a 4-6 es tremendamente resistente a altas temperaturas. La presencia de agentes reductores como el anhídrido sulfuroso hace que se deteriore.

Vitamina C: La vitamina más abundante y la más estudiada de todas. Es fácilmente lixivizable por tratamiento térmico Las pérdidas suelen ser muy importantes pero el contenido en vitamina C de los alimentos suele ser muy elevado, es suficiente.

Degradación aerobia de la vitamina C

Se transforma la vitamina C en ácido furoico. En presencia de oxígeno, a PH mayor que 4, y en presencia de luz y catalizadores como el hierro o el cobre, se produce oxidación hasta ácido dehidroascórbico que mantiene la vitamina C en un 80%, pero si se aplica calor se produce el ácido 2,3- dicetogulónico. A partir de aquí la reacción es espontánea, se producen descarboxilaciones y deshidrataciones formándose finalmente el ácido furoico. Este compuesto interviene en la reacción de Maillard, o puede intervenir en condensaciones con otras moléculas de su misma naturaleza dando complejos oscuros coloreados. Por ejemplo, en un zumo donde no se ha eliminado bien el oxígeno, se puede producir coloración oscura.

Degradación anaerobia de la vitamina C

A PH muy ácido y calor se produce el ácido 2-cetogulónico, a partir de aquí la reacción es espontánea y se produce el furfural que es intermediario de las reacciones de pardeamiento no enzimático, oscureciéndose finalmente el producto. En los zumos, a pesar de estar bien envasados si hay un PH muy ácido se puede dar color oscuro y envase abombado ya que se desprende en la secuencia de reacciones CO2.

Como hemos visto, la vitaminas son bastante más susceptibles a perderse que los minerales. La pérdida de minerales puede deberse a lixividación o a la preparación de tejidos como en el caso del refinado de las harinas. En el caso de las vitaminas, además de los dos factores mencionado anteriormente, también se pueden perder por reacciones de alteración, tratamientos químicos y manipulación post sacrificio o recolección de los alimentos.

3.- Sustancias químicas utilizadas en los tratamientos tecnológicos

Fabricación de alimentos: hay gran cantidad de procesos químicos que involucran la participación de sustancias como saborizantes, colorantes, preservantes y otros

Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos a Través de la Aplicación de la Química:

Nitrógeno:

Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados del oxígenos. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservación las cuales con la química, la física y características organolépticas.

En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.

Ventajas:

• Conservado de cualidades organolépticas.

• Conservado de nutrientes.

• Conservado del calor.

• No permite la proliferación de las bacterias.

• Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas.

Congelación criogénica (Criocongelación):

Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.-

La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.

Ventajas:

• Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.

• Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.

• Inalterabilidad del aspecto superficial.

• Notable reducción de los costos de inversión.

El Hidrógeno:

En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.

Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y maíz.

La Irradiación:

consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan.

Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones.

A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminoácidos.

4.- Propiedades químicas de los minerales y su biodisponibilidad

Los minerales son sólidos homogéneos, inorgánicos y de origen natural, con una composición química definida y una disposición atómica ordenada.

5.- Optimización de la retención de nutrientes.

Frutas

Hornear, hervir o freír alimentos usando una estufa a inducción reduce el contenido de nutrientes de la comida. La cantidad específica de nutrientes perdidos depende del método de cocción y de la vitamina o mineral particular. La pérdida de nutrientes puede variar desde 0 a 75 por ciento, según la lista de retención de nutrientes de USDA. Por ejemplo, las frutas cocinadas retienen el 80 por ciento de la tiamina, el 95 por ciento de la riboflavina, el 90 por ciento de la niacina, el 95 por ciento de B6, el 60 por ciento del ácido fólico, potasio y el 85 por ciento de beta-caroteno, alfa caroteno, licopeno y luteína y retienen el 100 por ciento del hierro, el magnesio, el fósforo y el alcohol etílico, según USDA.

Vegetales

La pérdida de minerales de los vegetales en la cocción por inducción es menor que la de las vitaminas. Los minerales se pierden en algunos métodos de cocción por inducción, pero no son tan afectados como las vitaminas. Los alimentos salteados pierden un porcentaje del 10 por ciento de potasio y cobre, pero retienen el 100 por ciento del zinc. Otros métodos de cocción como vegetales horneados retienen el 100 por ciento del zinc, del hierro cobre, el magnesio, el fósforo y potasio, según USDA. Los vegetales hervidos y fritos en una estufa de inducción tienen el mayor efecto en la pérdida de vitaminas, con pérdidas de hasta el 38 por ciento de vitamina C, según un estudio llevado a cabo por Yuan Gao-feng publicado en “Journal of Zhejiang University SCIENCE B" en 2009. Las batatas hervidas retienen el 75 por ciento del folato, vitamina C, 85 por ciento de beta y alfa caroteno, licopeno, luteína, vitamina A y el 95 por ciento de la riboflavina, la niacina, B-6, calcio, hierro, magnesio, fósforo, sodio y cobre.

Proteínas

Las carnes sufren la mayor pérdida de nutrientes en la cocción por inducción. La tiamina es la más susceptible a la degradación y lixiviación de la carne por el daño termal, según un estudio realizado por S. Severi publicado en “European Journal of Cáncer Prevention" en 1997. Las chuletas de cerdo cocidas a fuego lento retienen el 80 por ciento del calcio, el 100 por ciento del hierro, zinc, sobre el 65 por ciento del magnesio, fósforo, el 70 por ciento del sodio y el 75 por ciento del potasio. La carne asada retiene el 50 por ciento de B6, el 55 por ciento de la tiamina, el 75 por ciento de la niacina, vitamina A, alfa y beta-caroteno, luteína, el 80 por ciento de vitamina C, el 85 por ciento de fósforo, magnesio, sodio, calcio, 90 por ciento, 95 por ciento de ácido fólico y 100 por ciento de calcio, cobre y zinc

6.- Aditivos para alimentos

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.1 2 En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

• Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

• Aromatizantes

• Colorantes

• Conservantes

• Antioxidantes

• Acidulantes

• Edulcorantes

• Espesantes

• Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.

• Saborizantes

• Emulsionantes

o Categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria

 Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida.

 Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma, índigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) así como distintos minerales.

• Colorantes catalogados por la industria

o E100 - Curcuminas.

o E102 - Tartracina.

o E105 - Amarillo sólido*

o E110 - Amarillo anaranjado S.

o E120 - Cochinilla o ácido carmínico.

o E121 - Rojo cítrico 2

o E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R.

o E131 - Azul patentado V.

o E132 - Indigotina, carmín índigo.

o E133 - Azul brillante FCF.

o E140 - Clorofilas y Clorofilinas.

o E141 - Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas.

o E142 - Verde ácido brillante BS, verde lisamina.

o E150 - Caramelo.

o E151 - Negro brillante BN.

o E152 - Negro 7984*

o E154 - Marrón FK. Colorante amarronado.

o E155 - Marrón HT.

o E153 - Carbón vegetal.

o E160 - Carotenoides.

o E160b - Bixina.

o E160c - Capsantina.

o E160d - Licopeno.

o E161 - Xantofilas.

o E162 - Betanina o rojo de remolacha.

o E163 - Antocianinas.

o E170 - Carbonato de calcio.

o E171 - Dióxido de titanio.

o E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro.

o E173 - Aluminio.

o E174 - Plata.

o E175 - Oro.

o E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.

 Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)

Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial

Catalogación de Conservantes Industriales

• E-200 Ácido sórbico

• E-201 Sorbato sódico

• E-202 Sorbato potásico

• E-203 Sorbato cálcico

• E-210 Ácido benzoico

• E-211 Benzoato sódico

• E-212 Benzoato potásico

• E-213 Benzoato cálcico

• E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

• E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico

• E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

• E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico

• E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

• E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos

• E-220 Anhídrido sulfuroso

• E-221 Sulfito sódico

• E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)

• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)

• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)

• E-226 Sulfito cálcico

• E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)

• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

Antibióticos

• Percarbonato sódico

• Ácido bórico

• Dietilpirocarbonato

• E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

 Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.

Metabolito antioxidante Solubilidad Concentración en suero humano (μM)24

Concentración en tejido del hígado (μmol/kg)

Ácido ascórbico (vitamina C) Agua 50 – 6025

260 (hombre)26

Glutatión

Agua 325 – 65027

6.400 (hombre)26

Ácido lipoico

Agua 0,1 – 0,728

4 – 5 (rata)29

Ácido úrico

Agua 200 – 40030

1.600 (hombre)26

Carotenos

Lípido β-caroteno: 0,5 – 131

retinol (vitamina A): 1 – 332

5 (hombre, total de carotenoides)33

α-tocoferol (vitamina E)

Lípido 10 – 4032

50 (hombre)26

Ubiquinol (coenzima Q)

Lípido

 Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

E 514 Sulfato sódico, E 515 I Sulfato potásico, E 515 II Sulfato ácido de potasio, E 516 Sulfato cálcico, E 517 Sulfato amónico

 Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.

Sustitutos naturales del azúcar

• Brazzein: proteína, 800× dulzor de la sacarosa (por peso)

• Curculin: proteína, 550× dulzor (por peso)

• Eryitritol: 0.7× dulzor (por peso), 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento), 0.05× densidad energética de la sucrosa

• Fructosa: 1.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ), 1.0× densidad energética de la sucrosa

• Glicirricina: 50× dulzor (por peso)

• Glicerol — 0.6× dulzor (por peso), 0.55× dulzor (por energía del alimento), 1.075× densidad energética, E422

• Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.4×–0.9× dulzor (por peso), 0.5×–1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.75× densidad energética

• Lactitol: 0.4× dulzor (por peso), 0.8× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética, E966

• Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso)

• Mabinlin: proteína, 100× dulzor (por peso)

• Maltitol: 0.9× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.525× densidad energética, E965

• Maltooligosacaridos

• Manitol: 0.5× dulzor (por peso), 1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.4× densidad energética, E421

• Miraculin: proteína, n× dulzor (por peso)

• Monellin: proteína, 3,000× dulzor (por peso)

• Pentadin: proteína, 500× dulzor (por peso)

• Sorbitol: 0.6× dulzor (por peso), 0.9× dulzor (por energía del alimento), 0.65× densidad energética, E420

• Stevia: 250× dulzor (por peso)

• Tagatose: 0.92× dulzor (por peso), 2.4× dulzor (por energía del alimento), 0.38× densidad energética

• Taumatin: proteína, 2.000× dulzor (por peso), E957

• Xilitol: 1.0× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.6× densidad energética, E967

Sustitutos artificiales del azúcar

Nótese que debido a que estos tienen poca o ninguna energía, la comparación del dulzor basada en el contenido de energía no es significativo.

• Acesulfamo K: 200× dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988

• Alitame: 2,000× dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobación por la FDA.

• Aspartame: 160–200× dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981

• Ciclamato: 30× dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobación

• Dulcin: 250× dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951

• Glucin: 300× dulzor (por peso)

• Isomalt: 0.45×–0.65× dulzor (por peso), 0.9×–1.3× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética, E953

• Neohesperidina dihidrocalcona Neohesperidina DC : 1.500× dulzor (por peso), E959

• Neotame: 8,000× dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002

• P-4000: 4,000× dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950

• Sacarina: 300× dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958

• Sal de aspartame-acesulfame: 350× dulzor (por peso), Twinsweet, E962

• Sucralosa: 600× dulzor (por peso), E955, aprobado por la FDA en 1998

 Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes (gellants), que forman un gel, que se disuelveen la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (avena, cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.

 Los saborizantes son preparados de sustancias extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato ya sea para reforzar el propio o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso

tipos

• Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

• Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.

• Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.

• Colorantes, saborizantes y azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea más rico o intenso de lo que serían naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura

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