ARTICULOS SOBRE INVESTIGACIONES MICROBILOGICAS A DIFERENTES ALIMENTOS

INCIDENCIA DE SALMONELLA SPP. Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN CHULETAS DE CERDO VENDIDAS AL DETAL EN VENEZUELA.

Ramos Ana; Hernández Andreína y Hurtado Ernesto

UNIVERSIDAD DE ORIENTE-NUCLEO DE MONAGAS. AV. UNIVERSIDAD CAMPUS GUARITOS, METURIN ESTADO DE MONAGAS, VENEZUELA

OBJETIVO

Determinar la incidencia de Salmonella spp. y Staphylococcus aureus en muestras de chuleta de cerdo crudas vendidas al detal en supermercados de la ciudad de Maturín, Estado Monagas.

RESUMEN

La carne de cerdo es una de las carnes de amplio consumo, por ello es importantes conocer su calidad desde el punto de vista microbiológico; ya que también está asociada a intoxicaciones alimentarias. Las muestras de cerdo se obtuvieron de cuatro supermercados codificados como A, B, C y D localizados en la ciudad de Maturín, Estado de Monagas, se identificaron y ubicaron individualmente dentro de bolsas estériles y se trasladaron el Laboratorio de Microbiología de la Universidad de Oriente. El muestreo se realizo por espacio de ocho semanas y se obtuvieron un total de 3 muestras. Al momento de la recolección de las muestras se realizo una inspección visual de las condiciones higiénicas del sitio de expendio. Se utilizo el método del enjuague o lavado de la pieza (Fernández, 2000), para el análisis de Salmonella se utilizo la metodología descrita por COVENIN y mientras que Staphylococcus aureus se determinó por el Manual de MERCK. Los resultados revelaron que el 3,12% de las muestras evaluadas resultaron positivas para la presencia de Salmonella spp y el 68,75% resultaron positivas para Staphylococcus aureus.

METODOLOGIA

Preparación de la muestra: Método de lavado o enjuague de las chuletas de cerdo (Fernández, 2000).

Determinación de Salmonella spp.: COVENIN, 1988.

Determinación de Staphylococcus aureus: Manual de MERCK ,1982.

CONCLUSIONES

En general los niveles de contaminación de las muestras de chuletas de cerdo vendidas en los distintos supermercados fueron altos, por lo que su calidad microbiológica fue deficiente. A nivel de la salud pública este producto representa un riesgo para la población, sino se toman las medidas higiénicas y de cocción respectivas.

ESTADO FISICOQUIMICO U MICROBIOLOGICO DEL PESCADO SECO DISTRIBUIDO E PERIODOS DE TEMPORADA

Salamanca Grosso Guillermo, Osorio Tangarife Mónica Patricia y Machado Arguelles Indira Natalli

GRUPO DE INVESTIGACIONES MELLITOPALINOLOGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LOS ALIMENTOS.

Facultad de Ciencias Departamento de Química. Universidad de Tolima.

OBJETIVO

Estudiar las condiciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas relativas al mercado del pescado seco en temporada.

RESUMEN

El pescado contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos; el contenido de carbohidratos es bajo y en muchos países es la principal fuente de alimentación. Investigaciones recientes has demostrado que durante el proceso de degradación se generan bases nitrogenadas volátiles (BNV): Amoniaco, Monometilamina, Dimetilamina y Trimetilamina (TMA). Los valores de TMA, que hacen indeseable al pescado seco son de 10mg de N-TMA/100g que para el caso de muestras comercializadas en Ibagué (Colombia) oscilaron entre 27.8 y 148.7 mg de –TMA/100g. El pH de pescado fresco oscila entre 6.0 a 6.5, la proximidad al límite para consumo es de 6.8, valores superiores a 7.0 son indicativos de pérdida de calidad. Se identifica la presencia de bacterias entéricas, que demuestra que el pescado estuvo en contacto con heces fecales durante en alguna etapa del procesado. El 15% de las muestras analizadas colectadas de manera aleatoria, demuestra la existencia de E. coli, que se desarrolla con protocolos microbiológicos.

METODOLOGIA

Para obtener las muestras se realizo un muestreo aleatorio simple, para un total de once muestras, en todos los casos se siguieron los métodos descritos por AOAC, Official Methods of Analytical Chemist, Washington,

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