Análisis Microbiológico Del Pescado Fresco

Análisis Microbiológico del Pescado Fresco

1. OBJETIVO:

1.1. Objetivo General:

• Análisis microbiológico de pescado fresco.

1.2. Objetivo Especifico:

• Determinar que esté libre de patógenos.

• Determinación del agente microbiano “Aerobios Mesófilos”.

• Determinar enterobacterias

• Determinar coliformes

• Determinación del Gram.

2. INTRODUCCIÓN:

2.1. ANALÍSIS MICROBIOLÓGICO DEL PESCADO FRESCO:

Sirve para catalogar a estos productos (pescado o marisco fresco), como acto para el consumo humano, este análisis tiene que cumplir los siguientes requisitos:

• Que esté libre de patógenos ( m.o ):

El primer requisito es difícil de cumplir por la amplia diversidad de m.o patógenos, por lo que se ha optado a seleccionar grupos de organismos indicadores que adviertan la posible presencia de m.o patógenos. Los m.o indicadores de mayor importancia en productos frescos son los siguientes:

LAS ENTEROBACTERIAS

CONTAMINACIÓN FECAL

LOS COLIFORMES

Escherichia coli

Enterococus fecalis

Clostridium sulfito reductores

Staphylococcus aureus CONTAMINACIÓN POR MANIPULACIÓN

• Que tenga baja carga de m.o alterantes:

La norma sanitaria estipula los siguientes criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas para el consumo humano ha seleccionado los siguientes grupos de m.o que para cada grupo de alimentos y los limites que separan los tipos de calidad:

XI.1 Productos microbiológicos crudos (frescos,refrigerados,congelados, salpresos)

AGENTE MICROBIANO

CATEGORÍA

CLASES

n

c LIMITE POR gr

m M

Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 5,0x105 106

Enterobacterias 102 104

Coliformes 102 103

2.2. Enterobacterias:

Las enterobacteriáceas (Enterobacteriaceae) son una familia de bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener morfología de bacilos o cocos. Los miembros de esta familia forman parte de la microbiota del intestino (llamados coliformes) y de otros órganos del ser humano y de otras especies animales.

2.3. Coliformes:

La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

2.4. GRAM:

Las Gram se dividen en dos grupos:

Bacteria Gram positiva:

En microbiología, se denominan bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram: de aquí el nombre de "Gram-positivas" o también "grampositivas". Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias, y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Posibacteria. Las restantes son las bacterias Gram negativas.

La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana citoplasmática y una pared celular compuesta por una gruesa capa de peptidoglicano, que rodea a la anterior. La pared celular se une a la membrana citoplasmática mediante moléculas de ácido lipoteicoico. La capa de peptidoglicano confiere una gran resistencia a estas bacterias y es la responsable de retener el tinte durante la tinción de Gram. A diferencia de las Gram-negativas, las Gram-positivas no presentan una segunda membrana lipídica externa a la pared celular y esta pared es mucho más gruesa.

Bacteria Gram negativa:

En microbiología, se denominan bacterias Gram negativas a aquellas bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram-negativas" o también "gramnegativas".1 Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular, por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Negibacteria.2 Las restantes son las bacterias Gram positivas.

Las bacterias Gram-negativas presentan dos membranas lipídicas entre las que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano, mientras que las bacterias Gram-positivas presentan sólo una membrana lipídica y la pared de peptiglicano es mucho más gruesa. Al ser la pared fina, no retiene el colorante durante la tinción de Gram.

3. MATERIALES:

MUESTRA NATURAL:

• Pampanito

MATERIALES BÁSICOS:

• Vaso de licuadora y sus partes esterilizada

• Matraz

• 3 tubos de ensayo con SSP

• 7 placas petri

• 1 gradilla

• 1 tijera esterilizada

• 1 pinza

• Porta objetos

• 1 asa de kolle

• Fósforo

• 1 plumón indeleble

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