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Analisis Fisico Y Quimico De La Leche

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Enviado por:  natos_210  29 octubre 2013
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Palabras: 1234   |   Páginas: 5
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Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

Curso: Ingeniería agroindustrial

Docente: Elfer Orlando Obispo Gavino

Tema: Análisis físico y químico de la leche

Ciclo: X

Integrantes:

Collacci Llanos, Anggela

Galvez Benancio, Diana

Obregón Diestra, Pamela

2013 – II

INTRODUCCIÓN

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

De acuerdo a los estándares de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovi

da por el pH del medio acuoso (debido a la producción de ácido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.

I. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA

De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para detectar el pH que corresponde al fin de la titulación. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono, los citratos y ...



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