Brotes Epidemiológicos

TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES

Actividad – Brote epidemiológico

Cinco brotes epidemiológicos por ingestión con antinutrientes con antinutrientes que se hayan presentado en el mundo.

• AFLATOXICOSIS

Descripción de la toxina:

Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género Aspergillus, sobretodo A. Flavus y A. Parasiticus. Son inodoras, insaboras e incoloras; en la naturaleza se pueden encontrar en muchos cereales, semillas de oleaginosas, nueces de árboles y frutos deshidratados, son susceptibles a contaminación en almacenamiento cuando la humedad está debajo del valor normal y la temperatura es alta. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normal. Es difícil eliminarlas una vez que se producen.

Fueron descubiertas en la década de 1960, luego de provocar un brote altamente letal en pavos en Inglaterra.

Situación de brote:

En 1981 fue publicado un estudio clínico y patológico sobre un caso de Aflatoxicosis que ocurrió en el oeste de la India. El origen de la intoxicación fue la ingestión de pan que había sido elaborado con harina procedente de maíz enmohecido. El enmohecimiento de este cereal fue debido a un mal almacenamiento con humedad elevada durante algunas semanas.

La aflatoxicosis afectó a más de 200 personas en una amplia área geográfica. Estas personas pertenecían a familias de agricultores y los efectos producidos fueron extensivos a todas las edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad fue significativa. Este brote se caracterizó por una fiebre alta, una rápida y progresiva ictericia y ascitis; idénticos síntomas aparecieron en perros que vivían con las familias y que también ingirieron el alimento contaminado. Las biopsias y autopsias de hígado en personas y animales, presentaban similares características provocadas por la enfermedad.

El 81% de los pacientes se recuperó casi completamente dentro de las 2-8 semanas de dejar de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes también hospitalizados, murió en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas cardiorrespiratorios y colapsos.

Manejo por parte de las autoridades:

La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles están establecidos en 0,05 μg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteos y leche tratada térmicamente) y varían entre 2 a 8 μg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 μg/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos de cáscara, frutos secos y productos derivados de su transformación, cereales y productos derivados de su transformación) tanto si son utilizados para consumo humano directo o como para ingredientes de los productos alimenticios.

La legislación también incluye en estos géneros alimenticios, aquellos que son sometidos a procesos de selección o bien a otros tratamientos físicos antes del consumo humano directo o como ingredientes de productos alimenticios y tiene en cuenta que esos procesos pueden reducir la concentración original de AFB1. Se especifica también que esas concentraciones máximas admisibles se refieren a la parte comestible, excluyendo pues la cáscara en los géneros alimenticios que la tienen. La legislación de la UE también establece niveles máximos permitidos de, 5 μg/Kg para AFB1 y de 10 μg/Kg para AFB1 + AFB2+ AFG1 + AFG2, en algunas especias. En el caso de alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a los lactantes, la concentración máxima permitida de AFB1 es de 0,10 μg/Kg. En el caso de preparados para lactantes, preparados de continuación (incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación), y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a los lactantes, la concentración máxima permitida de AFM1 es de 0,025 μg/Kg.

Algunos países han regulado su propia normatización. Así, mientras en los Estados Unidos es de máximo 15- 20 μg/Kg (o también ppm) en la mayoría de productos y de 0.5 μg/Kg en leche. La mayoría de países latinoamericanos no tienen regulaciones o son muy laxos en la aplicación de estos reglamentos. Colombia acepta hasta 50 ppm.

CÓLERA

Los Vibrios son un grupo de bacilos Gram negativos anaerobios facultativos y fermentadores. En un principio, estos microorganismos se englobaron en la familia Enterobacteriaceae y se separaron en la familia Vibrionaceae por la reacción positiva a la oxidasa (Enzima citocromo oxidasa) y la presencia de flagelos polares. Estos microorganismos se encuentran principalmente en el agua y son capaces de producir enfermedad gastrointestinal.

El género Vibrio ha sufrido un elevado número de modificaciones a lo largo de los últimos años, y se han descrito o clasificado de nuevo algunas de las especies menos frecuentes. En el momento actual, el género se compone de más de 60 especies de bacilos curvados, de las que 10 ocasionan enfermedad en el ser humano.

Las más importantes son Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus.

Las especies de Vibrio pueden crecer en una variedad de medios sencillos con un amplio intervalo de temperatura (de 14 °C a 40 °C). V. cholerae es capaz de desarrollarse en ausencia de sal; la mayoría de las especies que son patógenas en el ser humano requieren sal (especies halófilas). Los vibrios toleran un amplio intervalo de pH (p. ej., pH de 6,5 a 9), aunque son sensibles a los ácidos gástricos. Los pacientes con reducción o neutralización de la producción de ácidos gástricos son más vulnerables a las infecciones por este género.

La mayoría de los vibrios posee un único flagelo polar (a diferencia de los flagelos perítricos presentes en la familia Enterobacteriaceae). Igualmente, poseen diversos pilis que revisten una gran

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