CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Enviado por shobi • 19 de Octubre de 2012 • 1.468 Palabras (6 Páginas) • 1.688 Visitas
El crecimiento microbiano está controlado por factores relacionados propiamente
con el alimento o factores intrínsecos y también con el ambiente en donde se esté
conservando dicho alimento, descrito como factores extrínsecos.
Factores intrínsecos o relacionados con los alimentos:
• pH
• Contenido de humedad.
• Actividad o disponibilidad de agua.
• Potencial de oxido reducción.
• Estructura física del alimento.
• Nutrientes disponibles.
• Presencia de antimicrobianos naturales.
Factores ambientales o extrínsecos
• Temperatura.
• Humedad relativa.
• Gases Co₂ - O₂
• Microorganismos presentes en el alimento.
Si un alimento se compone principalmente de hidratos de carbono como el pan, la
mermelada y algunas frutas, la descomposición no producirá malos olores
presentando en primer lugar una descomposición por crecimiento fúngico.
Los alimentos que contienen grandes cantidades de proteínas y grasas como la
carne y la mantequilla producen malos olores en su proceso de descomposición.
Una de las principales fuentes del olor a putrefacción es la amina orgánica
cadaverina.
En alimentos con pH bajos se favorece el crecimiento de mohos y levaduras,
mientras que en los alimentos neutros o alcalinos las bacterias son los
microorganismos dominantes.
La actividad de agua en un alimento se puede disminuir añadiendo sal o azúcar,
en presencia de estos la mayoría de los microorganismos se deshidratan por la
hipertonicidad existente, y no pueden crecer; sin embargo, los microorganismos
osmofilos y xerófilos pueden descomponer este tipo de alimentos.
CRECIMIENTO MICROBIANO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Debido a que los alimentos son una excelente fuente de nutrientes, si las
condiciones intrínsecas y extrínsecas son apropiadas los microorganismos
pueden crecer rápidamente, el crecimiento microbiano puede producir cambios
visibles.
Los productos cárnicos y lácteos, con su elevado valor nutricional y la presencia
de hidratos de carbono, grasas y proteínas fácilmente utilizables, son medios
ideales para la descomposición por microorganismos. Siendo la proteólisis y la
putrefacción los resultado de típicos de la descomposición de materiales ricos en
proteínas.
Ejemplo de ello es la descomposición por el mal almacenamiento de la leche no
pasteurizada, la cual al no mantenerse refrigerada durante su transporte, sigue
los siguientes cuatro pasos hacia su descomposición. Primero empiezan a
proliferar en ella los Lactococcus lactis bacterias encargadas de acidificar la leche
a partir de los azucares presentes, en un segundo momento y una vez acidificado
el medio inician su crecimiento los Lactobacillus aumentando la producción de
acido láctico, en un tercer momento hacen su aparición los hongos capaces de
vivir a pH bajos, que degradan el acido láctico reduciendo la acidez
gradualmente. Finalmente se produce la digestión de las proteínas por bacterias
produciendo un olor pútrido y sabor amargo.
En el caso de las frutas y verduras la descomposición es conocida como
podredumbre blanda y su responsables son las bacterias como la Erwinia
caratovara. Pero, son los mohos los que inician normalmente el deterioro de las
frutas, ya que poseen enzimas que contribuyen al debilitamiento y la penetración
de la piel del alimento.
El elevado potencial de oxido reducción y la falta de condiciones permite a los
microorganismos aerobios y anaerobios facultativos descomponer los alimentos.
Los hongos que proliferan en los cereales como el maíz pueden llegar a producir
toxinas cancerígenas, lo que representa un riesgo para la salud pública, las
principales toxinas producidas por los hongos son las aflatoxinas relacionadas
con pacientes y ganado con cáncer hepático, las funonisinas relacionadas con
el cáncer de esófago.
EL CONTROL DE ROEDORES EN LAS BODEGAS DE ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS
El control de roedores tiene por objetivo establecer la metodología y la actividad
de prevención y erradicación de roedores teniendo un control permanente y
sistemático sobre la población tanto al interior y exterior de las bodegas
de almacenamiento de Alimentos, asegurando que el personal y los
productos elaborados no sean contaminados por microorganismos y/o
enfermedades causadas y transmitidas por estos vectores.
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