Tecnología de confitería Otoño 2012 Cuestionario Bombos

20/09/2012

Tecnología de confitería Otoño 2012

Cuestionario Bombos

1.- Describa el proceso de confitado de los tres procesos de confitado

Soft Paning y Hard Paning Jawbreakers: ambos porcesos consisten en el recubrimiento de un azucar a otra materia, ya sea fruta, un nugat, un fruto seco como almendras o cacahuates inclusive gomitas, la diferencia radica que en el confitado suave o soft paning, se utiliza azúcar y glucosa, mientras que en el confitado duro se usa únicamente sacarosa, la segunda diferencia sería el acabado en el bombo, en el SP se usan acabado rugosos mientras que en el HP se utilizan acabados lisos y bien definidos, por último es la velocidad de agitación y la velocidad de crecimiento, siendo lenta en el HP y rápida en el SP.

Confitado con chocolate

Es un proceso similar al SP con la diferencia que la cobertura es una mezcla mas compleja ya que contiene grasas proteínas y azúcares, pueden ser utilizados bombos de acabado suave.

2.- Por que no es necesario temperar el chocolate para confitar?

Debido a que el proceso de enfriado es muy rápido además de que la cobertura es muy delgada.

3.-Para el confitado del nougat cristalizado, ¿Que tipo de confitado propondrias? ¿ Por que? ¿ Que puntos criticos tendrias que cuidar durante el confitado?

Usarúa un confitado duro para poder conservar la forma, los puntos a verificar serían la velocidad de agitación y la temperatura para evitar que se mezclaran el confitado con el centro.

4.- ¿Cuales son los principales problemas al confitar un centro suave? ¿Como lo puedes solucionar?

Residuos pegados en el bombo y que se mezcle el centro con el confitado, una solución para esto es controlar la temperatura del bombo al momento de confitar

5.- Proponer 3 productos nuevos de confitado , y como los elaborarías?

-Pistaches cubiertos de chocolate blanco: sería un confitado como el de las pasitas con chocolate

-Nugat suave sabor mango cubierto de chile molido con azucar y glucosa, sería un proceso similar al del soft paning

-Nugat cristalizado sabor cacahuate con cobertura dura sabor sal y limón, sería un proceso similar al hard paning.

6.-¿Para que se tempera el chocolate?

Para obtener cristales estables de la grasa del cacao, los cristales que se desean obtener son cristales beta prima

7.-¿Como

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