Cocina Molecular

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española

La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad este mismo término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. Esta nueva tendencia gastronómica, que forma parte de la cocina de vanguardia, nació en el año 1995 gracias al talento- o para otros excentricidad- del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo. La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido -uno de sus principales requisitos- el cocinero puso en una copa de cóctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, también caliente y por último una espuma de papa con un sifón . Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas.

La deconstrucción molecular

A algunos cocineros chilenos ya no les basta mezclar todo si no, ahora “deconstruyen” sus platos creyéndose artistas. Le copian al catalán Ferrán Adriá, en mala hora, porque ése es un genio inigualable. La supuesta barbaridad que sigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invención. Eso porque tratamos de imitar desde hace años la filosofía de ese gigante que se llamó Atahualpa Yupanqui, que sabía decir. Lo que pasa hoy en dia es lo siguiente: “Ningún cocinero del mundo ha ejercido una influencia más nociva entre jóvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrán Adriá”. Para quienes no conocen a este cocinero de tres estrellas en la Guía Michelin, lo máximo que esa guía concede, aunque Ferrán sólo roce ahora recién la cincuentena, y desde hace más de diez años considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el fabuloso vasco Juan Mari Arzak -él es el inventor de la malhadada “deconstrucción en la cocina”, que muchos inocentes tratan de imitar sobre toda la faz del planeta. No está mal escrito ni quisimos decir “reconstrucción”, que sería remendar un plato para volverlo a estado original, cosa que sería loable. “Deconstuir” es para Adriá, por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado la cebolla por otro lado y los huevos, transformados en una espuma, de lo cual sale otra locura, la “cocina molecular”, que también se copia, incluso en Chile. El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mascadas, sino con una minúscula cucharilla de la cual se extrae de una copita ínfima. Ferrán Adriá es un genio de la cocina desde antes de ponerse a inventar “deconstrucciones”, también lo es para los negocios y sólo abre su negocio, el celebérrimo El Bulli, que está situado al norte de Barcelona, sólo seis meses. Además, asesora al grupo español NH Hoteles, en cuyos restaurantes de Buenos Aires, Sevilla y Barcelona hemos comido muy bien, pero no “deconstrucción”. A partir del año 1987, el Chef Ferrán Adrià recibe el impulso, una revelación, si se quiere, que no solo cambiaría su vida, sino la del mundo de la gastronomía. Con la visión de no copiar, comienza un proceso ambicioso, dispuesto a reinventar las técnicas culinarias respetando en todo momento la esencia de los sabores. La incubadora se tomo 6 años para crear las instalaciones que le permitirían hacer realidad un sueño, una cocina de 350 m2 con los equipos más modernos y la disposición a utilizarlos como nadie nunca antes. Con esta innovadora filosofía recibieron la tercera estrella michelin en el año 1997 y con esta la fuerza para crear el proyecto Bullitaller teniendo como horizonte y definición “la creación y el ensayo, en definitiva, la búsqueda de nuevos conceptos, técnicas y recetas para que cada nueva temporada en Cala Montjoi, elBulli pueda ofrecer a sus adeptos la sensibilidad, la ilusión y las sensaciones que se merecen”.

Hoy en día el Chef ya no es tan estricto con este concepto, “si yo veo que alguien crea una técnica muy buena, pues la uso” y aclara “al momento de explicarla menciono que no es mía.” Y para muestra un botón, Adrià incorporo en uno de sus menús La Espuma Blumenthal, cuando le preguntamos sobre esta se ríe y comenta “ el y yo (Heston Blumenthal) somos muy buenos amigos, el es muy buena persona, y el creó un plato con mi nombre, y yo hice un plato utilizando su técnica… por lo que es una espuma Blumenthal” y luego continua “El resultado global de la creatividad que nos interesa es igual, porque lo importante es que seas buen cocinero hagas la cocina que hagas, hay quienes critican a gente joven que hacen cocina de autor o cocina creativa pero también hay quienes hacen cocina tradicional o clásica y tampoco la hacen bien. No es sinónimo hacer cocina de autor o no a que se haga bien. Lo mas importante es tener un buen conocimiento previo”

Deconstrucción Chilensis

En el país ibérico esta técnica es ampliamente conocida y aprobada. Sin embargo, a Chile llegó sólo el año 2003, cuando el joven chef ejecutivo de la cadena española de Hoteles NH, Alan Kallens, viajó representando a los países del Mercosur a un curso de asesoramiento en gastronomía con Adrià. “Fue impresionante porque el tipo me abrió la mente”. Desde entonces, este cocinero quedó tan entusiasmado con esta nueva técnica y con las posibilidades de creación que habían en ellas, que quiso aplicarla en nuestro país. Con las limitantes tecnológicas, el chef ejecutivo de esta cadena hotelera se decidió a realizar una deconstrucción a la chilena. Y lo hizo nada menos que con recetas típicamente criollas como el caldillo de congrio, el pastel de choclo, mote con huesillo y el pie de limón. Probablemente un desafío difícil de lograr, pero fácil de criticar. “Para el pastel de choclo hice un pino normal pero lo mezclé con agar-agar- un gelatinizante que existe en las costas de Chile- que mantiene su forma de gelatina hasta los 70 grados Celsius. Puse el pino en una bandeja, y después corté bastones de pino, luego le puse un huevo de codorniz y luego las papas las salteé. Las aceitunas la hice pesto de aceituna

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