Composición Química De Lo lácteos

Trabajo:

Composición química de los lácteos

Presentado a:

Leonardo garzón

Por:

José Luis Montenegro Martínez

10/abril/2012

Introducción

Este trabajo trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos

Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo

OBJETIVOS

Generales

 dar a conocer la estructura química de los lácteos

 Dar a conocer sobre la producción y extracción de los productos lácteos

Específicos

 Tener un conocimiento más profundo acerca de los beneficios y males que pueden aportar los lácteos

 Tener en cuenta la composición y características de los lácteos

HISTORIA DE LOS LACTEOS

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incultura de producción láctea para consumo humano, aunque recién hace 4.000 años es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja.

¿QUÉ SON LOS LÁCTEOS?

Los lácteos son un grupo de alimentos con un alto contenido en proteínas.

Se define la leche natural como un producto íntegro, sin adulterar y sin residuos de calostro del ordeñe, regular completo e ininterrumpido, de las hembras mamíferas domesticadas, sanas y bien alimentadas.

La leche es producto de la segregación de las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos. El calostro es la primera leche después del primer día del parto y contiene gran cantidad de proteínas inmunológicas.

Hay distintos tipos de leche, entre los más conocidos encontramos:

- Leche de vaca

- Leche de oveja

- Leche de cabra

CARACTERÍSTICAS DE LOS LACTEOS.

Las características físicas y químicas de los lácteos se producen en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica.

La elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado, por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (ejemplo los yogures),

Otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas).

A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos).

CONTENIDO PROTEINICO

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de:

4,8% de lactosa,

3,2% de proteínas,

3,7% de grasas

0,19% de contenido no proteínico

0,7% de cenizas.

Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas.

CONTENIDO GRASO

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos en una especie de emulsión a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los esteres de los ácidos grasos combinados con glicerol y la minoría de ellos son fosfolípidos . Esteroles libres y trazas de ácidos grasos libres.

Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos mono insaturados (ácido oleico), 4% de ácidos poli insaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.16

El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto

ANISÁIS DE LOS LÁCTEOS

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría

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