DESHIDRATADOS

DESHIDRATACION

1. Osmodeshidratacion:

Es una técnica que aplicada a productos frutihorticolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base húmeda) e incrementar el contenido de solidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.

En este proceso el frotihorticula es opuesto en contacto con una solución concentrada de alcohol, sales y/o azucares, estableciéndose una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solución junto con sustancias naturales (azucares, vitaminas, pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solución el frutihorticula. En consecuencia el producto pierde agua, gana solidos solubles y reduce su volumen.

2. DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE

Para llevar a cavado la deshidratación por aire caliente, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativo inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja y horno, desecadores de tambor o giratorios, de cascada, torre, espiral. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minutos, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación a 55ºC e incluso meno, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6%.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas.

3. FORMA Y GROSOR

Las frutas se deben cortar a un grosor de 3 a 3.5 milímetros.

4. VENTAJAS DE LOS PDTOS DESHIDRATADOS

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones

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