DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

El equipo y reactivos utilizados en la determinación de acidez en productos lácteos fermentados y acidificados, son los siguientes: Balanza analítica con una precisión de 0,1 mg. Agitador magnético Materiales. Probeta graduada de 100 mL. Pipeta volumétrica de 9 mL (estándar para crema). Matraz Erlenmeyer de 125 mL Bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL. Reactivos. Todos los reactivos deben ser grado o concentraciones analíticas a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua destilada recientemente hervida. o Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada. o Solución indicadora de fenolftaleína (C29HH14O4) al 1%. 27 Procedimiento. Se pesaron 18 g de muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer. Se adicionó 2 veces el peso de la misma en agua y se mezcló adecuadamente. Se adicionó 0.5 mL de indicador de fenolftaleína y se tituló con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración puede influir en los resultados). Cálculos o interpretación de resultados: % Acidez (expresada como ácido láctico) = V x N x 90 M Donde: V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulación. N = Normalidad de la solución de NaOH M = Volumen o peso de la muestra. 90 = Peso molecular del ácido que predomina en el producto.

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