DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ DE LA CARNE

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

• Algunas características de la carne roja que están estrechamente relacionadas con la calidad son la terneza, el color, la capacidad de retención de agua, el desarrollo microbiano entre otras, que son fuertemente influenciadas por el pH de la carne. Esos atributos presentan variaciones los cuales están asociados a varios factores como es el manejo pre y post sacrificio.

• Los valores de pH y % de acidez de los canes son adecuadas para el consumo fresco y la industrialización. Desacuerdo a los resultados se puede concluir que la calidad de la carne no solo está definida por los factores inherentes al animal y por las condiciones de bienestar al momento de la faena, sino también por el tipo de dieta que recibe el animal.(según la revista de la facultad de agronomía –UNLPam, Santa Rosa- argentina2011)

• La capacidad de conservación de la carne depende especialmente del curso seguido por la acidificación que sufre la misma a continuación del sacrificio.

• El peligro de una alteración de origen bacteriológico es mayor cuando el pH ha alcanzado un valor de 6.3 - 6.5. Aunque la carne de animales sanos, que han disfrutado de reposo suficiente antes del sacrificio, es casi estéril o lo es por completo, existe la posibilidad de que se contamine la superficie. (Effenberger y Shotte. 1972)

VI. BIBLIOGRAFÍA

• Revista de la facultad de agronomía –UNLPam, Santa Rosa- Argentina2011(http://www.biblioteca.unlpam.edu.ar/pubpdf/rev-agro/v22a02braun.pdf)

• http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/JER/SEC_NOR_INS_2/DS%20022-1995%20(2).pdf

• Ciencia de la carne y de productos cráneos, James F. Price y Bernard

• http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/201.054.pdf

• EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE DE

• CERDO: pH y CONDUCTIVIDADES ELECTRICAS (Echevarría, A.1Davicino, R.2Liboá, R.2 Trolliet, J.1Chiostri, E.2, Giacomelli, Parsi).

• PRACTICA 4 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ (http://www.buenastareas.com/ensayos/Practicas-De-Laboratorio/2356883.html)

• Effenberger y Shotte. 1972

• Determinación y evaluación del PH en canales de bovinos de la raza Holstein y nolere en Lima Peru.- tesis del medico veterinario GINO OSCAR MARIÑO ARQUINIGO.

VII. CUESTIONARIO

1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?

El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.

El manejo inadecuado del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal. Debido a esto los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), evitando de este modo que

se logre el pH normal de la carne (5,5 a 5,6).

Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las condiciones para la aparición del fenómeno "corte oscuro"; el color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura.

Debido a estos cambios, la carne no pierde su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que trae como consecuencia que el producto tenga una vida útil

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