Deshidratado De Mango

INTRODUCCION

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de frutas ha sido una práctica habitual de conservación de estos para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el año. Hoy en día el secado de frutas no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.

Los habitantes de los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas, en el caso del mango tiene un gran potencial aún no explotado para satisfacer esta demanda creciente en países no tropicales que no pueden producir este rubro.

El mango representa una fruta de gran importancia económica a nivel mundial, con períodos de almacenamiento muy cortos y con acelerados procesos de deshidratación, por lo que su comercialización exige una excelente calidad y así poder obtener numerosos beneficios.

Este frutal se ha difundido en la mayor parte del territorio venezolano, debido a que las condiciones edafoclimáticas pueden satisfacer sus exigencias. Los mangos se agrupan en la raza Hindú y la Filipina; de esta última destacan los criollos, los cuales se caracterizan por presentar frutos con coloración amarilla o verdosa, ausencia de manchas rojizas y moderada resistencia a la antracnosis. Los tipos más difundidos en Venezuela son Bocado, Hilacha, Pico de Loro y Manga.

OBJETIVO GENERAL:

• Realizar las técnicas de deshidratación; al natural, pre-concentración osmótica y sulfitado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Observar y reportar los cambios obtenidos en las características del mango.

• Analizar el rendimiento tras la aplicación de secado.

MARCO TEORICO

EL MANGO

Conocido como Mangifera indica, llamado comúnmente mango o melocotón de los trópicos, es una especie perteneciente a la familia de las anacardiáceas.

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor.

Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático India y Myanmar, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto.

La variedad de esta fruta es bastante amplia de las cuales las más conocidas son

• El mango tipo hilacha; el cual se caracteriza por ser el más rico en fibra, de forma más redondeada, tonos tricolores jugosos y con hebras.

• El mango bocado; el cual es menos fibroso y más carnoso lo cual le confiere la propiedad de poder comerlo como bocado.

• La manga; la cual es de mayor tamaño y de una tonalidad más verde incluso cuando están en su total madurez. Son más carnosas y dulces y no poseen hebras. Tienen el hueso central más aplanado.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Un mango, entero y en corte transversal

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 60 kcal 250 kJ

Carbohidratos

14.98 g

• Azúcares 13.66 g

Grasas

0.38 g

Proteínas

0.82 g

Agua

83.46 g

Vitamina A

54 μg (6%)

• β-caroteno

640 μg (6%)

Tiamina (Vit. B1)

0.028 mg (2%)

Riboflavina (Vit. B2)

0.038 mg (3%)

Niacina (Vit. B3)

0.669 mg (4%)

Ácido pantoténico (B5)

0.197 mg (4%)

Vitamina B6

0.119 mg (9%)

Ácido fólico (Vit. B9)

43 μg (11%)

Vitamina C

36.4 mg (61%)

Vitamina E

0.9 mg (6%)

Vitamina K

4.2 μg (4%)

Calcio

11 mg (1%)

Hierro

0.16 mg (1%)

Magnesio

10 mg (3%)

Manganeso

0.063 mg (3%)

Fósforo

14 mg (2%)

Potasio

168 mg (4%)

Sodio

1 mg (0%)

Zinc

0.09 mg (1%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Mango en la base de datos de nutrientes de USDA.

Por otro lado y un dato muy interesante es el aporte de fibra de esta fruta lo cual es bastante alto considerando la variedad el aporte por cada 100gr. puede llegar a aportar 2.31g de fibra lo cual le confiere una propiedad de suave efecto laxante, reductor del colesterol sanguíneo, y regulador del azúcar en sangre.

Los betacarotenos

• Precursores de la vitamina A

• Activan ciertas células inmunológicas que se encargan de aumentar las defensas del organismo para así fortalecer y combatir las infecciones virales y el crecimiento de tumores.

La presencia de vitamina C

• Ayudan a tratar la anemia mejorando la absorción del hierro.

• Por otro lado ayuda a la formación de colágeno necesario para la cicatrización de heridas

• Su poder antioxidante elimina las sustancias tóxicas del organismo.

Vitamina E 0.100mg/ 100gr.

• Ayuda a mejorar la salud del aparato circulatorio

• Un potente antioxidante

• Estabiliza los niveles de azúcar en sangre

Ácido fólico 14mg/ 100 g

• Indispensable para el desarrollo del feto

• Ayuda en procesos celulares y formación de proteínas

• Mejora la salud del corazón

Magnesio 9mg/100g

• El cual ayuda a mantener la salud de los huesos, controla la hipertensión arterial fluidificando la sangre y evitando los ataques cardiacos

Hierro 0.13mg/100g

• El cual es necesario para la síntesis de hemoglobina

• Por otro lado también se encarga de ayudar junto con las enzimas a la transformación de alimentos en energía .

Fósforo 11mg/100gr

• Forma parte de las membranas de las células por lo cual participa en muchos procesos metabólicos.

• Juntamente con el Calcio mantiene la salud ósea.

• Se encarga de almacenar energía produciendo ATP

• Participa en la contracción muscular, regulación cardiaca y conducción nerviosa.

Potasio 156mg/100g

• Se encarga de equilibrar el contenido de líquidos del cuerpo

• Forma parte de la síntesis de glucógeno y del anabolismo de proteínas

• Aumenta la excitabilidad del sistema nervioso, y de los músculos en especial al corazón.

DESHIDRATACIÓN

La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.

Esta es una operación que tiende a reducir el contenido de humedad de un producto y que se lleva a cabo por lo general mediante aire caliente. La deshidratación es una técnica adecuada para preservar los productos agrícolas y a la vez para reducir los costos de empaque, transporte y almacenamiento. Consiste en remover la humedad, lo cual impide el crecimiento de bacterias y hongos que deterioran la calidad del alimento (Holdsworth, 1986).

Aunque el proceso de secado es más rápido a medida que sea mayor la temperatura, todos los materiales orgánicos son sensibles a la temperatura, más que todo en sus propiedades organolépticas y su valor nutricional.

La escogencia adecuada de un sistema de secado es importante para la productividad de una empresa procesadora de alimentos secos. El elevado costo de los combustibles, sumado a su elevado consumo por la ineficiencia de los procesos de secado, ha conducido no solamente a utilizar fuentes alternativas de energía, como la solar, sino al desarrollo de modelos que permitan alcanzar las mejores condiciones de proceso.

El establecimiento de modelos de secado permite no solo predecir el mejor proceso, sino que también ofrece herramientas para predecir las condiciones de almacenamiento y empaque. Además, ayudan a establecer el contenido final de humedad de los productos agrícolas y los requisitos energéticos del proceso de secado (Telis-Romero et al., 2005).

La mayoría de los modelos de secado se basan en las condiciones de equilibrio entre el material o adsorbente y el agua o adsorbato. Para ello se requiere definir las isotermas de desadsorción que dependen de su capacidad de retener la humedad, variable que se determina por medio de la actividad del agua. L as isotermas de desadsorción describen el comportamiento de la actividad del agua a una temperatura definida y a diferentes contenidos de humedad en condiciones de equilibrio. Se define la actividad del agua (aw) como la relación entre la presión de vapor del agua, cuando el material alcanza el equilibrio a la temperatura indicada, y la presión de vapor del agua a la misma temperatura. Iglesias y Chriffe (1982) presentan una serie de isotermas de adsorción y desadsorción encontradas por vía experimental para algunos alimentos.

DESHIDRATACION PRE-CONSENTRACION OSMOTICA

La deshidratación osmótica (DO) consiste básicamente en la remoción del contenido de agua del producto con un aumento simultáneo de sólidos por efecto de la presión osmótica, que ocurre por inmersión de un alimento sólido (entero o en trozos) en una solución hipertónica de uno o más solutos (agente deshidratante) por un cierto tiempo y temperatura específicos. Además de los flujos de salida de agua y entrada de solutos en el alimento, se observa flujo de salida de solutos de bajo peso molecular del propio producto (azúcares, ácidos orgánicos, sales y vitaminas), que ocurre en cantidades despreciables, pero ejerce una importante influencia con relación a la composición y calidad del producto final (Raoult-Wack, 1994).

Las principales variables que afectan la transferencia de masa durante el proceso son: la concentración y la temperatura de la disolución osmótica, el tiempo de inmersión, la estructura (porosidad) del alimento, la geometría (tamaño, forma y área superficial), la composición de la disolución (peso molecular y naturaleza del soluto), la presión (vacío o atmosférica), el nivel de agitación, la relación disolución-producto y el pre-tratamiento del producto.

En los últimos años, numerosos estudios se llevaron a cabo para mejorar el conocimiento sobre la transferencia de masa interna que ocurre durante la deshidratación osmótica de alimentos, como así también para modelar el mecanismo del proceso (Spiazzi y Mascheroni, 1997; Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000).

Para desarrollar un modelo fenomenológico que describa la transferencia de masa en la deshidratación osmótica se deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoquímica y la termodinámica del sistema, así como los mecanismos y las cinéticas de transferencia de masa (Barat, 1998).

DESHIDRATACION POR SULFITADO

En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el baño con ácido: retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la pérdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Además es más rápido y fácil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar una reacción asmática en una pequeña parte de la población asmática. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislación sobre alimentos de muchos países exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto.

Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las características físico-químicas y organolépticas del producto (o muy poco). El dióxido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en agua fría (85g en 100 ml a 25°C). Con niveles de pH menores de 4, produce ácido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltándolo de sus formas líquidas. El metabisulfito es más estable a la oxidación que los otros sulfitos. La acción del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies más resistentes que otras. Además de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene características antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimáticas y no-enzimáticas de pardeamiento .

El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los más usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito

.

Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos (¾ a 1 ½ cucharilla de té) por litro de agua.

Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 ½ a 3 cucharillas de té) por litro de agua.

Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm).

El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con la correcta solución después de cada inmersión con producto. Después de cuatro lotes, la solución restante debe botarse y ser reemplazada con nueva solución. La solución se usa una sola vez por partida.

METODOLOGIA

ESQUEMA TECNOLOGICO DE LOS PROCESOS DE DESHIDRATACION

RECEPCION

PRESELECCION

LAVADO

SELECCIÓN / CLASIFICACION

PELADO

REDUCCION DE TAMAÑO

PESAR

DESHIDRATACION PRE-CONCENTRACION OSMOTICA SULFITADO

ENVASADO 0,5% ACIDEZ 0,5% SOL. METABISULFITO (5 MIN)

50% SS (ºBRIX) ESCURRIDO

200 ppm SO2 DESHIDRATADO

DESHIDRATADO ENVASADO

ENVASADO

MATERIALES Y AQUIPOS

• MANGO BOCADO

• CUCHILLOS

• BALANZA

• BANDEJAS DE ACERO INOXIDABLE

• EQUIPO PARA DESHIDRATAR

•

SUMINISTROS

• SO2

• AZUCAR

• METABISULFITO

ENSILAJE

En ensilaje es un método para conservar, principalmente los desechos agroindustriales o alimentos como el plátano, la yuca, los cítricos y el pescado, en almacenes conocidos como silos. Mediante un proceso de fermentación anaerobia controlada, se mantiene estable la composición del material ensilado durante largo tiempo a través de la acidificación del medio.

Procedimiento

a) Se separa la materia prima en este caso el mango en concha, semilla y piel.

b) Luego se procede a cortar en pequeños trocitos

c) Se coloca el sorbato, sal, melaza según los cálculos en la tabla

Separación del ensilaje en: piel, semilla, concha y una mezcla entre ellos.

PIEL PESO SEMILLA PESO CONCHA PESO MEZCLA PESO

Inicio 3,150kg 9,700kg 7,300kg 7,100kg

SORBATO 0,25% 8,49g 0,25% 28,469g 0,25% 23,00g 0,25% 18,7g

SAL 4% 13,5g 8% 91,19g 12% 111,2g 5% 37,4g

MELAZA 3% 10,1g 6% 68,39g 9% 83,4g 0% 0g

Porcentaje 92,75% 85,1875% 78,75% 94,75%

RESULTADOS POR HORAS EN PESO DE BANDEJAS

HORA NATURAL SULFITADO PRE-CONSENTRACION OSMOTICA

B1 B1 B2 B1 B2

11:30 1200 2050 1000 1500 1400

12:00 1000 1800 800

12:30 800 1650 750

1:00 800 1500 750

1:30 600 1400 650 1300 1150

2:00 600 1350 600 1200 1100

2:30 550 1200 550 1050 1050

3:00 500 1100 450 1050 800

3:30 450 1000 400 950 750

HORA NATURAL SULFITADO PRE-CONSENTRACION OSMOTICA

7:45 350 900 350 850 650

8:45 300 800 350 650 650

12:00 300 750 350 650 560

PRIMER DIA

SEGUNDO DIA

Resultados finales

Natural Sulfitado Pre-concentración osmótica

Bolsa1 Bolsa2 Bolsa3

359,8 gr 697,7 gr 991,5 gr

METODO ANTES DESHIDRATAR DESPUES DESHIDRATAR

PESO I. PESO F. DIFERENCIA % AGUA

NATURAL 1200 259,89 940,11 78,3%

SULFITADO 3050 697,7 2352,3 77%

OSMOSIS 2900 991,5 1908,5 65,81%

El porcentaje de agua contenida en la materia prima según su diferencia de peso antes de deshidratar y después de deshidratar, los tratamientos que contenían dos bandejas sus pesos se sumaron para tener un total de cada tratamiento.

LAS NORMAS MERCOSUR

Según la ALADI las Frutas y hortalizas en estado fresco, desecado, deshidratado o seco. El Decreto Ley N° 9244 de 10/10/63 establece las normas que regulan la producción, tipificación, identificación y certificación de la calidad y sanidad frutícola. Los productos deberán ajustarse a requisitos mínimos de calidad, debiendo corresponder la misma a determinadas categorías o grados de selección que se especifica en la normativa. Asimismo deberán estar acompañados de un certificado oficial comercial de calidad emitido por la autoridad competente del país de origen. Decreto N° 134 de 28/01/81, Disposición N° 12 de 20/06/90 y Resoluciones Nos. 75 de 3/02/94, 433 de 18/05/94 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Al tratar las normativas del MERCOSUR para alimentos encontramos:

La Resolución Grupo Mercado Común Nº 34/10, Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Aditivos Alimentarios autorizados para ser utilizados según las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) (Derogación de la Resolución GMC Nº 86/96)”.

LA RESOLUCION GRUPO MERCADO COMUN NRO. 21/2002, "REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR PARA ROTULACION DE ALIMENTOS ENVASADOS".

El 1º de agosto de 2006 entrarán en vigencia varias Resoluciones MERCOSUR que fueron incorporadas a nuestro Código Alimentario en el transcurso de 2005. Para facilitar la comprensión de las normativas y su adopción por parte de las empresas productoras de alimentos, fue elaborada la Guía de Rotulado para Alimentos Envasados que se sintetiza en el presente informe.

La información presentada en los rótulos debe ser simple y de fácil comprensión, para que los consumidores conozcan las propiedades de los alimentos, y puedan tomar decisiones de compra acertadas par su gusto y su bienestar.

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre las características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES y su contenido.

Denominación de venta del alimento

Lista de ingredientes

•

Contenidos netos

•

Identificación del origen

•

Identificación del lote

•

Vencimiento

•

Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

•

Rotulado nutricional

Normativas de referencia

Reglamento Técnico MERCOSUR para la Rotulación de Alimentos Envasados GMC 26/03 y Reglamentos Técnicos MERCOSUR para la Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados GMC 44/03, GMC 46/03.

Podemos concluir que las normas de calidad para materia prima estipulan que se debe usar un fruto fresco, sano, limpio, con un grado de madurez apropiado, entero o fraccionado, con o sin epicarpio o semilla. Según el art 879 del código alimentario argentino la fruta desecada debe ser cosechada cuando haya llegado al máximo de su tamaño, de su contenido zucarino y cuando estén bien desarrollados el color y el aroma de la variedad.

Art 902 del código alimentario argentino. Queda prohibido desecar frutas de descarte, de tamaño muy pequeño, enfermas, golpeadas, dañadas por cualquier otro motivo o insuficiente maduras. Los frutos deberán ser libres de sales arseniciales o de cualquier producto empleado como insecticida o fungicida, exceptuando los tratamientos permitidos.

En cuanto a los tratamientos pre y post deshidratación el CAA establece:

Está permitido el blanqueo y la preservación de los frutos desecados con anhídrido sulfuroso, siempre que el contenido de anhídrido sulfuroso total residual (expresado en SO2), no exceda de 1gr por kilogramo del producto terminado y seco (100 ppm). (Art.919 del Código Alimentario Argentino)

Se permite el tratamiento superficial de frutos desecados con ácido sorbico o sorbato de potasio, siempre que el contenido residual (expresado en ácido sorbico) no exceda de 100mg/kg de fruto entero (100 ppm) (Art.919 del Código Alimentario Argentino)

ANALISIS DE LAS VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN

• Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

• Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.

• Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

• Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!

• Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

• Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

• Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.

• Podemos conservar excedentes de cosechas.

• Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder

DIFERENCIAS CON OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN

• Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante más de 6 meses.

• Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto supone.

• Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

• Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total aceptación.

CONCLUSIONES

El secado de los vegetales nos permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año, aun en lugares alejados de las zonas de producción y en épocas en que no es factible contar con el producto en fresco, ampliando así las posibilidades de mantener una dieta equilibrada y nutritiva.

La pérdida de agua, ganancia de sólidos y la reducción del volumen depende de la combinación de condiciones de operación como temperatura, relación másica solución–producto, concentración de la solución osmótica y el tipo de fruta que se someta al proceso.

Un aumento de la concentración de la solución osmótica y la temperatura resulta en mayor pérdida de agua.

No se obtuvo los resultados requeridos ya que el secado fue muy inestable, ya que se variaba la temperatura en el deshidratador porque estaba siendo utilizado con otros productos, lo cual no debería suceder porque los alimentos son higroscópicos y absorben el aroma del otro producto.

La calidad del producto no asume lo requerido por las normas ya que en el mango deshidratado obtenía hojas de yuca las cuales eran secadas en conjuntamente con el producto

BIBLIOGRAFIA

• DEFINICION DEL MANGO (on line) Disponible: http://es.wikipedia.org/wiki/Mango

• Secado de mango por medio osmótico y aire caliente (on line) Disponible: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU9.HTM

• Manual de secado UNESCO. (on line) Disponible: http://www.unesco.org.uy/educacion/fileadmin/templates/educacion/archivos/Guiasecaderosolar.pdf

• MERCOSUR http://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&ved=0CEMQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.mercosur.int%2F&ei=tjacUZSeG4iA9gT1y4CACw&usg=AFQjCNE5KKvE8b27PPfn7tN-gDuMGlZyIg&sig2=cjBfntwXQ7EPk2IuLWnDZw&bvm=bv.46751780,d.eWU

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