Determinación Del Contenido De Grasa (Extracción Soxhlet)

RESUMEN

La grasa es importante en la industria alimentaria de la carne en los aspectos nutricional, económico y físico. Es importante en la dieta, afecta la textura y sabor del producto y es un componente de bajo costo en la mayoría de productos cárnicos. En la práctica de laboratorio, se determinó el contenido de grasa en tres muestras de salchicha barata mediante el método de extracción Soxhlet.

Palabras Claves: grasa, salchicha, extracción Soxhlet.

1. INTRODUCCION

Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.

La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:

• Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.

• Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme.

• Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).

Método de Soxhlet.- Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

2. PROCEDIMIENTO

Se pesan los tres vasos vacios, luego se pesan 1 gramo de cada muestra de salchicha; posteriormente se transfieren la muestras secadas de la capsula a los dedales de extracción. Colocar los dedales en los tubos de extracción, vertir el solvente, es decir , el cloroformo en los tubos de extracción. Armar el equipo de extracción. Calentar durante 6 horas. Por ultimo secar el matraz durante una hora a 103 ºc , enfriar a temperatura ambiente y pesar las muestras.

4. ANALISIS.

Según los resultados observados y comparando con los datos teóricos se encontró que el porcentaje de grasa de las muestras 1 y 2 está dentro del

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