Efectos De Los Agentes De Protección

Efecto de los agentes de protección, la temperatura de congelación y los medios de rehidratación en la viabilidad de las bacterias malolácticas sometidas a liofilización

OBJETIVO: El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de los agentes de protección, la temperatura de congelación y los medios de rehidratación en la supervivencia de dos bacterias malolácticas Lactobacillus brevis y Oenococcus oeni H-2, cuando se someten a un proceso de liofilización.

INTRODUCCIÓN: La fermentación maloláctica es el proceso en el cual el ácido málico (presente en algunas frutas como la uva) se transforma químicamente en ácido láctico y CO2. Este proceso es muy utilizado en la producción de vinos con el fin de mejorar el sabor, disminuir la acidez y aumentar la estabilidad microbiológica.

La liofilización es un proceso de deshidratación, en el cual se congela el microorganismo de interés y posteriormente es llevado a una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. Si el secado por congelación no es empleado de una forma adecuada, puede causar daños en la membrana, la desnaturalización de proteínas y del ADN, además disminuye la supervivencia celular.

METODOLOGÍA¬: Las cepas utilizadas fueron Lactobacillus brevis y Oenococcus oeni H-2. Para la preparación de estas células se empleó el medio MGY, el cual está compuesto de carbohidratos, sales, extracto de levadura y tenía a un pH de 5,8 a una temperatura de 25 ºC. Durante la liofilización, la muestra se congeló a -20 ºC. Luego fue llevada a un liofilizador a una temperatura de -45 ºC. En este proceso se utilizaron agentes de protección, los cuales se dividieron en 4 grupos: carbohidratos, aminoácidos, polioles y medio MGY y tampón fosfato. Para evaluar la temperatura de congelación, se congelaron 2 botellas con la suspensión bacteriana. Una se congeló de forma directa y sin agitación a -20 ºC, y la otra se congeló de forma rápida y con agitación a -65 ºC. Después de la liofilización, las muestras se rehidrataron con medio MGY fresco hasta alcanzar su volumen inicial a 27 ºC en un sistema anaeróbico.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: En el ensayo realizado para evaluar los agentes de protección se obtuvo que los aminoácidos presentaron una mejor viabilidad en las cepas utilizadas. Al evaluarse la temperatura de congelación, se encontró que las cepas presentaron una mayor supervivencia cuando fueron sometidas a un enfriamiento rápido a una temperatura de -65 ºC. Con los resultados obtenidos del ensayo de los medios de rehidratación, se observó que la rehidratación en la solución de sacarosa dio la mejor recuperación de Lactobacillus brevis. Diferente fue el caso de Oenococccus oeni, el cual obtuvo su mejor rehidratación con el medio MGY.

CONCLUSIÓN

Este estudio demostró que la supervivencia de las bacterias malolácticas Lactobacillus

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