Elaboracion De Bocadillo

INFORME DE LABORATORIO, ELABORACION DE BOCADILLO

POR:

DIANA STEFANNY ALMARIO AGUDELO

PARA:

MARIA DEL PILAR SALAZAR

ASIGNATURA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

SEMESTRE:

CUARTO

PROGRAMA:

TECNOLOGIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

FUNDACION ESCUELA TECNOLOGICA DE NEIVA

JESUS OVIEDO PEREZ

RIVERA HUILA

2014

INTRODUCCION:

El Bocadillo se obtiene tanto por métodos industriales así como por métodos artesanales. En ambos casos la calidad del producto depende del manejo de las materias primas que interfieren en la preparación del mismo.

Este producto conserva algunas de las propiedades nutricionales de la fruta en fresco, con la característica adicional que se puede almacenar por períodos más prolongados, sobre todo en espacios frescos. Adicionalmente, éste se mantendrá, este producto tiene aroma y color característico y una consistencia que permite cortar después de frío sin perder su forma y textura.

En esta práctica elaboramos un bocadillo a base de mora siguiendo cada uno de los parámetros establecidos en este tipo de productos, para lograr las características organolépticas finales deseadas (olor, sabor, brillantes, suavidad, palatabilidad) y así cumplir los objetivos propuestos para esta práctica.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Realizar la práctica de obtención y conservación de bocadillo verificando el cumplimiento del plan de producción y teniendo en cuenta los criterios de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Aplicar las normas de limpieza y desinfección de materiales y equipos que entran en contacto directo durante el proceso de elaboración del bocadillo de mora.

• Utilizar los parámetros ya establecidos por la normas para la elaboración del bocadillo.

• Identificar las operaciones que se manifiestan durante el proceso de elaboración de bocadillo de mora.

MATERIALES A UTILIZAR:

• Cuchillos

• Cucharas

• Paletas

• Frascos de vidrio o plástico

• Estufa Industrial

• Balanza

• Cinta indicadora de pH.

• Termómetro

• Refractómetro

• Azúcar

• Ácido cítrico

• Bicarbonato

• Pectina

• Benzoato de sodio

• Materia prima (mora)

• Bolsas de plástico

PROCEDIMIENTO

El procedimiento seguido durante la experiencia en el laboratorio es el siguiente:

Recepción:

Se acumula toda la materia prima, es decir la mora que se ha comprado para ser pesada en la báscula. Cada uno de los estudiantes compro 1 libra de mora.

Selección:

Se separa la mora de sus hojas. Luego se limpia la mora eliminando los puntos negros.

Lavado y enjuague:

La mora seleccionada se lava con agua potable, sin dejar que salga bastante sumo. Después de esto se procede a realizar el baño de maría a la mora. Este baño de maría consiste en poner agua e una paila industrial grande y en otra olla más pequeña se hecha la mora para luego poner esta olla pequeña sobre la paila industrial con agua, se hace hasta que suba a una temperatura de 90°C dentro de la (mora) y se está mezclando con una varilla de vidrio. Después de que la mora ha obtenido la temperatura, se baja de la estufa industrial y se pone a enfriar en un balde con agua fría para que en el momento de entrar en contacto haya un choque térmico, hasta bajar a una temperatura de 40 ° C.

Ya después de que la mora ha enfriado lo necesario, se pasa directamente a la despulpadora, lo cual ya ha sido desinfectada y limpiada para realizar el proceso de despulpado para la separación de la semilla de la pulpa, después de haber despulpado una vez se procede hacer el mismo procedimiento hasta tres veces, y luego la mora despulpada pasa a ser pesada.

Se pasa a calcular la cantidad de azúcar que se le va agregar, después de tener todo esto listo se procede a realizar el cálculo de la pectina.

En este caso hubo un pequeño percance con la cantidad de pectina, solo hubo 44.3 gramos de pectina lo cual hace que falten 9.41 gramos de pectina, sin embargo se le agrego la cantidad que había.

Ahora se procede a mezclar la pulpa con el azúcar, como el azúcar se dividió en tres bolsas una de ellas se mezcló con la pectina, entonces se estuvo mezclando constantemente y midiendo los grados brix de igual manera con el refractómetro, se agregaron las demás y la que esta mezclada con pectina se agregó de ultima hasta que tuviera 40° Brix añadiéndola lentamente para evitar que se formen grumos y se sometió a cocción hasta esperar a que subiera a 76 – 78°Brix para retirar de la estufa industrial.

Luego

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