Elaboracion De Queso Panela

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NUM. 43

ELABORAR PRODUCTOS LACTEOS

Profesora: Lic. Wendy Flores Castro.

Alumna: Ma. Fernanda Rodríguez Sotelo.

Práctica #2

‘’Elaboración de Queso fresco ‘’

INTRODUCCION

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. El queso fresco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Los quesos frescos son productos que cumplen en lo general con lo señalado en la definición anterior y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de refrigeración.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.

En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes.

La presente practica es sobre la elaboración del queso fresco es un queso de consistencia solida, suave aroma, sabor ligeramente salado, bajo en calorías y tiene un alto contenido en agua. Se elabora con leche pasteurizada de vaca, cabra o borrega, no requiere maduración y se produce de cuajadas semi-desueradas.

A continuación se muestra el diagrama de flujo, los materiales e ingredientes que se utilizaron, se describe el procedimiento para elaborar Queso Fresco a partir de 20 litros de leche, un cuestionario que nos ayudará a entender mejor las reacciones químicas que se presentaron durante el proceso de elaboración y finaliza con una breve conclusión.

DIAGRAMA DE FLUJO

• Filtrado

• Calentamiento

• Preparación del cuajo (5 ml-20 lts)

• Adición del cuajo

• Mezcla (leche + cuajo)

• Reposo (45 min)

• Corte (cuajada) transversal

• Reposo (10 min)

• Desuerado en frio

- Acomodar hielo dentro de la cuajada (pedazos grandes).

- Dejar reposar hasta que no salga suero.

- Retirar el hielo.

- Exprimir la manta con la cuajada.

• Amasado de la cuajada.

• Salazón del queso (al gusto).

• Moldeado del queso.

- Cortar la manta en pedazos

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