Encurtidos

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

I. RESUMEN

El presente informe nos da es conocer el procedimiento y las características de encurtidos

En el presente trabajo mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos (fermentados, no fermentados, no fermentados pre cocidos). Teniendo como objetivo la conservación de productos vegetales durante mucho más tiempo, manteniendo sus características nutritivas y organolépticas y darles una mayor vida útil.

II. INTRODUCCION

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre,

Independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho más tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

III. MARCO TEÓRICO

Los encurtidos en términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, solidos solubles y actividad de agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5%aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos (arthey, 1992)

3.1 VALOR NUTRITIVO DEL ENCURTIDO

En general el valor nutritivo de los vegetales está en su contenido en vitaminas (caroteno, ácido ascórbico, vitamina B, etc.), aunque también posean carbohidratos y sales minerales. Durante los procesos de conservación suele producirse cierta pérdida de dichos nutrientes. En la fermentación a veces se incrementa el valor nutritivo del producto; sin embargo, en otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido vitamínico. Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo posterior

Manejo no incluya el desalado, conservan sin grandes pérdidas los nutrientes. Pero cuando el desalado sea necesario las pérdidas nutritivas son muy elevadas y están en relación directa con la cantidad de desalado necesario. Se pierde casi todo el ácido ascórbico durante el desalado; asimismo la pérdida de vitamina B tiamina es muy grande. También se pierde caroteno, aunque en menor proporción que los anteriores, y

Desciende la concentración de azúcares. Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de escaso valor nutritivo, lo que refuerza aún más

Su importancia como aperitivo.

3.2 TIPOS DE ENCURIDOS

3.2.1 Encurtidos Fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice.

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color.

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:

 Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

 Fase Intermedia

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

 Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

3.2.2 Encurtidos No Fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

3.2.3 Encurtidos no fermentados pre cocido

Se llama encurtidos no fermentado pre cocido. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).

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