Estudio De Potencial Antiaflatoxigénico De Bacterias ácido lácticas Aisladas De Productos lácteos Artesanales

Introducción

Los alimentos de consumo humano podrían contener diversos compuestos con actividad carcinogénica. Dichos compuestos pueden ser producidos durante el procesamiento y/o cocción de los alimentos (por ejemplo acrilamida), y en otros casos, éstos pueden estar presentes de forma natural, tal es el caso de las Aflatoxinas (AFs).

Las AFs son un grupo de metabolitos secundarios con carácter tóxico, producidos durante el crecimiento de algunas especies de hongos del género Aspergillus en una gran variedad de alimentos (por ejemplo granos, cereales y frutas secas) en su periodo pre- y/o post-cosecha, almacenamiento y/o transporte (Gallo y col., 2008).

Se han reportado hasta 20 formas diferentes de AFs y sus metabolitos, siendo las más importantes la B1, B2, G1, G2 y M1. Estas pueden estar presentes juntas o de forma individual en los alimentos en diferentes proporciones. La aflatoxina B1 (AFB1) es usualmente la predominante y la forma más tóxica (Hedayati y col., 2007).

En humanos, la ingestión de AFB1 está asociada con daño hepático y renal, mutagénesis, carcinogénesis, teratogénesis, inmunosupresión y citotoxicidad. Razón por la cual además de que pueden causar importantes pérdidas económicas, son consideradas problema de salud pública (Jiang y col., 2005; Lewis y col., 2005).

En la actualidad se han empleado diversos métodos para la destoxificación e inactivación de las AFB1 en los alimentos. Dichos métodos incluyen la remoción de las AFs en porciones identificables, o su degradación por métodos físicos y/o químicos. Sin embargo, algunas de estas alternativas generan efectos adversos en la calidad nutrimental y sensorial de los alimentos, tienen baja eficiencia de descontaminación y/o su implementación representa altos costos (Yiannikouris y Jouany, 2002).Es por esta razón que los métodos biológicos han despertado un gran interés como alternativa para disminuir o minimizar los efectos tóxicos de alimentos contaminados con AFB1.

En este sentido, en las últimas décadas estudios in vitro, ex vivo e in vivo han permitido identificar a una serie de bacterias ácido lácticas (BAL), en particular aquellas conocidas como probióticas, con la capacidad de remover aflatoxinas y otras micotoxinas de soluciones acuosas o sistemas modelo (El-Nezami y col., 2002;Fuchs y col., 2008),lo que evidencia el potencial uso de estas bacterias como estrategia biológica para reducir o prevenir la entero-absorción de la aflatoxina B1, y disminuir así sus efectos nocivos para la salud.

Entre los microorganismos más investigados se encuentran bacterias de los géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium, aunque también se han explorados bacterias de los géneros Lactococcus y Propionibacterium. Los resultados obtenidos de estos trabajos, han reforzado la teoría de que algunas bacterias son capaces de fijar contaminantes dietarios específicos, aunque se debe considerar que existen ciertos factores que pueden afectar el proceso de remoción, tales como la cepa utilizada, la población bacteriana y su viabilidad, el estado fisiológico, el pH del medio de reacción, y otros factores aun no determinados (Gratz y col., 2005; Hernández-Mendoza y col., 2009a).

En este último sentido, es importante destacar que todos los estudios reportados en la literatura han evaluado la capacidad individual de las bacterias para remover la AFB1 en solución. Sin embargo, no se ha explorado el potencial que representaría el utilizar una mezcla de bacterias con capacidad de remover esta toxina. Esta hipótesis se basa en la premisa de que entre más cepas, es más probable tener un efecto benéfico e incluso potenciarlo, ya que estudios han sugerido que consorcios de probióticos parecen mostrar mayor eficacia que las cepas individuales, incluyendo cepas que son componentes de las propias mezclas. Sin embargo, se desconoce si este fenómeno se debe a las interacciones sinérgicas entre las cepas o a consecuencia de la dosis más alta de probióticos derivada de la mezcla (Chapman y col., 2011).

II.- Justificación

Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas que se presentan como contaminantes comunes de productos agrícolas (granos y cereales, frutos secos, leche y sus derivados) de consumo habitual. Esta micotoxina se ha clasificado como carcinógena para el humano. Además, la exposición crónica a aflatoxinas a través de los alimentos se ha relacionado con el deterioro de la función inmune, neoplasias gastrointestinales y hepáticas, así como enfermedades crónicas como el cáncer de hígado. Por lo tanto es de gran interés prevenir la formación de aflatoxinas en primer lugar, o reducir su biodisponibilidad en los alimentos para prevenir sus efectos nocivos.

En este último sentido, el uso de bacterias lácticas como modelo biológico de descontaminación contra la AFB1 es un campo de actividad que podrían explorarse como biotecnología aplicada al ser humano. Hasta ahora, sin embargo, esta capacidad se ha limitado prácticamente al estudio de cepas individuales, por lo que una mejor comprensión de interacciones sinérgicas implicadas en cultivos multi-bacteria constituidos por cepas con alta capacidad de fijar la micotoxina, podría conducir al descubrimiento o desarrollo de consorcios bacterianos altamente eficientes que podrían servir como eliminadores de xenobióticos cancerígenos presentes de forma natural o no en los alimentos.

III.- Objetivos

3.1 Objetivo general

Determinar las interacciones sinérgicas de consorcios lácticos, aislados de diferentes productos lácteos artesanales, para fijar la AFB1in vitro como potencial estrategia antiaflatoxigénica.

3.2Objetivos específicos

Probar la capacidad individual de diferentes cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus para fijar la AFB1

Probar la capacidad de mezclas de Lactococcus lactis y Lactobacillus plantarum para fijar la AFB1

Evaluar la estabilidad del complejo bacteria-AFB1 a través de lavados con solución amortiguadora.

IV.- Caracterización del área de trabajo

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (Figura 1).

Dirección: Carretera a la Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora.

C.P. 83304 Apdo. Postal: 1735

Teléfono: (52) - 6622-

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