Evaluación Del Efecto De La Sustitución Parcial De Harina De Trigo (Triticumaestivum) Por Harina De Ñame (Dioscorea Spp.) En La Calidad Sensorial De Galletas De Chocolate.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”

-UNELLEZ-

PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

Evaluación del efecto de la sustitución parcial de Harina de Trigo (Triticumaestivum) por Harina de Ñame (Dioscorea spp.) en la calidad sensorial de Galletas de Chocolate.

BACHILLERES:

Mejías, Sileydi C.I. 20041934

Pérez, Gabriel C.I. 20953278

SAN CARLOS, JULIO DE 2013.

INTRODUCION.

En Venezuela afortunadamente existe una gran cantidad de recursos alimentarios, los cuales en su mayoría son consumidos de manera natural o de elaboración artesanal. Por lo que al estudiar algunos de ellos, se pudieran establecer procesos tecnológicos que permitan su mejor aprovechamiento en beneficio de la población. Dentro de estos recursos, las harinas de cultivos tales como yuca, papa, batata, ñame, entre otros, con la finalidad de elaborar harinas compuestas de calidad panificables.

Venezuela actualmente está considerado como el principal consumidor de trigo, derivados y subproductos, como son la harina, en relación con el resto de los países de América Latina, sin embargo este rubro es totalmente importado (León 2008). Además es importante destacar que esto representa un elevado costo de adquisición y problemas de suministro debido al incremento de su precio internacional, y a las limitaciones que tienen las compañías para el acceso a las divisas por el control de cambio. Tomando en cuenta lo anterior, esto hace necesario y atractivo la incorporación de materias primas menos costosas y de cultivos nativos como el ñame. Es así como el cultivo del ñame en el país es conocido y trabajado tradicionalmente por los agricultores en forma artesanal. En los últimos años se ha alcanzado un incremento considerable en el cultivo del ñame; se observa que ocupa una nueva dimensión en la cadena alimentaria y está presente en el desarrollo de la agricultura familiar.

Recientes investigaciones del CIBIA (Centro de Investigaciones de Biotecnología Industrial y Alimentos) de la Universidad de Oriente, Núcleo de Anzoátegui, revelan que es posible la sustitución parcial de la harina de trigo por otros cultivos amiláceos como la yuca, almidón de maíz, harina del germen desgrasado del maíz entre otros, (Salazar et al. 2004).

Por lo que, en esta investigación se evalúa la harina de ñame como una alternativa en ingrediente panadero, dentro del proceso de elaboración de galletas de chocolate, que sea económica y cumpla con las exigencias del consumidor.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Evaluar del efecto de la sustitución parcial de Harina de Trigo(Triticumaestivum) por Harina de Ñame (Dioscorea spp.) en la calidad sensorial de Galletas de Chocolate.

Objetivo Especifico:

Caracterizar la materia prima.

Formular una galleta que posea características sensoriales aceptables.

Adaptar el proceso de elaboración de los productos mencionados de acuerdo a las instalaciones del Laboratorio LITA – Unellez.

Elaborar la galleta de Chocolate.

Evaluar la aceptación del producto final, sometiéndolo a una prueba de catación.

MARCO TEORICO.

Antecedentes.

El ñame es una de varias especies de plantas de género Dioscorea. Es un cultivo de pequeños y medianos agricultores, que constituye en muchas regiones la principal fuente de ingreso, de empleo rural, de oferta de alimento a sus pobladores, y también es un producto de exportación, principalmente a Estados Unidos, Alemania, y España ( Sánchez, 1997)

El ñame se presenta como un importante alimento de cultivo rico en almidón, sus tubérculos son u8na excelente fuente de carbohidratos, contienen vitaminas como carotenos, tiamina y acido ascórbico. El contenido de proteínas es de 4.8% en base seca, considerando que la cantidad de ñame que se consume en África es suficiente para proveer la tercera parte de la proteína basal requerida por un adulto (Ayensu, 1972)

Es así como el cultivo del ñame en el país es conocido y trabajado tradicionalmente por los agricultores en forma artesanal, utilizando para su siembra suelos considerados marginales. Sin embargo, la planta crece y produce abundantes raíces con alto contenido de carbohidratos con tan solo sembrar su semilla y sin mayor preparación del suelo (Ortega 1998).

Diferentes variedades y especies de ñames han sido utilizadas para obtener productos industriales y nuevos productos tales como helados, jaleas, dulces y pasabocas ( Degras, 1993; Kordylas, 1990)

Recientes investigaciones del CIBIA (Centro de Investigaciones de Biotecnología Industrial y Alimentos) de la Universidad de Oriente, Núcleo de Anzoátegui, revelan que es posible la sustitución parcial de la harina de trigo por otros cultivos amiláceos como la yuca, almidón de maíz, harina del germen desgrasado del maíz entre otros, (Salazar et al. 2004).

Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azúcar y manteca.La combinación de harina, azúcar y manteca hace que estos productos sean altamente energéticos y que además posean pocas proteínas, vitaminas y minerales (Otón, 1996).

Bases teóricas.

El ñame es una planta tropical, se desarrolla a temperaturas medias entre 25°C y 30°C, para obtener máximos rendimientos necesita de abundante agua, entre 1,500 y 2,000 m3/año. El período crítico para mantener la humedad es durante los cinco primeros meses de desarrollo; pasado este tiempo, el exceso de humedad puede ocasionar pudrición de los tubérculos. El ñame es una enredadera de la familia Discoreácea caracterizada por tubérculos subterráneos o aéreos. Los ñames comestibles son del género Dioscorea, ampliamente distribuidos en los trópicos.

El ñame presenta un buen contenido de calcio y fósforo. Los datos de la composición nutricional se deben interpretar

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