FACTORES QUE REGULAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
Enviado por mamasalo • 12 de Junio de 2012 • 1.539 Palabras (7 Páginas) • 1.830 Visitas
FACTORES QUE REGULAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
LA CLASE Y EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN UN ALIMENTO DEPENDE DE:
• TIPO Y GRADO DE CONTAMINACIÓN
• VELOCIDAD DE CRECIMIENTO de los microorganismos
• TRATAMIENTOS PREVENTIVOS aplicados a los alimentos
FACTORES INTRÍNSECOS
(Propiedades físico-químicas del alimento) FACTORES EXTRÍNSECOS
(Propiedades físico-químicas, macro o microscópicas, que rodean al alimento)
FACTORES IMPLÍCITOS
(Propiedades fisiológicas que permiten a determinados microorganismos desarrollarse)
A. FACTORES INTRÍNSECOS
1. Propiedades físicas del alimento
2. Propiedades químicas del alimento
3. Potencial de Oxido- Reducción (E h)
4. Componentes antimicrobianos
5. Estructuras Biológicas
6. pH
B. PARAMETROS EXTRINSECOS
1. Temperatura de almacenamiento
2. Humedad relativa del medio ambiente
3. Presencia y concentración de gases en el ambiente
4. Contaminación por agentes naturales externos del alimento.
1. Actividad de agua
Aw. Def.: Es la razón entre la Pº de vapor de agua del sustrato alimenticio y la Pº de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Aw = p/ po
P= pº del vapor del alimento
Po= pº del vapor del solvente (agua pura)
Aw= Actividad de agua de un alimento
TABLA
Valores mínimos aproximados de aw. necesarios para el crecimiento de M.O. importantes en la industria de alimentos.
Organismos Aw mín
Grupos:
Bact. Productoras de alteraciones 0,91
Lev. productoras de alteraciones 0,88
Mohos productores de alteraciones 0,80
Bact. Halofílicos 0,75
Mohos Xerofílicos 0,65
Lev. Osmofílicos 0,60
Organismos Específicos
Achromobacter 0,96
Aerobacter aerógenes 0,95
Bacillus subtilis 0,95
Clostridium botulinum 0,95
E. Coli 0,96
Pseudomonas 0,97
Staphylococcus aureus 0,86
Saccharomyces rouxii 0,62
GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN RELACIÓN CON SU AW.
1. Aw : 0,98 y superiores
Carnes y pescados frescos
Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche y otras bebidas
Hortalizas en salmuera enlatados
Frutas enlatadas en jarabes diluidos.
2. Aw entre 0,98 y 0,93
Leche evaporada
Concentrado de tomate
Productos Cárnicos, Productos de pescado ligeramente salados
Carnes enlatadas
Embutidos fermentados
Embutidos cocidos
Quesos de maduración corta
Queso gauda
Frutos enlatados en almíbar
Pan
Ciruelas con un alto contenido en agua
La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos, está próxima al 10% y 50% respectivamente. Todos los M.O. conocidos causantes de toxinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de Aw que se indicó.
3. Aw entre 0,93 y 0,85
Embutidos fermentados y madurados
Queso cheddar curado
Cecinas
Jamón curado (tipo serrano), leche condensada azucarada.
A este grupo pertenecen los alimentos con una concentración de sal superior a un 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a nivel de saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias más conocidas está el caso de staphylococcus aureus, el que es capaz de producir intoxicaciones alimentarias a estos niveles de Aw, existen algunos mohos productores de micotoxinas que también pueden crecer.
4. Aw entre 0,85 y 0,60
Alimentos de Humedad Intermedia
Frutos Secos
Harina
Cereales
Confituras y mermeladas
Melazas
Pescado muy salado
Extractos de carne
Algunos quesos muy madurados
Nueces
No existe crecimiento de bacterias patógenas y si lo hay se le atribuye cuando
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