FINALIZACIÓN Y CALIDAD DE LA CANAL

FINALIZACIÓN Y CALIDAD DE CANAL

DEFINICIONES:

Clasificación de canales de bovino: Es la determinación del grado de calidad de la canal, después de haber sido sometida a un estudio técnico con base en los parámetros especificados.

Calidad de la carne en canal: Se refiere a los atributos o características deseables para el consumo humano, y cuya relación da lugar a los distintos grados de clasificación.

Marmoleo: Es la grasa entreverada entre las fibras musculares. Los grados de marmoleo usados en esta norma son: abundante, moderadamente abundante, ligeramente abundante, moderado, modesto, poco y trazas.

Textura: Es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras musculares y que está relacionada con la edad.

Firmeza: Es la consistencia de las masas musculares que se manifiestan en el corte y que esta directamente relacionada con la madurez del animal.

Madurez: Se refiere básicamente al grado de osificación progresiva que muestran las vértebras en sus apófisis y cuerpos, empezando por las vértebras del hueso sacro y continuando a las vértebras lumbares y finalmente las torácicas. Se consideran también como indicadores de grado de osificación los cambios en color y forma de las costillas.

Color de la carne: Es la coloración de las fibras musculares que se manifiesta en diferentes tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, mismos que son referidos con base al sistema numérico pantone. La medición de color se hará en el ojo de la costilla (corte transversal de los músculos dorsales), o en caso de no exponer éste, en un corte de las masas musculares abdominales visibles.

Grasa subcutánea: Se refiere a la distribución de la grasa superficial que recubre la canal.

Grasa perirenal: Grasa que se encuentra acumulada en la región de los riñones.

Color de la grasa: Coloración propia del tejido adiposo el cual puede variar dentro de las tonalidades blancas, cremosas y amarillas, equivalentes al sistema de colores Power Point de Microsoft.

Conformación de la canal: Es la forma y contorno de una canal referida al desarrollo de las masas musculares.

Ternera (o) : Bovino joven con una edad máxima de 12 meses, cuyas canales no excedan de 150 kg.

Torete: Bovino macho entero, con una edad entre 12 y 24 meses.

Novillo: Bovino macho que ha sido castrado en los primeros meses de vida, antes de alcanzar la madurez sexual y cuya edad puede variar entre 12 y 24 meses.

Novillona o Vaquilla: Hembra bovina que nunca ha sido preñada, o bien que no ha parido, cuya edad varia entre 12 y 32 meses.

Vaca: Hembra bovina adulta que ha tenido uno o más partos y puede ser de cualquier edad.

Toro: Macho bovino adulto entero sexualmente maduro

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