Fermentación Industrial Del Tequila

El Tequila

Antes de empezar a poner los procesos de elaboración del tequila, pondremos a continuación una interesante definición a cerca del tequila:

El tequila es un destilado originario del municipio de Amatitán en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios).

Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

1. Diferentes etapas del proceso de producción de tequila (desde la siembra hasta tener el

producto terminado). Considerar el tiempo de cada etapa.

Proceso industrial de elaboración

Cultivo del Agave Tequilana Weber variedad Azul.

Todo esto parte del cultivo del agave, su proceso de maduración y ciclo de vida es de 10 años, por lo cual se necesita invertir mucho dinero antes de poder utilizarlo.

Jima

Después de haber madurado el agave, es el momento de la jima, el cual es el proceso por el cual se cortan las hojas del agave, dejando solo el corazón o cabeza del agave.

Recepción.

Se recibe el Agave Tequilana Weber variedad Azul, el cual es cortado y partido en dos para poder transportarlo a la fabrica.

Cocimiento y molienda de agave.

Una vez recibido el Agave en la fábrica, este pasa a ser introducido en ollas grandes de acero inoxidable (autoclaves) donde es cocido a una presión de 1.2 Kg/cm2, en un lapso de 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C, este cocimiento es con el objeto de que se lleve a cabo la hidrólisis de los azúcares.

Después, es pasado por una desgarradora, que lo corta para dividirlo en partes más pequeñas, en este proceso se obtiene el agave en forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo).

Después de esto, la fibra es pasada por un molino, en el cual se extrae el jugo del mezcal. Para ayudar a que salga bien el jugo del mezcal, se le agrega agua a presión directamente a la fibra (se enjuaga la fibra).

Preparación de mosotos y fermentación.

El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura

(microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior.

Una vez preparados, los mostos son bombeados

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