INDICE DE ACIDEZ

1. Una vez en la matriz mitocondrial, las moléculas de acil-CoA son degradadas mediante una secuencia repetitiva de cuatro reacciones :

1. Oxidación por FAD.

2. Hidratación

3. Oxidación por NAD+

4. Tiolisis por CoA

Como resultado de estas reacciones, la cadena del ácido graso se recorta en dos carbonos y se

genera FADH2, NADH y Acetil-CoA. Esta serie de reacciones se conoce como β-oxidación porque la

oxidación tiene lugar en el carbono β.

2. La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con forma ción de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la for mación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolu bles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

3. ¿Qué son los antioxidantes?

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas porque les ceden electrones. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones oxidándose ellos mismos (cediendo sus electrones). Las reacciones de oxidación son necesarias para la vida, pero en exceso son perjudiciales para nuestro organismo. Las personas tenemos diversos sistemas antioxidantes: glutation, vitamina C, vitamina E, enzimas tales como la superóxido dismutasa (SOD), la catalasa, la glutation peroxidasa y la glutation reductasa. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células debido al elevado estrés oxidativo resultante por el efecto acumulativo que daña la maquinaria celular. El estrés oxidativo ha sido asociado a muchas enfermedades humanas, especialmente a las neurodegenerativas (DMAE, esclerosis…) y diversos estudios han demostrado que una mayor ingesta de antioxidantes puede disminuir este elevado grado de oxidación.

4. métodos empleados para determinar el grado de insaturaciónde un aceite.

Método de Kaufman

Método de Hanus. (Similar al método

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