Información Lacteos Y Huevo

1. LA LECHE

DEFINICIÓN, DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN

SE ENTIENDE POR LECHE NATURAL EL PRODUCTO ÍNTEGRO, NO ALTERADO NI ADULTERADO Y SIN CALOSTROS, DEL ORDEÑO COMPLETO E INTERRUMPIDO DE LAS HEMBRAS DE MAMÍFEROS DOMÉSTICOS, SANO Y BIEN ALIMENTADO. CLASES: LECHE DE OVEJA, LECHE DE CABRA, LECHE DE BÚFALO, LECHE DE CAMELLA.

COMPOSICIÓN: LOS INGREDIENTES QUE SE HALLAN EN LA LECHE ESTÁN DIVIDIDOS EN TRES GRANDES GRUPOS:

AGUA, SÓLIDOS NO GRASOS (TAMBIÉN LLAMADOS SÓLIDOS DE SUERO Y SÓLIDOS DE PLASMA) GENERALMENTE ABREVIADOS COMO: SNG, SS, SP

SÓLIDOS TOTALES: LOS SÓLIDOS TOTALES INCLUYEN TODAS LAS SUSTANCIAS QUE INTEGRAN LA LECHE, MENOS EL AGUA Y SE SUELE ABREVIAR ST, LUEGO: ST ES IGUAL A SÓLIDOS NO GRASOS MÁS GRASA O TAMBIÉN SÓLIDOS TOTALES IGUAL A 100 – AGUA. ( ST = SNG + %G ; ST = 100 – W )

EL CONTENIDO DE MINERALES Y DEMÁS CONSTITUYENTES VARÍA USUALMENTE DEBIDO A LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS Y LA ETAPA DE LACTANCIA.

VALOR NUTRITIVO:

SU PRINCIPAL COMPONENTE ES EL AGUA (87.8G).

SEGUIDO FUNDAMENTALMENTE POR GRASA (ÁCIDOS GRASOS SATURADOS EN MAYOR PROPORCIÓN.

PROTEÍNAS (3,2GR) (CASEÍNA, LACTO ALBÚMINAS Y LACTO GLOBULINAS).

HIDRATOS DE CARBONO (LACTOSA PRINCIPALMENTE).

CONTIENE MODERADAS CANTIDADES DE VITAMINAS (A, D, Y VITAMINAS DEL GRUPO B ESPECIALMENTE B2, B1, B6 Y B12).

MINERALES (FÓSFORO, CALCIO, ZINC Y MAGNESIO

SE TIENE ENCUENTA LA RAZA

EL COMPONENTE DE MAYOR VARIACIÓN POR EL FACTOR RAZA ES LA MATERIA GRASA, AQUELLAS RAZAS DE ALTA PRODUCCIÓN DE LECHE (HOLSTEIN) POSEEN UN MENOR % GRASO FRENTE A LAS RAZAS DE MENOR PRODUCCIÓN (JERSEY). (MOSTRAR DIAPOSITIVA)

PARÁMETROS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA

LA LECHE ES UN SUERO CON GRASA EMULSIONADA EN FORMA DE GLÓBULO GRASO. EN SU COMPOSICIÓN DESTACAN: P ROTEÍNAS: PROTEÍNAS DE SUERO Y CASEÍNA, HIDRATOS DE CARBONO (LACTOSA)

GRASA: TRIGLICÉRIDOS CON ÁCIDO GRASOS, SATURADOS (BUTÍRICO, PALMÍTICO, ESTEÁRICO) Y SALES MINERALES: FOSFATOS DE CALCIO Y CITRATOS DE CALCIO, SODIO Y MAGNESIO.

POBRE EN HIERRO VITAMINAS DEL GRUPO B, VITAMINA A Y D, Y POBRE EN VITAMINA C

MOSTRAR DIAPOSITIVAS FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

FACTORES GENÉTICOS: LA ESPECIE LA RAZA EL INDIVIDUO

FACTORES FISIOLÓGICOS:LA FASE DE LACTACIÓN Y EL NÚMERO DE LACTACIONES

FACTORES PATOLÓGICOS: LA MASTITIS

FACTORES DE MANEJO: LA ALIMENTACIÓN Y EL ORDEÑO

PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

EL SABOR ES LIGERAMENTE DULCE Y EL OLOR ES INESPECÍFICO

COLOR: BLANCO GRISÁCEO A AMARILLENTO

SE TIENEN EN CUENTA LOS SIGUIENTES PUNTOS:

ESTADO FISIOLÓGICO DE LA VACA, ALIMENTACIÓN, HIGIENE EN LOS ESTABLOS

TRATAMIENTO MICROBIANO (ACIDIFICACIÓN LACTOBACILOS Y ESTREPTOCOCOS)

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIÓN

SE DEBE TENER ENCUENTA:

REFRIGERACIÓN < 4ºC

NORMALIZACIÓN: SOLO SE ADMITE MODIFICAR EL CONTENIDO EN GRASA (LECHE SEMIDESNATADA O DESNATADA)

HOMOGENIZACIÓN: TRATAMIENTO PARA DISMINUIR EL TAMAÑO DEL GLÓBULO GRASO.

 MOSTRAR DIAPOSITIVAS (TIPOS DE LECHE DE CONSUMO (COMPOSICION DE LA LECHE FLUIDA, CONCENTRADA Y EN POLVO,) 3),

PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE

PROBLEMAS DE ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA (2.5 AL 5% DE LOS RECIÉN NACIDOS).

INTOLERANCIA A LA LACTOSA (DEFICIENCIA DE ENZIMA LACTASA EN EL EPITELIO INTESTINAL) (ALTERNATIVAS CON PREPARADOS LÁCTEOS).

ALTO CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS SATURADOS.

LAS LECHES DESNATADAS TIENEN UN MENOR CONTENIDO DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES A Y D.

SEGÚN LA FAO (ORGANIZACIÓN PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN)

EN SU PUBLICACIÓN DENOMINADA "PERSPECTIVAS ALIMENTARIAS", DE JUNIO, LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE EN 2010 DEBERÍA LLEGAR A 712 MILLONES DE TONELADAS, UN AUMENTO DEL 2 % RESPECTO AL AÑO PASADO. LA PRODUCCIÓN SE ESPERA QUE CREZCA POR ENCIMA DEL 3% EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO; SE MANTENDRÍA EN LOS PAÍSES DESARROLLADOS, IGUAL QUE EN LOS PRINCIPALES EXPORTADORES DE LECHE.

2. EL QUESO (MOSTRAR DIAPOSITIVA)

DEFINICIÓN: ES UN ALIMENTO MUY COMÚN EN LA MAYORÍA DE LOS HOGARES DEL MUNDO, EL CUAL ES HECHO A BASE DE LA LECHE DE LAS CABRAS, VACAS, OVEJA, ENTRE OTROS. EL QUESO NO ES UN ALIMENTO NUEVO, YA QUE ESTE FUE CREADO HACE MUCHO TIEMPO EN EL ANTIGUO EGIPTO.

ORIGENES: EL QUESO ES UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS ANTIGUOS QUE EXISTEN, EN EL NEOLÍTICO, CUANDO EL HOMBRE PASÓ DE SER CAZADOR A DOMESTICAR MAMÍFEROS PARA COMER SU CARNE Y BEBER SU LECHE, YA EMPEZÓ A ELABORAR QUESO CON LA LECHE QUE SE AGRIABA.

ESTA TRADICIÓN QUE PROVIENE DE MILES DE AÑOS, HACE QUE EN CADA PAÍS Y EN CADA REGIÓN DEL MUNDO EXISTA UN TIPO DE QUESO DIFERENTE, POR TANTO ESTAMOS HABLANDO DE MILES Y MILES DE TIPOS DE QUESOS DIFERENTES, Y ADEMÁS TENEMOS QUE PENSAR QUE DENTRO DE UN TIPO HAY VARIOS TIPOS DE CURACIÓN Y DIFERENTES TIPOS DE MEZCLA DE LECHE. LA LECHE CON LA QUE SE SUELEN REALIZAR LOS QUESOS EN EUROPA ES DE VACA, OVEJA Y CABRA, ESTOS PUEDEN SER PUROS O MEZCLADOS ENTRE ELLOS COMO VACA/OVEJA Y OVEJA/CABRA

COMPOSICION

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