LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA, Y LA NOTA EN LA COCINA NOTA ES LA PRÓXIMA TENDENCIA CULINARIA.

LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA, Y LA NOTA EN LA COCINA NOTA ES LA PRÓXIMA TENDENCIA CULINARIA.

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La vasta información disponible en el mundo globalizado ha dejado en evidencia el alcance de la invasión científica en la cocina. A fines del siglo XX la gastronomía molecular (o tecnoemocional, como algunos prefieren) se ha instalado en paladares y utensilios selectos que reclaman una identidad propia. Sin embargo, esta disciplina caracterizada por el esnobismo de una clase con gran poder adquisitivo (el precio de un plato molecular podría costarnos 1 año de salidas a restaurantes tradicionales) también debe lidiar con la nueva puesta en escena de los cocineros “estrella” que cobran más protagonismo que sus propias creaciones.

Esta forma particular de concebir los alimentos es una visión que busca entender y explicar los fenómenos de transformación que sufren una vez que se los hace pasar por procesos físicos, químicos y al interactuar entre sí. Se trata de una filosofía que intenta elevar el nivel de los ingredientes que provienen de la naturaleza y llegan a nuestra mesa, no sólo para deleitar nuestro paladar, sino (como bien lo quiso expresar su creador, Hervé This) para maximizar el resto de nuestros sentidos.

Pero así como hay mucho por conocer, descubrir o crear, también hay muchos interrogantes para responder:

¿Quién controla la elaboración de estos platos?

¿Es necesario un permiso especial para obtener los ingredientes?

¿Los químicos y procesos utilizados en estas preparaciones pueden ser potencialmente nocivos para la salud humana o por el contrario, pueden llegar a favorecer la calidad de vida?

¿Este tipo de gastronomía debería estar especialmente regulada?

¿Desaparecerá la cocina tal cual la conocemos hoy en manos de procesos ultratecnificados?

Así

...