Lab CIencias Alimentos Agentes Leudantes

Tema

Agentes leudantes

Introducción

En este laboratorio se realizarán una serie de productos horneados (ponqué clásico, popovers, repollas y muffins de queso) empleando diferentes agentes leudantes (aire y CO2), con el fin de observar el efecto que estos tienen sobre los productos finales.

Objetivos

Generales:

Preparar productos horneados, utilizando diferentes tipos de agentes leudantes (aire, CO2 y vapor de agua), con el fin de observar que efectos tienen sobre los productos finales.

Específicos:

Observar las características físicas y sensoriales de las masas y de los productos finales.

Determinar las propiedades y características que le confieren al producto final los ingredientes utilizados en las diferentes preparaciones.

Metodología

Actividad N°1

Actividad N°2

Actividad N°3

Actividad N°4

Resultados

Actividad N°1

Ingrediente Peso Medida Casera

Margarina 180 g 1 taza

Azúcar 250 g 1 ¼ pocillo

Huevos 268,8 g 5 unid

Harina de Trigo 250 g 1 ¾ taza

Polvo Royal 13,3 g 1 cda

Leche 150 ml ½ taza

Esencia de vainilla 30 ml 2 cucharadas

Producto Relación

líquido /harina Clasificación mezcla Agentes leudantes Características de la masa Características del producto terminado

Ponqué clásico 418g /693 g

2 pocillos / 3 ¼ pocillo

1:2

Amasada, suave Polvo de hornear.

Aire incorporado por:

- amasado.

- batir claras. Humedad alta.

No elástica

Suave

Esponjosa Humedad media

No elástica

Suave

Esponjosa

Actividad N°2

INGREDIENTES PESO MEDIDA CASERA

Sal 1,7 ¼ cdita

Huevos 168,1 3 unidades

Leche 211 1 taza

Harina de trigo 118,7 1 taza

Producto Relación

líquido /harina Clasificación mezcla Agentes leudantes Características de la masa Características del producto terminado

Popovers 3:1 Batido de verter Vapor Liquida suave constante Seco muy elástico muy esponjoso. Después de sacarse del horno perdió su volumen.

Actividad N°3

INGREDIENTES PESO MEDIDA CASERA

AGUA 250 ml 1 taza

SAL 2 g ¼ de cucharada

AZÚCAR 13 g ¼ de cucharada

MARGARINA 125 g 1 barra pequeña

HARINA DE TRIGO 250 g 1 ½ tazas

HUEVOS 400 g 8 unidades

Producto Relación

líquido /harina Clasificación mezcla Agentes leudantes Características de la masa Características del producto terminado

Repollas 1/1 Masa de batido de gota Vapor de agua

Aire Masa húmeda, elástica Poco elástico y esponjoso, irregular y textura suave.

Actividad N° 4

Ingredientes Peso (g) Medida casera

Harina de trigo 35,5 12 cdas a ras

Yemas 80,1 5 unidades

Sal 6,2 1cdita

Queso rallado 82,9 12cdas a ras

Crema de leche ½ taza

Polvo royal 2 ½ cdita

Claras batidas 195,6 5 unidades

Producto Relación

líquido /harina Clasificación mezcla Agentes leudantes Características de la masa Características del producto terminado

Muffins 2 tazas liquido/ ½ taza harina Batido intermedio Aire: claras batidas

Co2: polvo royal Masa es semilíquida, no es esponjoso, no es elástico, suave Elasticidad intermedia, suaves, un poco esponjoso, no presenta humedad.

Análisis

Actividad N°1

De acuerdo a los resultados se observó que la masa en crudo del ponqué tenía ciertas características físicas como: una humedad alta, suavidad, esponjosidad y

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