Metodos Fisicos De Control De Microorganismos

Control de los Microorganismos

Los microorganismos ofrecen diversos beneficios a la sociedad en diferentes formas. En otro aspecto son también los microorganismos un vehículo para la producción de enfermedades, por la producción de toxinas propiamente dichas o metabolitos tóxicos. Además de daños en cultivos, descomposición de alimentos y enfermedades en animales. Es por esto que el ser humano ha buscado los procedimientos necesarios para destruir o controlar el crecimiento de los microorganismos perjudiciales.

DEFINICIONES IMPORTANTES:

- Muerte microbiana: Pérdida irreversible de la capacidad de reproducirse.

- Esterilización: Proveniente del latín estériles “incapaz de reproducirse”. Proceso por el cual las células vivas, esporas viables, virus y viroides destruidos o eliminados de un objeto o hábitat.

- Desinfección: Destrucción, eliminación o inhibición de los microorganismos que pueden producir enfermedad de una superficie u objeto. Se mantienen viables las esporas.

- Germicida: Terminación _cida del latín que significa “destruir”. Es un agente que puede destruir microorganismos patógenos y muchos no patógenos pero no necesariamente esporas. (Bactericida, fungicida, viricida)

- Terminación _statico: proveniente del griego statikos “que causa detención”, agente con capacidad de inhibir el crecimiento microbiano, pero sin matarlos. (Bacteriostático, fungistático)

Condiciones que influyen en la eficacia de un antimicrobiano:

La destrucción de los microorganismos y la inhibición del crecimiento no es un proceso simple, debido a que la eficacia de un agente antimicrobiano es afectada por 6 factores:

1. Tamaño de la población: Debido a que la muerte es exponencial, una población muy grande requiere de mayor tiempo.

2. Composición de la población: la eficiencia del antimicrobiano varía considerablemente con respecto a la naturaleza de los organismos que son tratados porque su susceptibilidad es distinta. Por ejemplo: las endosporas bacterianas son más resistentes que las células vegetativas, las células jóvenes mueren con mayor facilidad y algunas especies soportan mejor condiciones adversas.

3. Concentración o intensidad del agente antimicrobiano: A menudo, pero no siempre, entre mayor sea la concentración del agente químico o más intenso agente físico, más rápidamente se destruyen los microorganismos.)

4. Tiempo de exposición: cuanto más tiempo se exponga una población a un determinado agente, más organismos se destruirán.

5. Temperatura: A menudo, un aumento en la temperatura aumenta la actividad de un agente químico.

Modo de acción de los antimicrobianos:

- Alteración de la permeabilidad de la membrana citoplasmática

- Daño a la pared celular o inhibición de la síntesis de sus componentes

- Alteración del estado físico químico de las proteínas y ácidos nucleicos, o inhiben su síntesis

- Inhibición enzimática

Procedimientos para el control microbiano:

- Métodos físicos

- Métodos químicos

CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS POR BAJAS TEMPERATURAS”

TEMPERATURAS BAJAS:

Contrario al calor, las temperaturas bajas o el frío no desnaturalizan las proteínas. Las bajas temperaturas hacen que la reproducción de los microorganismos se detenga, pero no las mata. Se dice que las temperaturas bajas son microbiostáticas, mientras que las temperaturas altas son microbicidas.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN:

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas descongelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar acrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.

MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN:

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados(generalmente entre 2 y 5 º C en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15º C en frigoríficos domésticos).Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc

LIOFILIZACIÓN:

Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

La principal finalidad de la conservación de los alimentos a baja temperatura es evitaros reducir la proliferación de microorganismos

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN

RADIACIÓN ULTRAVIOLETA.

Características:

La radiación ultravioleta de longitud de onda en torno a los 200 m. Es absorbida en gran cantidad por el oxigeno, puede dar lugar a la producción de ozono, y carece de eficacia frente a los. Los factores que influyen en la eficacia de los rayos ultravioletas son los siguientes:

Tiempo: Cuanto mayor es el tiempo

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