PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

 COMPOSICIÓN: Los alimentos que nosotros ingerimos, traen nutrientes, y el organismo se encarga de aprovecharlos, los que son indispensables para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos.

La cantidad de nutrientes que se encuentran en todos estos alimentos es mínima comparada con todas las otras sustancias que los componen.

En relación a esto existen dos tipos de nutrientes:

 Los macronutrientes que son los que se encuentran en mayor proporción en los alimentos; proteínas,

Glúcidos, lípidos fibra y agua (aunque las dos últimas no aportan calorías).

 Los micronutrientes que son aquellos que se encuentran en menores proporciones en los alimentos;

Vitaminas y minerales.

 TEMPERATURA: las temperaturas a las que se someten los alimentos son muy importantes. Desde tiempos remotos, nuestra principal preocupación ha sido conservar los alimentos en buenas condiciones de seguridad.

La temperatura juega un papel muy importante en la vida microbiana, por ello se debe tener un buen control de la temperatura y conocer los medios que permiten controlar dichas temperaturas. La vida de una población microbiana y su incremento se deben a una serie de reacciones químicas que permite transformar un soporte nutritivo en nuevos microbios. La rapidez de dichas reacciones depende, en gran medida, de la temperatura y la composición de las moléculas.

 PH: Término que indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución. Se trata de una medida

de la acidez de la disolución. El término se define como el logaritmo de la concentración de iones hidrógeno, H+,

Cambiado de signo:

PH = −log [H+]

Es importante el control de pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado ácido puede hacer daño al estómago ocasionando diarrea o etc. O como hay ácidos que corroen proteínas y el cuerpo está formado de proteínas sufre daños muy graves.

 CONGELACIÓN: la congelación es en sí, una forma o un método de conservación del alimento, y si la misma está realizada de manera correcta, conservará todas las cualidades y nutrientes de ese alimento. La gran ventaja de la congelación es que además de conservar los alimentos, evita la proliferación de microrganismos.

 AW: La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microrganismos y para que se puedan llevar a cabos diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

 DENSIDAD:

 Densidad aparente: Un ejemplo de densidad aparente es cuando se toma un volumen aparente de un producto como una lata de arvejas, si tomamos el volumen de esta lata, no estaríamos midiendo el volumen exacto

de las arvejas ya que hay espacios vacíos entre ellas que también se miden, por esta razón es una densidad aparente.

 Densidad real: la densidad real seria el volumen que tiene un producto comprimido o sin aire

 VISCOSIDAD: Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella, el cent poise. Es importante considerar la relación definida que existe entre la viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener resultados comparables.

Casi nunca se reporta en términos de viscosidad absoluta, sino como viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparada con la viscosidad de un líquido en referencia, generalmente el agua. La viscosidad se mide por medio de viscosímetros los cuales están basados principalmente en principios tales como: flujo a través de un tubo capilar (viscosímetro de Ostwald); flujo a través de un orificio (viscosímetro de Saybolt); rotación de un cilindro o aguja en el material de prueba (viscosímetro de Stormer y Brookfield). En ocasiones, especialmente con líquidos plásticos, pseudomplásticos o dilatantes, deben hacerse lecturas cambiando la fuerza de corte,mbien sea cambiando la aguja, o la velocidad de ambas. En este caso, deben, trazarse curvas de n en centipoises contra fuerza. El punto de cruce de estas curvas (o el más cercano) dará la n aparente del producto, y la forma de la curva indicará a que tipo reológico pertenece

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