RESUMEN DE PRINCIPIOS GENERALES EN LOS QUE SE BASA LA GARANTÍA DE LA INOCUIDAD, LA CALIDAD MICROBIOLÓGÍCA Y LA ACEPTABILIDAD DELOS ALIMENTOS

RESUMEN DE PRINCIPIOS GENERALES EN LOS QUE SE BASA LA GARANTÍA DE LA INOCUIDAD, LA CALIDAD MICROBIOLÓGÍCA Y LA ACEPTABILIDAD DELOS ALIMENTOS

1.1 Situación actual

El control microbiológico de la producción de los alimentos tiene como finalidad última suministrar productos seguros e inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor

A pesar de los grandes esfuerzos realizados, la garantía de la inocuidad microbiológica parece tan lejana tomo siempre incluso en los países avanzados.

En los países del tercer mundo el perfeccionamiento de la conservación de los alimentos podría salvar un 25-30% de la producción y de este modo inclinar la balanza desde el lado de la mal nutrición, o realmente el hambre y la inanición, hacia una dieta adecuada

Cuanto acabamos de decir, contrasta con la abundante información con que se cuenta, .sistematizada en libros excelentes, sobre la etiología y los modos de prevención de todas y cada una dé las enfermedades transmitidas por los alimentos, así como sobre las alteraciones microbianas

1.2 INTENTOS EFICACES Y NO EFICACES EN LA PREVENCIÓN O CONTROL

1.2.1 Terminología

En este contexto de la microbiología de los alimentos, resulta difícil distinguir el significado en español de las palabras control y prevención. Según los diccionarios de la lengua española, control significa inspección, vigilancia, comprobación, fiscalización, intervención. Este sería también su significado en francés (controle) y en alemán (kontrolle). Sin embargo, en inglés, este término generalmente se refiere a los medios o medidas que pueden tomarse para asegurar o garantizar la salubridad o inocuidad y la buena calidad de los alimentos. El tremendo impacto del idioma inglés en la terminología científica y técnica, incluida por supuesto, la higiene y la microbiología de los alimentos, ha sido la causa de que la palabra control se utilice en ambas acepciones: como acto de inspección o vigilancia y también como acción o conjunto de acciones o medidas encaminadas a conseguir alimentos seguros. Es en esta última acepción, que podría considerarse como sinónimo de prevención, como utilizamos la palabra control en este libro.

1.2.2 Papel decisivo de la ecología microbiana en la gestión de la inocuidad y de la calidad microbiològica de los alimentos

La clave para el control microbiológico tanto de la inocuidad como de la alteración de los alimentos reside en el conocimiento y en la aplicación de los principios de la ecología microbiana. Esta es la ciencia de la relación entre los microbios y su medio, que da como resultado su crecimiento, su supervivencia o su muerte. Las influencias ambientales incluyen las de tipo abiótico (de naturaleza física, química y tecnológica) y los efectos bióticos

Los microbios son especialmente interactivos con su hábitat porque su tamaño insignificante hace que la relación entre su superficie y su masa sea elevada. A pesar de ello, algunos microbios han desarrollado una impresionante resistencia a las influencias abióticas. Y, por ejemplo, se sabe que son capaces no sólo de sobrevivir sino también de multiplicarse en unas condiciones de presión osmótica elevada, de temperatura elevada y baja, de valores de pH y presión de oxígeno extremos, situaciones todas ellas inhóspitas para ¡a mayoría de las formas superiores de vida.

1.2.3 Errores pretéritos

• En la década de los años 20, se produjo un comienzo tímido en la garantía o aseguramiento de la inocuidad microbiológica, inicialmente de la leche y de los productos lácteos y más tarde también de otros alimentos.

• La idea se tomó del sistema que ya se venía practicando para asegurar la adecuada composición química e integridad de los alimentos, y también para evitar fraudes.

• Estos objetivos se podían conseguir controlando el suministro de alimentos en los puntos de venta. Si se detectaba algún contaminante, el alimento era retirado de la venta.

• Por desgracia, esta estrategia falló cuando se trató de, aplicar en microbiología de los alimentos, debido a las circunstancias diferentes entre la química de los alimentos y la microbiología.

• Por regla general, durante el almacenamiento y la distribución, la mayoría de ios microorganismos existentes en loz alimentos o aumentan o disminuyen en cuanto al número de células viable:, siendo ésta la causa de que la predicción dei estado microbiológico de los aumentos en el momento de la ingestión sea muy incierta.

1.2.4 LA ESTRATEGIA CORRECTA CONTROL HACIA ADELANTE PARA GARANTIZAR La INOCUIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

A principios de la década de los años 30, la mayoría de los pioneros en medicina preventiva anunciaron una nueva filosofía, enfoque o aproximación a la seguridad o inocuidad microbiológica de los alimentos: la intervención activa, control preventivo, «a priori» o «hacia adelanto/, que se debe extender desde del principio hasta el final de la cadena alimentaria: producción, transformación y procesado, transporte, almacenamiento, venta y consumo.

Esta información, más los detalles del diseño y del equipo de la fábrica en la que se elaboró el alimento y de la maquinaria, permiten al microbiólogo predecir los peligros probables asociados con el producto e identificar los puntos posibles de contaminación o crecimiento microbianos (puntos críticos de control).

Esta operación completa es denominada «Análisis de Riesgos o de Peligros e Identificación y Control de los Puntos Críticos» (ARICPC). En siglas de su denominación en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Una vez que en un proceso de elaboración han sido identificados los puntos críticos deben ser comprobados o vigilados y, cuando sea necesario, se deben adoptar las medidas correctoras apropiadas.

1.3 INTERVENCIÓN EFICAZ PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En la elaboración de las BPFD, son esenciales dos grupos de medidas ecológicamente diferentes:

(1) Reducción de la contaminación y (2) Reducción de la colonización.

Es posible que los procesos «aceptados» no siempre funcionen

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