Resumen Refrigeración Y Congelación De Alimentos

MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN EN LOS ALIMENTOSDURANTE SUCONGELACIÒN

• Por formación de cristales de hielo

• Por aumento de la concentración de los solutos en solución

• Por variación del volumen

En la congelación lenta los cristales se forman en el exterior de la célula, el aumento de tamaño de los cristales extracelulares provocan concentración del fluido extracelular y genera deshidratación (ósmosis). Si continúa el crecimiento se lesiona a la célula . La deshidratación es irreversible si sobrepasa un limite, al descongelar no se recupera el agua inicial

Modificaciòn de la textura y la turgencia

En alimentos que tienen cierta estructura organizada (emulsiones, geles, espuma) la formación de cristales de gran tamaño ocasionan también modificaciones

Ejm:Mantequilla (bolsas de grasa), helado ( disminución de volumen), gel (sinéresis)

. AUMENTO DE LA CONCENTRACIÒN DE LOS SOLUTOS EN SOLUCIÒN

Solutos precipitados, textura arenosa Ejm lactosa durante la congelación del helado.

Si los solutos no se precipitan sino que permanecen en una solución concentrada pueden “desnaturalizar” las proteínas.

Algunos solutos son ácidos y al concentrarse pueden hacer que el pH baje más allá del punto isoeléctrico (punto de solubilidad mínima de las proteínas), lo cual resultaría en la coagulación de las mismas.

La concentración o precipitación de ciertos iones pueden romper el equilibrio de las suspensiones coloidales.

Los gases en solución también se concentran cuando el agua se separa por congelación. Esto puede causar la sobresaturación de los gases y, por último, su expulsión de la solución. La cerveza y los refrescos congelados padecen este defecto.

VARIACIÒN EN EL VOLUMEN

La variación del volumen que se produce al convertirse el agua pura en hielo es cerca del 9%. La variación de volumen de los alimentos como resultado de la formación de hielo es menor, cerca del 6%, porque solo una parte del agua presente es congelada y porque algunos alimentos tienen espacios de aire. Esta variación de volumen debe ser tomada en cuenta en el diseño del equipo. En sistemas de congelación muy rápida (por ejemplo, inmersión de productos en nitrógeno líquido) se pueden producir el aumento de presiones excesivas dentro del producto causando roturas o fracturas.

En conclusión la variación del volumen que se produce durante la congelación varia considerablemente de acuerdo a los siguientes factores:

Contenidodeagua.

Disposición celular: los tejidos vegetales poseen unas espacios intracelulares, rellenos de aire, que absorben los incrementos internos de volumen sin que se aprecien cambios importantes en el volumen global

La concentración de soluto

La temperatura de la cámara de congelación determina la proporción de agua congelada y por tanto, el grado de dilatación. Los compuestos cristalizados (el hielo, la grasa y los solutos entre otros) cuando se enfrían, se contraen, con lo que el volumen del alimento se reduce.

EQUIPOS DE CONGELACION

1. EQUIPOS QUE UTILIZAN EL AIRE COMO MEDIO DE ENFRIAMIENTO

•Cámaras de congelación

•Túnel de congelación

•Congeladores de cinta (congeladores en banda transportadora, congeladores en espiral)

•Congeladores de lecho fluidizado


2. SISTEMAS QUE UTILIZAN EL CONTACTO CON PLACAS METALICAS

3. CONGELACION POR INMERSION


4. CONGELACION CON FLUIDOS CRIOGENICOS


5. CONGELADORES DE SUPERFICIE DE RASCADA


6. CONGELADORES DE TAMBOR

1. EQUIPOS QUE UTILIZAN EL AIRE COMO MEDIO DE ENFRIAMIENTO

A.Cámaras de congelación
Una càmara de conservación por

congelación no debe considerarse un sistema de congelación

Con y sin circulación de aire 


Velocidad de congelaciòn de 0.2 cm/hr 


No depende de la forma y tamaño 


Velocidad de congelaciòn lenta la pèrdida de calidad es significativa 


B. Tùneles de congelaciòn Tienensistemasdeimpulsiòndeaire(-30-

-40°C)

Elproductosecolocaenbandejas sobre racks o carritos unos al costado de otros, fijos o continuos

El movimiento del aire puede ser en paralelo o perpendicular 


Inconveniente: Alimentos no envasados pueden sufrir quemaduras por frìo (por la elevada velocidad, baja HR y diferencia de temperatura) 


En algunos casos transportadores con ganchos (cuartos de res)

Velocidad de congelaciòn 0.5- 3 cm/h

Productos descubiertos tienden a pegarse en las bandejas, pérdida de peso, consumo de tiempo en manipuleo, limpieza y transporte

Variación del Coeficiente Convectivo con la velocidad

C. Congeladores de cinta

1. Congeladores de banda

transportadora Congeladores continuos Banda de enrejado metálico

En la mayoría el movimiento del aire es vertical

2. Congeladores en espiral
Cinta transportadora metálica flexible y apilable

que se enrolla en un tambor en espiral

Elairepuedefluirhorizontaloverticalmente

Movimiento horizontal para alimentos empacados para evitar que el aire choque con la superficie superior y en el fondo zona muerta

Movimientoencontracorriente:ladiferenciade

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