Sustancias tóxicas En Los Alimentos

Los alimentos tienen una gran importancia para los seres vivos, ya que son sustancias que sirven para nutrir el cuerpo y producir la energía necesaria en el organismo; estos brindan una variada cantidad de proteínas, vitaminas y minerales y otros aportes nutricionales que consisten en lípidos y glúcidos, los cuales son fundamentales para el desarrollo de la vida y de las distintas actividades cotidianas.

Pero, a pesar de la inmensa importancia que estos tienen para los seres vivos y aunque suene contradictorio, existen alimentos que pueden llegar a ser perjudiciales para el organismo; más específicamente pueden llegar a ser tóxicos. Es que el hecho de ser ofrecidos como tales por la naturaleza no excluye, de ninguna manera, la posibilidad de la presencia de algún componente que sea tóxico, perjudicial o, al menos interfiera la absorción o utilización de un nutriente (Schmidt-Hebbel, 1986).

En esta perspectiva, veremos la definición de algunos términos que nos ayudaran a entender de forma clara el tema a desarrollar:

- Sustancia tóxica: cualquier sustancia que produce efectos nocivos cuando penetra el organismo. Esos efectos pueden ser leves (dolor de cabeza, náuseas) o graves (convulsiones o coma), en los casos más graves la persona intoxicada puede morir.

- Toxina: producto químico segregado por un ser vivo (bacteria, planta, insecto, reptil, etc)

- Toxicidad: capacidad para producir daño a un organismo vivo

- Dosis: es la cantidad de una sustancia química que ingresa al cuerpo en un momento dado.

- Dosis tóxica: proporción de una sustancia que produce intoxicación sin que llegue a ser letal.

Es preciso destacar, que a través de los alimentos se pueden sufrir intoxicaciones, por ello es importante el conocimiento que se pueda lograr sobre este tema para poder disminuir el riesgo de intoxicación. Este riesgo va a depender de muchos factores, como lo son: los tóxicos naturales de los alimentos de origen animal y vegetal, compuestos tóxicos que se originan durante el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos y las alergias alimentarias.

Dicho en otras palabras: no tiene tanta importancia que una sustancia sea tóxica de por sí, sino que tenga o no un efecto tóxico sobre el organismo. Frecuentemente es también de importancia establecer en qué concentración una sustancia es inofensiva, en qué dosis empieza a ser tóxica y en cuál es totalmente tóxica o aun mortal. A manera de ejemplo: para la solanina una concentración de 2 a 25 mg%, como se encuentra en el tubérculo normal de la papa es inofensiva; a 40 mg% ya es tóxica, mientras que más de 400 mg% ya serían de efecto mortal (Schmidt-Hebbel, 1986).

Son muchos los alimentos que poseen tóxicos naturales, que al ser consumido en exceso, o consumidos por cierto grupo de personas perjudican su salud. Una de las razones es que desde el momento en que el verdadero origen de los alimentos, provenientes ya sea del reino animal o vegetal, lo constituye el medio ambiente inmediato que los rodea, los alimentos representan, junto al aire, agua y suelo, también parámetros ecológicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como vehículos de muchos grupos de compuestos químicos que son causantes potenciales de intoxicaciones alimentarias (Schmidt-Hebbel, 1986).

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