Viscosidad

Deshidratación de Productos Vegetales

El secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los productos perecederos. La utilización de la radiación solar para reducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento más artesanal y menos costoso de conservación. Actualmente se utiliza para el secado de muchos productos, como higos (secos), uvas (pasas), ciruelas (pasas) y otras frutas, así como para obtener la sal por evaporación del agua de mar.

Un producto deshidratado es el que no contiene más de 2.5% de agua (base seca), mientras que el alimento seco es todo producto alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminación del agua y que contiene más de 2.5% de agua (base seca).

La imagen natural que da el secado hace que se utilice para fabricar productos de alto valor añadido, por ejemplo frutas y granos para cereales de desayuno y snack. Además de la conservación, el secado, que convierte el alimento crudo en solido y seco, se utiliza para reducir el coste o dificultad en el embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce el peso y a veces el volumen.

El valor nutritivo de la mayoría de los alimentos deshidratados no se ve afectado en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una vez rehidratados, no presentan las características del producto fresco, ni en sabor ni en textura, y normalmente requieren también mayor tiempo para su cocción.

La deshidratación es considerada un procedimiento que permite eliminar por evaporación o sublimación la mayor parte del agua del alimento, sea líquido o solido.

En el secado es importante la acción de la temperatura, si el proceso tiene lugar a temperaturas altas se producen ciertas alteraciones:

 El almidón, especialmente en la patata, se gelatiniza, absorbiendo agua fuertemente, con la consiguiente dificultad para eliminarla.

 Si los alimentos son termoplásticos, cambian de forma.

 Puede aparecer un pardeamiento no enzimático, con las consiguientes alteraciones desfavorables de olor, color, sabor, valor nutritivo y capacidad de rehidratación.

 Perdida de sustancias aromáticas volátiles.

 Disminución de la capacidad de rehidratación por desnaturalización proteica, aumento de la concentración de sales, destrucción de geles o alteraciones osmóticas por destrucción de membranas celulares.

 Perdidas nutricionales de las vitaminas A y C por oxidación de la vitamina B, con aire caliente, por adición de sulfitos o disminución de la lisina disponible por el pardeamiento.

La deshidratación combina los efectos benéficos de la estabilidad microbiológica y fisicoquímica, con la reducción de peso y de los costos de transporte y presenta otras ventajas relacionadas con la manipulación y el almacenamiento. La deshidratación no es más que la eliminación de la mayor parte del agua de los alimentos, aplicando calor.

El éxito de cualquier operación de deshidratación depende de la eliminación de suficiente humedad del alimento, para conseguir una actividad de agua tan baja que impida la multiplicación microbiana.

Desde el punto de vista físico, la eliminación del agua de un alimento húmedo, se hace usualmente retirándola bajo la forma de vapor. En la operación intervienen dos fenómenos fundamentales.

 La transferencia de calor que aporta la energía necesaria para la transformación del agua en vapor (principalmente calor latente de vaporización).

 La transferencia de vapor de agua, a través y fuera del alimento.

En general, la deshidratación se conduce según dos métodos básicos: proceso adiabático y no adiabático. En el proceso adiabático el calor de vaporización es suministrado por el calor sensible del aire en contacto con el producto a secar. En el proceso no adiabático, el calor de evaporación es aportado por el calor radiante o por el calor transferido a través de paredes en contacto con el material a secar.

Los procedimientos de deshidratación pueden clasificarse en tres categorías principales:

 Secado por aire o por contacto a la presión atmosférica. El calor se aporta al alimento por medio de aire caliente (convección) o mediante una superficie caliente (conducción). En todos los casos, el vapor de agua formado se mezcla con el aire, que constituye así el medio que sirve para eliminar el vapor.

 Secado bajo vacio.

 Crio – desecación (liofilización).

Cambios

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