Cocina Molecular

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Para empezar a desarrollar este tema es conveniente saber cuál es el significado de esta rama de la gastronomía, aquí presento la definición más concreta que se le puede parecer:

Definición:

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.[1]

Esta definición se me hizo muy factible ya que nos dice que para la elaboración de algún platillo por este método, es necesario de algunos ingredientes químicos que permitirán que los ingredientes lleguen al punto que se desea.

Se dice que esta nueva corriente tiene su auge durante los fines de la década de los 90´s.

Proponentes:

Esta técnica de innovación en elaboración y presentación de alimentos fue diseñada por grandes chefs de primer mundo, que no solo se conformaban con lo que se tenía decidieron por realizar experimentos que les permitieran jugar con la comida y realizar así nuevas formas de cocción y presentación a los platillos que ellos empezaban a inventar.

Varios de estos autores comenzaron sus tareas en los restaurantes más afamados del continente europeo. Mencionare algunos de los cuales fueron los pioneros y posteriores seguidores de la naciente tendencia.

Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en TheFatDuck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), HomaroCantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).[2]

En mi opinión siento que esto es importante ya que todo cambia y la gastronomía no podía ser la excepción, sobre todo porque los cambios que ha tenido han sido para bien, aunque para algunos no les parezca apetecible. Pero que se puede hacer ante eso así es la gastronomía, un simple jugar con ingredientes para la elaboración de exquisitos platillos los cuales han llegado a ser de los más reconocidos.

Oponentes:

La Gastronomía Molecular, queda muy bien para la foto, para vivir una experiencia única y seguramente irrepetible, pero es rentable? SI el chef más famoso del mundo e impulsor de esta gastronomía ha tenido que cerrar su restaurante. Vamos a pensar unos poquitos amigos… No hay que estar ajenos a lo que sucede a nuestro alrededor, al contrario hay que aprender de ello y ver sus fallos, para no cometerlos nosotros.

¿Cuántos restaurantes de Gastronomía Molecular conocéis que sean un éxito de rentabilidad? Muchas historias he escuchado que los cocineros que están en estas cocinas, son jóvenes cocineros, haciendo prácticas….

Entonces que sacar de todo esto? Que si queremos tener un restaurante rentable, hay que dar al cliente un producto que quiera pagar y que se sienta cómodo haciéndolo. Creo que hoy por hoy, el mejor ejemplo es Jaime Oliver, quien con sus restaurantes Barbecoa y Jaime´s Italian, está dando toda una lección de cómo se vende un concepto, con tranquilidad, sin estrellas, sin ese revuelo tan estresante y casi engreído de

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