Elaboracion de productos lacteos fermentados

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

YOGURT Y KUMIS

MARIA XIMENA DEDIEGO PERLAZA

Presentado al profesor:

MAURICIO OSORIO LONDOÑO

Zootecnista

TECNOLOGIA EN LACTEOS

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE PALMIRA

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

2008

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

YOGURT Y KUMIS

MARIA XIMENA DEDIEGO PERLAZA

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE PALMIRA

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

2008

INTRODUCCION

Las bebidas lácteas fermentadas se cree que fue en Mesopotamia en el Este Medio, en la era de los fenicios ( 5000 A.C) y desde entonces, se han posicionado como uno de los grupos de bebidas lácteas mejor conocidas en el mundo, siendo el más popular de estos productos, el yogur, elaborado en el mundo entero.

La presencia de ácido láctico es común a todos estos productos el cual les confiere las cualidades de sabor.

Del clásico yogurt consistente se derivan gran variedad de productos lácteos que se denominan yogures, pero son muy distintos al verdadero. Así desde el yogurt batido o para beber con numerosos ingredientes adicionales y mayor conservación, hasta los derivados del yogur enriquecidos con proteínas y con lactosa hidrolizada. La combinación de bacterias acidolacticas como el bifidobacterium llegando a elaborar productos como el bioyogurt o el biogarde.

Que son digeribles para el organismo; su reducida capacidad de acidificación retrasada y por conservar su sabor durante mas tiempo.

Según FAO (organizaciones de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación) en una resolución de 1977: “Yogur es el producto obtenido por fermentaciones acidolacteas a través de la acción de Lactobacilus Vulgarices y Streptococos Thermophillus, de leche (pasteurizada o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes”.

OBJETIVOS

 Aprender a elaborar yogurt y kumis teniendo un buen control en el tratamiento térmico y la manipulación de la materia prima durante el proceso.

Objetivos específicos

 Saber de que forma actúan las bacterias lácticas en la fermentación de las bebidas fermentadas.

 Obtener un producto final que tenga una buena consistencia, viscosidad y sabor.

MARCO TEORICO

El yogurt es consistente el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus” a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Para incrementar la proporción de extracto seco.

Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculación directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez(2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de ésta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de sólidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las proteínas mejoran la textura y enmascaran la acidez. También se incluye el uso de estabilizadores para yogurt y emulsificantes, para asegurar una buena estabilización, cuerpo y textura, evitando así los defectos desagradables de arenosidad o sinéresis.

Hay yogures suplementados a los que se le añaden saborizantes, todos estos yogures pueden conservarse por ulterior pasteurización (tratamiento térmico).

La denominación de distintas variedades de yogurt ha de especificar si se trata de yogurt o de un yogurt suplementado, el tipo de leche con que se ha elaborado el producto (normalizado a un determinado contenido de grasa o desnatado) y la consistencia del mismo.

Las típicas características de la consistencia del yogurt se determinan de la siguiente manera:

Yogures aflanados: es un tipo de yogur tradicional el cual es obtenido tras adicionarle a la leche contenida en un envase, el inoculo de cultivo (en este caso la fermentación se da en el interior del envase).

Yogures batidos: gel que después de cuajar se le hacen trozos cuidadosamente.

Se enfría y se envasa al estar envasado aumenta la viscosidad, lo que hace que pueda presentar una consistencia firme.

En este caso la leche es fermentada en equipos especiales de pequeña o gran capacidad (yogurteras o fermenteras) y tras la fermentación, se rompe el coágulo por medio de agitación mecánica.

Yogures larga vida: estos yogures son esterilizados (por acción del calor) y envasados de manera aséptica una vez concluida la fermentación.

Yogures para beber: como el yogurt batido solo que antes de envasar se transforma por homogenización en un líquido que se puede consumir en forma de bebida.

Yogures consistentes: gel consistente y solidificado envasado que se extrae de este o se consume

...