Bases Culinarias

INTRODUCCIÓN

La apreciación del Arte Culinario requiere, además del conocimiento de unas técnicas, el conocimiento de las distintas preparaciones de los alimentos a través de la historia, la evolución de las mismas, debidas al intercambio de ingredientes y técnicas culinarias entre las distintas regiones o países y las modificaciones que esos alimentos han sufrido, tanto en lo que se refiere a valores nutritivos, como a los saboríficos. Cada región, cada país tiene su propia historia gastronómica, con sus peculiaridades y sus distintos valores. Unos, sin embargo, indiscutiblemente más ricos que otros.

Es importante acentuar que para lograr una obra artística, en cualquier campo de trabajo, se requiere de un conocimiento perfecto de la técnica.

La palabra “arte” designa la actividad humana encaminada a crear objetos dotados de belleza o significación estética. Este término se suele contraponerse al de “técnica”, actividad encaminada a la creación de objetos de valor práctico. Cuando un artista logra una obra de arte, es porque conociendo a fondo las herramientas necesarias, las técnicas y los materiales apropiados para su elaboración, llega a través de su inspiración a realizarla, o sea que el arte consiste no sólo en la perfección de elaboración, sino en la armonía resultante, que constituye en sí un valor y que es también expresión de un modo de ser y sentir de una determinada cultura.

De una manera análoga, para que en la elaboración de platillos se llegue con perfección al “arte culinario”, es necesario llevar a cabo de manera sistemática los métodos de trabajo requeridos, de tal forma, que no sólo satisfagan una necesidad primaria, sino que sea un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen un placer al comensal, tanto a la vista como al olfato y primordialmente al gusto.

La persona encargada de llevar a cabo el proceso requiere, por tanto, además de la preparación técnica y científica correspondiente, un conocimiento amplio y profundo de la gastronomía.

Esta compilación propone un conjunto de temas esenciales, consejos, formulas, conocimientos y recetas que constituirán una guía completa para el logro del Arte Culinario.

Completa este trabajo para la materia de BASES CULINARIAS un glosario con el objeto de aclarar términos y explicar conceptos generalmente utilizados en la elaboración de los platillos y como anexo un recetario.

TÉCNICAS DE CORTE Y MÉTODOS DE COCCIÓN

MISE EN PLACE

Significa tener todo listo para empezar o todo en su lugar (utensilios e ingredientes. Es la preparación y ensamblaje de Ingredientes, utensilios y platos necesarios para servir un determinado platillo o para el periodo de servicio.

PARTES DEL CUCHILLO

1. Sirve para deshuesar

2. Sirve para hacer cortes

3. Sirve para cortar cosas duras

4. Sirven para asegurar el mango

5. Sirve para sostener con firmeza el cuchillo

6. Sirve para cortar cosas duras

TIPOS DE CUCHILLOS

» Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada.

» Cuchillo para deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves, de res y pescado.

» Cuchillo chef: conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para diferentes alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.

» Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el de chef, que está destinado a ser empleado en la cocina para la preparación de verduras y diversos alimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina.

» Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertería, al igual que el cuchillo de untar.

» Cuchillo de carne: suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaña al tenedor y a la cuchara.

» Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.

» Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas (rebanadas) de jamón o de otras viandas.

» Cuchillo de queso: cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro.

TÉCNICAS DE CORTE

TIPOS DE CORTE

Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote y caída libre.

PIVOTE

Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

CAIDA LIBRE

Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

CORTES MÁS UTILIZADOS

La importancia de los cortes bien definidos radica en que la cocción del alimento se facilita y la presentación mejora al tener todos los trozos la misma forma y el mismo tamaño.

Cada corte recibe un nombre específico, algunos de éstos son:

 Cincelar. Cortar los alimentos en tiras finas. La lechuga se cincela para hacer una chiffonade.

 Brunoise. Pequeños cubos cortados uniformemente del tamaño de un grano de cebada.

 Mirepoix. Cubos de 2 a 3 cms de lado. No necesariamente uniformes.

 Macedonia. Cubos uniformes de 1 cm de lado.

 Juliana. Pequeños bastones del grueso de un fideo y de 6 cm de largo.

 Jardinera. Bastones de 4 cm de longitud por 1 cm de grueso.

 Paisana. Cortar en triángulo o abanicos.

Existen dos cortes, rebanar (emincer) y picar (concasser) que no deben ser necesario uniformes debido al uso posterior que les va a dar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes con fines estéticos.

PRINCIPALES CORTES EN VERDURAS

 Brunoise

 Parmentier

 Macedonia

 Chiffonade

 Juliana fina

 Bastones

 Paisane

 Vicky

 Demidov

 Juliana 1,5

 Juliana 2

 Fósforo

PRINCIPALES CORTES EN PATATAS

 Parmentier

 Risolées

 Maxime

 Diente

 Chateau

 Natural

 Fondant

 Aceituna

 Noisettes

 Parisienne

 Paja

 Fósforo

 Magnonnettes

 Fritas

 Pont-neuf

 Chip´s

 Souflées

 Savoyarde

 Gaufrettes (rejillas)

EL OBJETIVO DE LOS CORTES

 Presentación

 Reducir el tiempo de cocción

CODIGO TABLAS DE CORTE

Las tablas de corte para la cocina son un utensilio indispensable, no sólo protegen la superficie de trabajo, también están pensadas para que las hojas de los cuchillos no se deterioren.

Dado que las tablas de cortar son tan prácticas, es normal que sobre ellas posemos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su preparación, verduras, carnes, pescados, frutas. Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, y para evitar riesgos al máximo, en las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado.

Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos y tener los mismos cuidados y seguir las normas de higiene en la cocina para evitar contaminación cruzada.

COLORES DE LAS TABLAS DE CORTE

Tabla blanca: pastas, quesos, pan, bollería.

Tabla verde: frutas y verduras.

Tabla amarilla: carnes blancas (pollo, pavo).

Tabla azul: pescados y mariscos.

Tabla roja: carnes rojas (ternera, cordero).

Tabla marrón: carnes cocinadas y fiambres.

LOS INICIOS Y EL AHORA DE LA GASTRONOMIA

 Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

 Analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América.

 Los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

PREHISTORIA

Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

Materias Primas:

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos, caballos salvajes) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.)

UTENSILIOS

 Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones.

 Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

 Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

 Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

DESARROLLO TÉCNICO

Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoraron el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

 Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).

 La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

 La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significo el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

 Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los animales. Los huesos de los animales de los cuales se consumían la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Utensilios

 Comían sentados, separados hombres de mujeres.

 Utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

DESARROLLO TÉCNICO

Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo mortificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.

Los egipcios fueron los primeros comedores de Pan. No se conoce cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.

HISTORIA

 Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra.

 Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de madera sistemático varias recetas, sino un estudio más acabado de la comida como tal.

EDAD ANTIGUA

 Vivian con muy escasos alimentos: pan, cerveza, cebolla y legumbres.

 La clase privilegiada comían de forma abundante bueyes, pichones, ovejas, cabras, terneras, etc.

 Inventores de la cerveza y el pan.

Cronología

 1475 Bartolomé Platina imprime el primer libro de cocina llamado: “Honestidad, Placer y Salud”.

 1765 se crea el primer restaurante llamado así porque se servía un espeso caldo que restauraba.

 1800 Benjamín Thompson inventa la estufa.

 1820 Todos los chefs comienzan con la utilización del gorro blanco.

MESOPOTAMIA – EL GRAN BANQUETE

 Es el más grande y fastuoso festín jamás realizado en la historia. Se celebró por motivo de la reordenación urbanística de Kalah por el rey Asurbanipalh II en donde se consumieron las siguientes viandas:

 Carnes: 20,000 (entre las que constaban codornices, bueyes gordos, cabras, antílopes, patos, ocas, jerbos, ciervos).

 Pescado: 10.000

 Huevos: 10.000

 Panes: 10.000

 Bebidas: 10.000 jarras (cerveza, vino, agua)

 Y más de 10.000 cantaros que contenían granos, legumbres, pistachos, leche, nueces, frutas, jugo, miel, granos varios).

EDAD MEDIA

 Un cocinero llamado LEONARDO DAVINCI revoluciona la cocina inventando lo que hay en día se conoce como la nouvelle cousin e ingenia platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedazos tallados de polenta (canapés), quienes lo repudian.

 Precursor de los electrodomésticos de cocina: aparatos para moler, rebanar, cortar, limpiar la cocina, diseña un asador automático, etc.

 Fracasa en su intento de realizar la primera cocina automatizada en donde no existía la interacción humana.

EDAD MODERNA

• Comienza la cocina más especializada.

• Preparación de budines y helados.

• Utilización de las especies.

• “El azúcar el oro blanco”.

ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMIA

Notables investigadores han enmarcado la historia de la alimentación humana en tres instantes cruciales. El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando algunos pre-homínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana.

El segundo hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algún punto de Euroasia hace unos cientos de miles de años.

El último es muy reciente, hace tan solo 12.000 años el hombre, aparentemente en distintas localizaciones geográficas del planeta, comenzó a cultivar plantas y a criar animales en cautiverio, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadería.

Dentro de los datos más importantes se encuentran los siguientes:

 Siglo IV a.C. Arquéstrato de Gelo el primer autor de una guía gastronomía de Grecia.

 Siglo IV Obra re coquinaria recopilación de recetas atribuida al riquísimo Patricio y cocinero Marco Gavio Apicio.

 1324 Le Viander, Taillerent o el anónimo Llibre de Sent Sovi libro de cocina catalán más antiguo.

 Llibre del Coch escrito por el Mtro. Robert de Nola a finales del s. XV

 Renacimiento obras como Grand cuisiner de Toute cousine de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate de Platino de Cremana.

 Siglo XVII surgió la figura de Massialot, con sus textos Le cuisinier royal de Bourgeus y Le noveau cuisinier royal et bourgeors.

 Siglo XVIII época de refinamiento basada en la búsqueda alquímica de la perfección.

 Antoine Auguste Parmentrer introduce la papa en Francia.

 Revolución Francesa cocineros de la corte y la nobleza tuvieron que dejar sus lugares de trabajo por exilio.

 Critica gastronómica a través de la edición del Almanach des gourmands de Alexandre Grimord.

 Siglo XIX nació la llamada Ciencia Culinaria. Antonin Caréme escribe Dissertations alimentaries et culinaries.

 Siglo XX Auguste Escoffier reestructuró la cocina clásica.

 1753 – 1814 Benjamín Thomson. Diseña cafeteras y fogones.

 1985 Hervé This Utiliza los trucos culinarios.

 1988 Nace el término “gastronomía molecular”.

 1992 Primer seminario sobre gastronomía molecular en el centro Ettore Mejorana.

 1992 está dedicada a Nicholas Kurti por gastronomía molecular.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

EDAD ANTIGUA

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7,000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones se trasladaban en búsqueda de metales, mejorando la comunicación entre poblaciones y dando inicio al comercio.

La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser consumidos

La agricultura y la domesticación de animales representaban un segundo gran avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporciono una gran diversidad de alimentos y la domesticación de animales introdujo alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y variada, además de un aumento en la población en las diferentes civilizaciones como veremos más adelante.

MESOPOTAMIA

Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la civilización, la agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. La alimentación se basaba en los cereales: cebada y mijo, en algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno, melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que consumían eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello.

EGIPTO

Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro mil años y en ese lapso tuvo tres imperios: Antiguo (2.800 a 2.000 a.C.), el Medio (2.000 a 1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.).

Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado, lo que ahora conocemos como fois gras.

Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la población los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandría; mientras que la clase media y campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, esta última considerada como sagrada.

La alfarería egipcia embellecía las mesas, sobre todo la de los funcionarios, quienes eran atendidos por sirvientes etíopes.

HEBREOS

Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel, eran un clan nómada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente a Egipto, y de ahí a Canaán la tierra prometida. Durante el éxodo cuando salieron de Egipto surgieron las leyes mosaicas, contenidas hasta ahora en las Sagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentos Kosher.

Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua.

Ellos se distinguían por su hospitalidad hacia los huéspedes, les proporcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes de comer y los pies para comidas especiales, además a los invitados distinguidos se les ofrecían perfumes.

PERSIA

El imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unión de dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentación, por ejemplo con la introducción del arroz.

Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estas asadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secado al sol y machacada.

Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podían disponer de divanes para descansar ya que los banquetes duraban días.

CHINA

La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de ríos, los habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante canales y usar como medio de transporte entre las ciudades.

El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, cerdo y oso con miel; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té.

El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se consumían con moderación; además de esto había documentos sobre normas de comportamiento al comer.

La religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello es que las ofrendas tenían como base la comida; así el arte culinario creció junto con el comercio, las artes y la religión.

GRECIA

La civilización griega tuvo un importante avance cultural en la ciencia, las artes y la organización social. En el campo de la gastronomía surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesión bien pagada y respetada.

Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se empleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos en espetón, junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también consumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado. Los pescados y mariscos sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora.

Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearon cerca de 72 tipos, además del condimento más importante de la época: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal.

En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la última comida se hacía acompañados (únicamente por hombres) instaurando así los symposium que consistían en un banquete de dos tipos, un plato fuerte y un postre.

Los anfitriones proporcionaban baños, aceites y perfumes y ropa limpia a los comensales, con esto Grecia se distinguió por el lujo con sobriedad en la mesa.

ROMA

La civilización romana asimilo la riqueza de otras culturas de la antigüedad, fundó uno de los imperios más grandes del mundo ya que conquistó la mayor parte del territorio europeo y el norte de África, esto dio paso al intercambio de productos entre las diferentes zonas del imperio; lo que propició el aumento de la diversidad de productos; de igual manera el vino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio.

La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y huevo. Hacia gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy apreciado, llego a valer oro.

Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosos, punzones de oro y plata, para coger los alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez.

Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para limpieza de las manos. Comían recostados cinco veces al día.

Durante los banquetes especiales el vino y la comida no cesaban, dado el exceso de comida se provocaban el vómito con plumas de aves, así surgieron los vomitorios.

Al final de la comida, se servía algo picante para incitar el consumo de vino, siendo el griego el más apreciado y los invitados eran entretenidos con espectáculos.

IMPERIO BIZANTINO

Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio Bizantino que continuo con la sabiduría grecolatina, aunque en realidad fue el imperio oriental con religión católica. Fue centro del comercio, lo que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus alimentos.

La comunicación entre las distintas regiones de oriente como los persas, le permitió el intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronomía al introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el azúcar, el sorbete, las especies, entre otros.

El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las carnes suaves y jóvenes como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron gran cantidad de especies y hierbas aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así como los quesos y el garum.

Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado.

Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los romanos, aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los romanos comían sentados. Elaboraban el vino muy especiado y este seguía siendo el protagonista de los banquetes.

EDAD MEDIA

La edad media se divide en tres períodos: Alta Edad Media (s.VI y XI) Edad Media (s. XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta última marcada por la epidemia de peste que término con una tercera parte de la población.

Mientras el Imperio Bizantino se desarrollaba en el territorio actual de Turquía, en el norte de Europa se establecieron los bárbaros y otros pueblos después de la caída de Roma, dejando atrás la cultura grecolatina. Los distintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal, constituida por nobles, libres y siervos.

Los nobles constituían el clero, la realeza, los militares y los señores feudales. El señor feudal proporcionaba morada, sustento y protección al vasallo a cambio de fidelidad y otros beneficios.

Como consecuencia de la caída del Imperio Romano y la división de tierras, las comunicaciones de y el comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región y por consecuencia al clima.

Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la escases de especies de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la demanda.

En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes del periodo. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y reconstruían con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos. Las especies se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los alimentos.

El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carene se colocaba sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se tiraban debajo de la mesa para que los perros las comieran. Los manteles y servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales, se hacía distinción de la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue implementando el uso de manteles más finos y vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata.

El clero fue parte importante de la época, desarrollo destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoro la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época.

España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, frutos secos; y su expansión por Europa durante las monarquías y posteriormente en América.

EDAD MODERNA

El Imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes importantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabiduría de las antiguas culturas, la investigación científica, el desarrollo de las artes y las humanidades.

Los avances científicos y el bloqueo del paso de oriente a occidente, encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y navegantes que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en búsqueda de Oriente.

Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así surgieron nuevas culturas mestizas.

Al principio del periodo en Italia las preparaciones eran refinadas y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones inclusive Da Vinci creo platillos que podían ser la antesala del minimalismo.

Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Media, originaria de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación de ragouts, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques y volovanes. Ella contribuyo al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboro normas para comer e implemento el uso del tenedor en Francia.

En España, tras el descubrimiento de América, dan a conocer los productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té en China. El rey Luis XVI de Francia llevó a Versalles, un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del país y la caracterizó por los grandes banquetes que ofrecían, cerca de 13 tiempos majestuosas vajillas y cubiertos, esculturas de hielo y diferentes alimentos.

En el siglo XVIII Francia es el centro de la Gastronomía Mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses, crepas, patés, postres. En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre. La monarquia gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y guerras constantes, limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos portajes. Este descontento sentó las bases para la revolución francesa.

EDAD CONTEMPORÁNEA

La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas.

El siglo XIX dio lugar a los chefs autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el Maxim´s, que dan pasó al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa de inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí mismo.

La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Savarín vio la gastronomía como ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creo un tribunal gastronómico, Careme se considera el reformador de la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto de higiene. La palabra “gastronomía” se puso de moda en Europa. Dumas escribe su Gran Diccionario de la cocina.

El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marco el clímax del refinamiento en París, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas.

En los años 30´s Fernand Point inicia nuevas formas de cocción buscando “al dente” y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos, debido a esto considerado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera en los años setentas y ochentas. Esta se caracteriza por preparaciones y montajes más sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares; disminuyo el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatizó el valor nutricional de la comida.

LA BRIGADA DE COCINA

Es evidente que el tamaño real de una brigada de cocina dependerá en particular de la naturaleza del establecimiento y del estilo de operación del negocio. Por otra parte, influyen otra serie de factores en cuanto a los requerimientos de personal, como son: el acopio de alimentos y los modernos equipos para ahorro de trabajo.

Es importante ahora, detenerse a considerar cómo se originó la actual estructura de la organización culinaria. Sin duda, la mayor parte del crédito corresponde a Auguste Escoffier (1846-1935), quien fue Maître de Cuisine en el Hotel Carlton, en Londres. Escoffier percibió la conveniencia de dividir sus fuerzas en grupos de especialistas, por ejemplo, chef de grupo, para lo cual uniformó las tareas de cada especialista e introdujo un elemento de orden de eficiencia dentro de las prácticas diarias.

 Brigada pequeña: (hasta 7 cocineros)

 Brigada mediana: (hasta 8 cocineros)

 Brigada grande: (hasta 15 cocineros)

DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA

Viene del griego “gastro”, estomago, y “nomos”, ley o conocimiento, es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

LA CUNA DE LA GASTRONOMIA

La comida francesa se caracteriza por servirse siempre acompañada de vino, es una cocina muy elaborada, por ello es la cuna de miles de chefs del mundo.

El mejor chef del mundo en la época medieval Guilaume Tirel nace en Francia gracias a su libro “Le Viandier”.

LOS MEJORES CHEF

Con el paso del tiempo fueron sobresaliendo los mejores chef de esa región. Los cuales están marcados en la historia de la Gastronomía como los más importantes en la cocina clásica vanguardista.

MARÍE-ANTOINE CARÉME

Fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Cococido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L´art de la Cuisine francaise.

“Las Bellas Artes son 5 a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”

Uno de los nombres indispensables en la historia de la gastronomía. Aquellos a los que considera sus maestros son: Lannes para comidas frías, Richaud para salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Luiguipierre, cocinero de Murat.

AUGUSTE ESCOFFIER

Nació en Villanueve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza. Siguió ahí hasta que en la Guerra franco-prusiana en 1870 se hizo cocinero del ejército.

En 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d´Or en Cannea. En las cocinas de Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invento el Melocotón de Melba en honor de la soprano autraliana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini por el compositor italiano Giocchino Rossini.

En 1902 Escoffier público su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenia 5,000 recetas. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros “Hamburguer-Amerika Lines” le encargo el diseño de las cocinas de sus barcos.

El Kaiser Guillermo II felicito a Escoffier diciéndole “Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros”.

PAUL BOCUSE

Nacido en Collonges-au-Mont-d´Or el 11 de febrero de 1926. Chef francés fundador de la nouvelle Cuisine. A partir de 1956 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar con tres estrellas Michelin (1961, 1962, 1965), L´Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.

Es el primero en su profesión en obtener la Legión de Honor en 1975. Entre sus libros destaca Le Cuisine du marche (1976).

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. En 1989 Gault-Millan lo nombró “Cocinero del siglo”. Considerado “El Papa de la Cocina”.

LOS CHEFS DE LA ACTUALIDAD

Líderes empresarios conocedores de diferentes tipos de áreas. Deben tener conocimiento de las nuevas tendencias gastronómicas.

» Cocina Slow Food: adiós comida rápida, bienvenida la comida nutrituva.

» Deconstrucción: Adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina.

» Cocina Molecular: La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos para las texturas y cocciones.

» Cocina Minimalista: se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos.

ESPECIALIDADES

• Coctelería

• Repostería

• Comida Caliente

• Enología

• Panadería

• Cocina Fría

OFERTAS DE TRABAJO

MÉTODOS DE COCCIÓN APLICADOS A LAS VERDURAS Y EN GENERAL

¿QUÉ SON LOS MÉTODOS DE COCCIÓN?

Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor convirtiendo a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable.

MÉTODOS DE CALOR DIRECTO

Son métodos de cocción donde la fuente de calor se encuentra debajo del producto haciendo que se cocine rápidamente y provoque una capa dorada con un ligeramente ahumado. (Se utiliza poca grasa).

A la parrilla o grill: cocinar dentro de una parrilla o grill, es una fuente directa de calor. El término americano es “al grill”. (Se pueden cocinar carnes y vegetales).

A la plancha: cocinar en una sartén o en una plancha pesada de acero sobre el fuego utilizando poca grasa.

Gratinar: este método consiste en formar una capa dorada debido a bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. Para ayudar a formar la costra dorada.

Saltear: freír con una cantidad muy pequeña de aceite a lata temperatura removiendo a menudo los alimentos.

Sofreír: cocinar en una sartén con poca grasa ya sea aceite u otras grasas sólidas, se utiliza un sartén muy poca profunda y se crea una capa burbujeante en el mismo.

MÉTODO INDIRECTO

Son métodos de cocción donde la fuente de calor es seco haciendo que los jugos del producto se deshidraten en un tiempo no específico y provoque una capa dorada. (Se utiliza la misma grasa del producto).

 Hornear o Bakeing: cocinar en el horno, en un recipiente adecuado para ello, sin ningún tipo de líquidos o grasa adicionales.

 Horno Microondas: son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción que produce al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. El tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer, así cuanto más pequeño sea el alimento más rápida será la cocción. El horno microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

 Spit Roasting (Rostizado en movimiento): es una técnica donde el producto se encuentra en un trinche frente a una fuente de calor pero la característica principal es que el producto este girando.

 Baño María: el calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

A. Cocción por Calor Seco (CONCENTRACIÓN)

B. Cocción por Calor Húmedo (EXPANSIÓN)

C. Cocción Mixta (COMBINACIÓN)

Dentro de los mismos se encuentran los métodos de cocción directos e indirectos.

MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR SECO

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran.

» Hornear

» A la plancha

» Gratinar

» Saltear

» Sofreír

» Freír

MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O INMERSIÓN

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en este durante la cocción.

 Blanquear: el alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retorne el punto de ebullición. En el caso de verduras se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

 Hervir: calentar un líquido hasta llevarlo al punto de ebullición. Puede ser un líquido o en si lo que estamos hirviendo u otros elementos como agua.

 Pochar: cocción de los alimentos es un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas.

 Al vapor: cocinar en un recipiente perforado colocado encima de agua hirviendo. El agua no debe estar hirviendo a temperatura media/alta de manera que produzca abundante vapor, el cual aporta calor y humedad. Existen sets para cocinar al vapor, consistentes en una olla con una tapa superior perforada y con tapa.

MÉTODO DE COCCIÓN COMBINADO O MIXTO

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.

 Braseado: es una técnica de cocción mixta que combina el salteado, con el hervido. Es útil para los cortes gruesos de carne y se dora en una sartén caliente para que adquiera un color. Después se coloca en una carne de vegetales y se añade un fondo con salsa. Se coloca en el horno tapando para que se cueza la carne.

 Estofado: es muy parecido al brasear, solo que con esa técnica se cocinan cortes que han sido troceados y con una mayor cantidad de líquido. Los estofados son considerados comidas completas debido a que se preparan las carnes, aves o mariscos, como ingredientes principales juntos con los vegetales y alguna salsa. Todo se cuece junto. El tiempo de cocción del estofado dependerá de la naturaleza de carne. Se puede terminar agregando alguna crema o espesante y rectificando sabor.

 El empapelado o el papillote: es una técnica de cocción al vapor, en la que el alimento principal y los ingredientes que lo acompañen se envuelven en papel encerado a aluminio. El alimento es envuelto se somete al calor sobre un sartén y se cuece hasta que el papel se extiende y torna café y de otra forma el alimento se puede cocer dentro del horno. Generalmente se someten a la cocción de carnes y vegetales delicados. Es común agregarle dentro del papillote algún líquido como vino o fondo para que actué como vapor al momento de la cocción.

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA.

Son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud.

Las técnicas sanitarias son un conjunto de actividades, que mantienen la buena calidad de vida. Asociadas con la inocuidad de los alimentos.

¿QUÉ FACTORES TOMAR EN CUENTA?

El principio fundamental de la Higiene es el orden y la limpieza.

LIMPIEZA

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que el área de almacenamiento o preparación.

La suciedad en general, está compuesta de contaminantes biológica, física y química.

LAS ETA´S PUEDEN OCASIONAR LO SIGUIENTE:

• INFECCIONES:

Aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria, triquina, etc.)

• INTOXICACIONES

Las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento o los venenos de las plantas o animales.

También es importante mencionar la diferencia entre limpieza y desinfección.

 Limpiar: quitar la mugre visible.

 Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaría de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los veamos a simple vista.

ETAPAS EN LAS QUE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO

Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de sus cadena comercial, por ejemplo, es el rastro donde se sacrifica o mata a un animal, en la forma de transportar la carne, en los mercados, al mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en el restaurante, por falta de cocción o falta de control de temperaturas, o por no refrigerarlas a temperaturas correctas, y así hasta que llegue al comensal.

Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el menú o desarrollamos una receta, hasta que lo servimos.

PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETA´S

Los 5 principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son:

I. EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS. Es por ello que debemos llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos, es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60°C o más y los alimentos fríos a 4°C o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74°C o más por 15 segundos como mínimo.

II. PREPARAR ALIMENTOS UNO O MÁS DÍAS ANTES DE SERVIRLOS. Entre los 4°C y los 60°C se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60°C empiezan a morir y debajo de 4°C dejan de reproducirse.

III. CONTAMINACIÓN CRUZADA. La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos, a través de:

 Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.

 Tablas, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse.

 Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para “limpiar” superficies de contacto con los alimentos.

IV. HIGIENE PERSONAL. Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. Recuerda que es necesario el baño diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas bien recortadas y sin esmalte, el cabello está recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia. No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta.

V. EMPLEADOS CON INFECCIONES. Si algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacén o la limpieza.

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN BIOLOGICA

Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:

 Comida

Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema; y los productos de soya.

 Humedad

Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitara el crecimiento de las bacterias.

 Acidez

Prefieren los alimentos que no son tan ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.

 Temperatura

Entre los 4°C y los 60°C que, como se sabe, está la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.

 Tiempo

Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.

 Oxigeno

Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias:

» Aerobias: crecen con oxígeno

» Anaerobias: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío.

» Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

En resumen, lo que necesita las bacterias para crecer, podemos recordarlo fácilmente con la palabra CHATTO.

Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, pescados y mariscos, productos lácteos, frijoles, carne y sus derivados.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera.

CONTAMINACIÓN QUIMICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos.

VEHICULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son:

 El ser humano

 Los alimentos crudos

 Tierra

HIGIENE PERSONAL

Después de que vemos que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en práctica, algunas reglas básicas de higiene personal.

1. Si estás enfermo alejarse de los alimentos.

2. Aunque estemos sanos, no toser, ni estornudar sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios, que viven ahí, aunque no presentemos síntomas de la enfermedad.

3. Bañarse todos los días antes de comenzar las labores.

4. Lavarse las manos antes de iniciar las labores.

5. Lavarse las manos después de ir al baño.

6. Lavarse las manos después de cada interrupción.

7. Lavarse las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.

8. Lavarse las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, etc.

9. Lavarse las manos después de tocarnos el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.

10. Mantener uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.

11. Si tenemos bigote, afeitarlo y que no pase de la comisura de los labios.

12. Utilizar malla, turbante, cofia o red que nos cubra el cabello por completo.

13. Lavarse los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

14. Portar el uniforme limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente.

15. No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secarnos las manos con él.

16. Si utilizamos guantes, recordar que sean desechables y lavarnos las manos antes de colocárnoslos. Cambiárnoslos cada vez que cambies de actividad.

17. No usar alhajas (anillos, pulseras, esclavas, relojes, ya que en ellos hay millones de microorganismos que contaminaran los alimentos que estemos preparando; ya sea embarren o incluso caigan en ellos).

18. No fumar, comer, beber o masticar chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

De acuerdo a lo establecido por la Normatividad vigente, se debe contar con:

Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas.

El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L de cloro residual.

El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuente, como filtros, cisternas, tinacos, etc.

PLAGAS

Se entiende por plaga, crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.

Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La mayoría provienen del drenaje, basura y excremento.

Hay tres reglas básicas para el control de las plagas:

1) Mantenerlas fuera

2) No darles alimento ni refugio

3) Matarlas

LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

RECEPCIÓN

Es el primer paso en donde los individuos establecerán el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina.

Se debe de tener en cuenta lo siguiente:

1. Planear de antemano la llegada de proveedores.

2. Los alimentos debe de tener características organolépticas.

3. Verificar la temperatura de los alimentos.

4. Llevar registros para tener un mayor control.

5. Almacenamiento seguro (lugar y temperatura).

CUANDO ACEPTAR O RECHAZAR ALIMENTOS

 Recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros.

 Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben de estar en contacto directo con el hielo.

 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos, coloraciones o materia extraña, magulladuras o mal olor.

 Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentaran oxidación, ni estar violadas. Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente.

 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto.

 Los productos pre envasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

 El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica, el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada.

 También es importante que el área del vehiculo en que el proveedor lleve los alimentos se encuentre limpia y desinfectada, para evitar la contaminación de éstos.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente.

Los diferentes tipos de almacenamiento son:

I. REFRIGERACIÓN

II. CONGELACIÓN

III. ALMACÉN DE SECOS

IV. ALMACENAMIENTO DE AGUA Y HIELO

PREPARACIÓN Y SERVICIO

¡Ojo! En casos excepcionales, es decir emergencias, podrás descongelar al chorro de agua, asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y no se estanque. Evita descongelar al chorro de agua, ya que el desperdicio de ésta es muy grande, y recuerda que ya no tenemos suficiente.

DISTINTIVO CRYSTAL

Es llamado CRISTAL (por sus siglas en inglés) porqué está dirigido a Identificación de Riesgos Críticos, utilizando Estrategias, Tecnología, Análisis y Logística (Critical Risk Identification, using Strategy, Technology, Análisis and Logistic).

Revisan la seguridad alimentaria, además de la inocuidad de los mismos, la seguridad de las personas, la higiene de los centros alimentarios. Además se cuidan otros aspectos como instalaciones con seguridad, ética en la gestión y sostenibilidad entre otros.

Disposiciones aplicables a los establecimientos objetos de esta norma:

 Agua Potable

 Almacenamiento de Alimentos Perecederos

 Área de Cocina

 Áreas de Bodega o Almacenamiento

 Desinfección

 Disposición de Aguas Servidas

 Disposición de la Basura

 Instalaciones

 Manipulaciones de los alimentos

 Mobiliario y Equipo

 Servicios Sanitarios

 Trastos y Utensilios

 Ubicación

 Ventilación

HACCP

El análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

7 PRINCIPIOS DE HACCP

1. Peligros

2. Identificar los puntos de Control Critico (PCC)

3. Establecer límites críticos

4. Establecer sistemas de vigilancia de los PCC

5. Establecer acciones correctivas

6. Establecer un sistema de verificación

7. Crear un sistema de documentación

GUARNICIONES

Es una alimento o conjunto de alimentos, crudos o cocinados que se usan para realzar, complementar y decorar un género principal.

La guarnición se puede elaborar de forma conjunta con el alimento principal (verduras en un guiso) o independientemente de este, como en la mayoría de los casos (Filete con papas fritas).

EL USO DE LAS GUARNICIONES EN LOS PLATILLOS

La cantidad de guarnición siempre será menor que el género principal.

Sus características principales son:

• Mejorar el sabor: El sabor debe complementar al género principal, nunca se debe disfrazar.

• Mejorar el aspecto: Cuidemos sus colores, formas, situación, y volumen para conseguir también una buena presentación del plato.

• Complementar el valor nutritivo: Evitaremos guarniciones demasiado fuertes para platos delicados y viceversa.

SE CLASIFICAN EN:

Guarniciones Simples:

Está formada por un solo género y puede ser utilizada por varios tipos de alimentos.

Según el género con el que están elaboradas puede ser: papa como por ejemplo:

El género principal es la patata el cual se puede encontrar en infinitas presentaciones: papas fritas, adobadas, al curry, al romero.

Guarniciones compuestas:

Son la diversidad de elementos utilizados da nombre propio a distintas guarniciones compuestas.

Andaluza

Alsaciana

Arlesiana

Bella Elena

Choisy

Dieppoise

Dubarry

Enrique IV

El tipo de preparación y sabor dependerá de la creatividad del Chef. El tipo de cocción para la guarnición dependerá de la textura que el Chef desea adquirir. El tipo de presentación dependerá del Chef como desee montar el platillo.

HORTALIZAS

E

l tema de hortalizas es muy amplio, ya que en toda comida deben estar presentes de una u otra manera. Se usan en la preparación de entremeses y sopas; como base en la preparación de algunas entradas y como guarnición de los platos fuertes. Son además indispensables en la preparación de los fondos líquidos, ya que son elementos aromáticos y de sabor; estos fondos a su vez se usan para las salsas que son la base de toda buena cocina.

Las hortalizas se dividen en diferentes grupos, éstos son: hortalizas de hojas, coles, brotes o tallos, cebollas, hortalizas de fruto, hongos o setas, hortalizas de raíz y tubérculos, semillas y legumbres.

HORTALIZAS DE HOJAS

La mayoría de las hortalizas de este grupo se utilizan en la preparación de ensaladas verdes o simples y se aderezan con algunas excepciones con salsa vinagreta o salsa a la crema.

Los sistemas de cocción más utilizados en la preparación de estas hortalizas son el blanqueado de 1 ó 2 minutos para suavizarlas, así como el estofado y el braseado.

Nombre Características Imagen

Lechuga Romana Su forma es redonda, tiene hojas curvas muy apretadas de color verde amarillento. Se parece a la col.

Lechuga Orejona Es de hojas largas, su sabor es más fuerte y el color es verde intenso, aunque las hojas interiores son más claras.

Lechuga Francesa Es de hojas muy frágiles, redondas y onduladas de la punta. Es de sabor delicado. Su color es como el de la lechuga orejona.

Lechuga Escarola Es de hojas muy rizadas de color verde intenso y de sabor ligeramente amargo.

Endivias Son muy parecidas a las lechugas, sobre todo a las orejonas. Sus hojas son cortas y apretadas y su color no es verde sino amarillo pálido ya que se cultivan en lugares obscuros donde no reciben nada de luz.

Espinacas y Acelgas Las espinacas y acelgas son muy parecidas, de hojas verde obscuro y sabor delicado.

Verdolagas Se consumen en ensalada y como guarnición de muchos platillos de la Cocina Mexicana.

Berros Los berros frescos son muy apreciados en ensaladas; se lavan, se trocean y se aderezan al momento de servirlos para que no se marchiten.

COLES

Hay muchas variedades de coles, entre las que se encuentran las blancas y verdes (repollo) y la roja que se llama también lombarda. En este grupo se incluyen:

Coles de Bruselas Su calidad se conoce en su consistencia, deben estar duras y apretadas. Antes de prepararlas se les deben retirar las hojas maltratadas y un poco de tronco. Suelen tener un sabor muy fuerte, por lo que casi siempre se someten a un blanqueado para eliminarlo.

Coliflor Su calidad se conoce en su consistencia, deben estar duras y apretadas. Antes de prepararlas se les deben retirar las hojas maltratadas y un poco de tronco. Suelen tener un sabor muy fuerte, por lo que casi siempre se someten a un blanqueado para eliminarlo.

Brócoli Su calidad se conoce en su consistencia, deben estar duras y apretadas. Antes de prepararlas se les deben retirar las hojas maltratadas y un poco de tronco. Suelen tener un sabor muy fuerte, por lo que casi siempre se someten a un blanqueado para eliminarlo.

Col china Su calidad se conoce en su consistencia, deben estar duras y apretadas. Antes de prepararlas se les deben retirar las hojas maltratadas y un poco de tronco. Suelen tener un sabor muy fuerte, por lo que casi siempre se someten a un blanqueado para eliminarlo.

BROTES Y TALLOS

Espárragos Los espárragos pueden ser verdes o blancos. Tienen mejor presentación los blancos por ser más gruesos; se utilizan enteros como entremés o en guarniciones. Los verdes se utilizan más para sopas, salsas y purés.

Alcachofas Se quita el tallo y las hojas de encima cortando la punta de las demás hojas. Se lavan y se frotan con limón.

Apio Se deben retirar las hojas amarillentas, se corta la base para separar los tallos y se le quitan las hebras. El centro del apio puede prepararse entero, se le llama “corazón de apio”, solamente se le quitan las hojas superiores y se blanquea, para terminar de cocerse con una mirepoix con tocino y salsa española o con alguna otra salsa.

Nopales Se utilizan solamente los brotes más tiernos, deben limpiarse de las espinas, cortándolas con cuchillo en sentido contrario. Los nopales constituyen una de las hortalizas más apreciadas en la Cocina Mexicana.

CEBOLLAS

En general no se consumen solas, pero son elementos aromáticos y nutritivos muy valiosos en casi todas las preparaciones culinarias. Con ellas se preparan fondos, sopas, entremeses, ensaladas, etc.

Ajo Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima.

Chalotas Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima.

Cebollas grandes Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima.

Cebollas de rabo Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima.

Cebollitas de cambray Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima.

Poro Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima.

Escalonias Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima.

Cebollín Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima.

HORTALIZAS DE FRUTO

Se caracterizan por tener semillas en su interior. Se pueden comer crudas o cocidas. Esto depende básicamente de la receta y de la hortaliza en particular, tomando en cuenta su humedad y sabor.

Jitomate (Tomate rojo) se usa crudo en ensaladas, relleno o salteado, como guarnición o como ingrediente básico en sopas y salsas.

Tomate Verde Es casi exclusivo de la Cocina Mexicana. Es más ácido que el jitomate. Se utiliza molido con chile, cilantro, cebolla, etc., para la elaboración de salsas tanto crudas como cocidas. Además es la base de los moles verdes y el pipián.

Pepino Se utiliza casi siempre crudo en ensaladas y relleno como entremés. Cocido se prepara en sopas o estofados.

Pimientos Los pimientos rojos y verdes se consumen por lo general frescos ya sea rellenos o en ensaladas, se prepara estofados como guarnición de algunos platillos. También se consumen secos y molidos, a esto se le llama paprika o pimentón.

Chiles variados Son característicos de la Cocina Mexicana siendo la base más importante para sus salsas. También se pueden preparar rellenos o en rajas.

Calabacitas Deben estar muy tiernas. Algunas se preparan crudas en ensalada, pero casi siempre llevan un sistema de cocción que puede ser blanqueado cuando llevan una preparación posterior.

Calabaza En cocina se utiliza poco, se prepara en sopas, purés y budines. En repostería tiene muchos usos, ya sea en pasteles, postres, tartaletas, etc.

Chilacayote Es de la familia de las calabazas, es muy parecida a ésta pero de corteza más dura.

Chayote Es una hortaliza de poco sabor, muy jugosa pero un poco dura. Hay chayotes con espinas y lisos. Los mejores son los más tiernos. Combinan muy bien con todos los platillos y salsas.

Berenjenas Son hortalizas muy parecidas a las calabacitas aunque tienen la piel más resistente y de color obscuro.

HONGOS O SETAS

Existen gran variedad de hongos que pueden ser cultivados o silvestres, los hay de muchas formas, tamaños y colores. Se deben conocer las especies comestibles para evitar intoxicaciones. Son muy abundantes en la época de lluvia. Conviene lavarlos muy bien quitándoles parte del tallo que se vuelve obscuro con el corte; cuando son muy viejos se les retira el tallo.

Champiñones Los hongos cultivados llamados champiñones son los más usados ya que no hay ningún riesgo al consumirlos.

Cuitlacoche Es el hongo que crece en la mazorca del maíz, de color gris obscuro. Es muy tierno por lo que debe separarse cuidadosamente de la mazorca para que no se maltrate. Es muy apreciado en la Cocina Mexicana y se sirve solo o como relleno de chiles, crepas o budines.

HORTALIZAS DE RAÍZ Y TUBÉRCULOS

Casi siempre se cuecen sin cáscara excepto en el caso de que se vayan a utilizar en ensalada, para que no tengan demasiada humedad.

Zanahorias Pueden consumirse crudas en ensalada o cocidas como guarnición de diversos platillos y como elemento aromático de los fondos líquidos.

Betabel Se usa mucho en entremeses, sopas, budines y como guarnición ya que por su color dan mucha presentación a los platillos.

Nabo Se utiliza como guarnición de diferentes platillos o como elemento importante en ensaladas. También se utiliza en sopas y como elemento aromático de fondos líquidos.

Salsifí Es una hortaliza de mucha calidad que nunca se consume cruda. Se sirve como entrada o guarnición.

Colinabo Es una raíz de sabor un poco fuerte, parecido al del nabo, por lo que se blanquea para que pierda un poco el sabor.

Rábano Es una hortaliza muy usada en las ensaladas, muy fresco y su cáscara roja, un poco picante, es muy agradable al paladar.

Papa La papa es el tubérculo más importante, hay gran variedad de platillos que la tiene como base. Es una fuente de alimentación usada en casi todo el mundo, ya que su sabor combina con muchos alimentos y es económica. Hay dos tipos de papas de pulpa blanca y pulpa amarilla.

Camote Es muy parecido a la papa, tiene la misma consistencia pero su sabor es un poco dulce. Su color puede ser blanco, amarillo o morado.

Chincayote y Guacamote o Yuca Estos tubérculos se parecen también a la papa, aunque su cáscara es más gruesa.

SEMILLAS Y LEGUMBRES

Casi todos pueden consumirse tanto frescos como secos. Cuando están frescos y muy tiernos pueden aprovecharse también las vainas que se preparan en estofado o blanqueadas para una segunda preparación.

Chicharos Cuando son frescos se preparan de muchas maneras, son muy usados en sopas, purés, ensaladas, budines y como guarnición.

Habas Cuando son frescas se sacan de su vaina y se cuecen tapadas en agua hirviendo con sal y se refrescan. Se usan en sopas, ensaladas, como guarnición de diferentes platillos y como complemento de platillos de la Cocina Mexicana.

Lentejas Se utilizan sólo cuando están secas; son elementos importantes en ollas y pucheros que son platillos completos preparados con carne, patas de cerdo, jamón, chorizo y todo tipo de salchichonería.

Garbanzos Se utilizan sólo cuando están secas; son elementos importantes en ollas y pucheros que son platillos completos preparados con carne, patas de cerdo, jamón, chorizo y todo tipo de salchichonería.

Ejotes El ejote es el frijol tierno que se cuece con su vaina, deben quitárseles las puntas antes de cocerlos y, si es necesario, las hebras que tienen cuando son más viejos.

Frijoles El frijol puede ser rosa, café, rojizo, negro y blanco (alubias). Se usan como plato añadiendo carne de cerdo, chorizo y también como guarnición de platillos de la Cocina Mexicana ya sea solamente cocidos (de la olla), con salsa espesa o refritos. Suelen acompañarse con queso fresco o añejo.

Elote y Maíz Cuando está tierno, el elote; se usa en algunas preparaciones como estofados, sopas, budines, rellenos para crepas y soufflés.

B.U.F.F

B es para mantener el equilibrio (BALANCE)

Buscar un balance, usando una variedad de colores, formas y texturas. “Empezar con la mejor combinación de sabores y luego trabajar para el diseño final y no al revés”.

Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llevar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.

De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

U es para la UNIDAD

La unidad representa un plato bien pensado que contenga elementos que han sido utilizados por la planificación de su creador, y que no dé la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado.

La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.

La disposición debe servir a una unidad cohesionada. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención, mejor resulta la presentación.

F es el PUNTO FOCAL

Es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada.

La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (punto o área hacia la cual se dirige automaticamente la vista).

La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.

F es para el FLUJO

Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma como se toman los bocados para llevárselos a la boca.

Si manejamos adecuadamente Equilibrio, Unidad y Punto Focal, es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

UNIFORME DE CHEF

Hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza; también en este tiempo él y su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros del chef. Los chefs comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros cortos, tipo casquillo. Carême usaba un sombrero que tenía 18 pulgadas de altura. De los plisados del gorro, característica aún actual, podemos decir que al parecer fueron agregados para indicar las más de 100 maneras que un chef puede cocinar un huevo.

El diseño del uniforme del chef está relacionado con la necesidad.

 La filipina, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y oculte las manchas que se acumulan; la capa doble de algodón está diseñada para proteger del intenso calor del fuego y las salpicaduras accidentales.

 El gorro tradicional del cocinero o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros.

 Aunque los chefs ejecutivos usan a regularmente los pantalones negros, los cocineros visten generalmente pantalones a cuadros blanco y negro que esconden mejor las manchas. Un mandil blanco, largo francés para evitar manchas y principalmente quemaduras por derrames.

 Los cuellos son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una vista acabada, pero los picos de algodón alrededor del cuello fueron creados originalmente para absorber la transpiración del cuerpo mientras se trabajaba en las calientes cocinas de antaño.

SAZONADORES

Dentro de los sazonadores clásicos existen 2 más importantes: la sal y la pimienta estas son parte importante del sazón.

El RADIO para sazonar es 4 de sal por 1 de pimienta.

Los sazonadores básicos son:

 MIREPOIX: Combinación de vegetales aromáticos que dan sabor a fondos, sopas y estofados con un radio de 50% cebolla, 25% apio, 25% zanahoria, cuando el mirepoix no es parte del platillo principal a excepción de la cebolla no deben ser pelados, el tamaño de los cortes dependerá de la preparación.

Hay 2 tipos de Mirepoix:

a. MIREPOIX BLANCO: 50% Cebolla Blanca, 25% Poro y 25% Champiñones.

b. MIREPOIX ROJO: 50% Cebolla, 25% Zanahoria, 25% Jitomate.

 MATIGNON: Es un Mirepoix más 25% de grasa en especial tocino.

 ONION PIQUÉ: Se compone de cebolla, con 3 o 4 clavos insertados más una hoja de laurel está se utiliza para bechamel y algunas otras preparaciones.

 ONION BRULE: Media cebolla pelada y quemada por la parte plana con la finalidad de utilizarse en guisos, fondos o consomés.

 SACHET D´EPICE: término para la bolsa de especias, ingredientes aromáticos cubiertos por una manta de cielo que son utilizados para dar sabor a fondos, está compuesto por apio, tallos de perejil, tomillo seco, pimienta negra, laurel y ajo opcional.

 BOUQUET GARNI: Pequeño atado de hierbas aromáticas usadas para dar sabor a fondos compuestos por: apio, tallos de perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel.

FONDOS

Para lograr la perfecta confección de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario, como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena preparación de los llamados “FONDOS” que son la base de la cocina.

DEFINICIÓN

Los Fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas.

Los Fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Los Fondos son composiciones de primera necesidad para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar esmeradamente su fabricación y composición para obtener los mejores resultados.

ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN

Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica. Según su papel e participación, al resultado final, se pueden dividir en:

A. NUTRITIVOS

Huesos, carnes y despojos.

Aportan elementos necesarios de nutrición.

B. AROMÁTICOS

Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas.

Aportan un perfume particular.

C. DE COCCIÓN

Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche.

Permiten la extracción de sabores por su constitución líquida.

D. DE LIGAZÓN

Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc.

Ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.

E. SAZONADORES

Sal, pimienta y clavo.

Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros elementos.

F. GRASOS

Aceite, mantequilla, margarina, manteca.

Permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos y sólidos.

Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.

G. DE CLARIFICACIÓN

Clara de huevo, verde de legumbres.

Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos.

CLASIFICACIÓN

Los Fondos según sus características se pueden dividir básicamente en dos grandes grupos:

1) LIQUIDOS

Son aquellos que en su preparación utilizan como elementos base algún líquido.

Entre éstos se encuentran los Fondos:

 Blancos.

 Obscuros.

 De cocción.

 De conservación.

2) AUXILIARES

Son aquellos que sirven para mejorar las características de un platillo.

Entre éstos se encuentran los Fondos:

De Ligazón.

Aromáticos.

De apoyo.

DE LIGAZÓN

Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc. Ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.

Los fondos de ligazón son aquellos que tienen la función de unir varios elementos, dando cierta textura y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso u otros ingredientes que tienen la propiedad de dar consistencia a una composición.

Son llamados fondos por la importancia que tienen en la preparación de las salsas.

Existen 11 diferentes tipos de fondos de ligazón, que son: Roux, mantequilla manié, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola, yemas de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral.

PASOS PARA ELABORAR UN BUEN FONDO

SIMMER.- (Fuego lento), cacerola centrada con pequeñas burbujas informes.

 Empezar con un líquido frío.

 Cocción apropiada (SIMMER) mantener la cocción estable sin que el hervor arrebate.

 Cocción correcta (Tres horas mínima).

 Espumar correctamente.

 Desgrasar correctamente.

 Colocar con cuidado (en colador chino o manta de cielo).

 Enfriar rápidamente (para evitar la reproducción y propagación de microorganismos).

SE DIVIDEN EN:

 Fondos de vegetales (para vegetarianos)

 Fondos claros (de huesos de pollo ternera y de pescado FUMET)

 Fondos obscuros (huesos de res)

PREPARACIONES AROMÁTICAS Y ESPECIAS

ESPECIAS

Las especias o condimentos son aromatizantes de origen vegetal que usan para preservar y sazonar los alimentos, así como ayudantes terapéuticos, entre otras funciones.

Las hierbas (yerbas) y raíces de las plantas se han utilizado terapéuticamente durante siglos. La mayoría de ellas carecen de efectos secundarios y las que tienen toxicidad, manifiestan efectos secundarios si son utilizadas en cantidades muy altas y durante un tiempo prolongado. Las especias o yerbas aromáticas constituyen un recurso muy útil en la cocina porque permiten elaborar platos más sabrosos y saludables.

Para conseguir aumentar el sabor de los alimentos o la fragancia de estos, es necesario conocer las características de las especies, de manera que éstas se combinen de la manera correcta.

Desde el punto de vista de la nutrición y dietética, se distingue la siguiente clasificación de las especias :

 AMARGAS: el uso de especias con sabor amargo es conveniente por varias razones: mejoran la digestión, actúan como aperitivos, realzan el sabor de algunas comidas y se utilizan en la elaboración de licores y bebidas aperitivas como el “Bitter Cinzano” o el “Amargo de Angostura”.

 AROMATIZANTES: ejercen su efecto por su olor, mediante la aspiración.

 TONIFICANTES: estimulan las papilas gustativas por su fuerte sabor y su efecto en cadena, activando la secreción de ácidos digestivos.

 LAXANTES: estimulan el movimiento peristáltico de los músculos intestinales, tales como el Aloe Vera. Otros tienen efecto laxante al estimular la producción de bilis, ya que ésta actúa como lubricante en los intestinos. En este grupo se encuentra en cáscara sagrada. Otros como el Sen, funciona principalmente en el intestino delgado, aumentando su mucosidad y estimulando el movimiento peristáltico.

 CONDIMENTARIOS: se utilizan para realzar el sabor de las comidas, en la preparación de platos.

Una sub-clasificación culinaria para estas especias condimentarías podría ser la siguiente:

» Especias Base: se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas (excepto las dulces), salsas, rellenos, arroces, setas, patatas y todas las legumbres y la mayoría de las carnes. Este grupo está integrado por (especias en polvo): ajo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimienta, coriandro, tomillo y albahaca.

» Especias Suaves o Dulces: se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces, flanes, etc.). Dentro de este grupo se tienen las siguientes especias: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo.

» Especies Fuertes o Ásperas: se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas, arroces, setas y patatas. Dentro de este grupo se tiene: pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, cilantro, rábano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, etc.

» Especias de Relleno: son aquellas que utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de este grupo, tenemos al clavo, el jengibre, el hinojo y el cardamomo.

HIERBAS AROMÁTICAS

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín para cultivar alguna de ellas.

Se clasifican en 5 grandes grupos: frutos, semillas, bulbos, cortezas y flores

Nombre Características Imagen

Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tiene una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.

Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.

Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca. Seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba de ello es la base de la pizza. La famosa salsa pesto.

Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como el curry. Muy popular en la comida escandinava. Con sus semillas se produce un licor.

Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.

Amapola (semilla) Se utiliza, desde hace menos de 5,000 años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.

Papaver Somniferum: Semillas de adormidera.

Anís Una de las primeras especies que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.

Anís estrellado Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en la plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.

Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan y mezclan con sal, para preparar el condimento preparado como sal de apio.

Asafétida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce… quizá debido a que huele tan mal como su nombre lo indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas.

Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor a platos como la paella, así como a mariscos y pescados. El azafrán se obtiene a partir de tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras.

Canela Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponche de frutas, dulces y pasteles. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente a Oriente.

Cardamomo Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos (“semillas”), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contienen semillas marrones muy aromáticas.

Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; también sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.

Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque sean similares.

Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.

Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garammasala. Se usa como condimento de carnes y quesos. Es un ingrediente importante del cuscús.

Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.

Curry El curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.

Daikón El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha.

Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como preparar el pacharán o aromatizar otros licores.

Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinava. Falso hinojo.

Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba de la cocina mexicana.

Estragón Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huesos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico. Es ingrediente esencial de las finas hierbas.

Galanga Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga es más delicado que el de la galanga menor.

Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta 12 ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chiles en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados.

Glutamato monosódico Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de los alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados.

Harissa Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Harissa sauce.

Hierbabuena De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería.

Hierba de Limón Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

Hierba Luisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas.

Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas… el bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.

Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas.

Jengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.

Laurel Se utilizan las hojas secas condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.

Macis Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel.

Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos.

Melisa Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.

Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar el cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.

Mostaza Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.

Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.

Orégano Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.

Paprika Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.

Perejil Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se pueden consumir seco, pero pierde aroma y sabor.

Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.

Pimentón Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.

Pimienta Blanca Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.

Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentra en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).

Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces como pimienta negra. Su nombre en inglés, todas las especias, hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.

Pimienta Negra Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y en general de alto contenido proteico. Su sabor es más fuerte de todas las bayas de la planta.

Pimienta Rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utiliza pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejantes a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescados o vegetales.

Pimienta Verde Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra.

Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimentos asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.

Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio.

Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.

Sen Con los foliolos secos de varias especias se elaboran preparados medicinales purgantes. El medicamento llamado Sen de Alejandría, introducido en Europa por los árabes, se prepara con las hojas de la misma planta del mismo nombre.

Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus.

Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados de carne, pescado y pollo.

Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, pudines, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica.

Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta verde con la que se condimenta el sushi y el sashimi.

SOPAS

DEFINICIÓN

Se designa bajo este nombre toda preparación líquida o semilíquida, servida al principio de una comida como primer platillo o después del entremés. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

HISTORIA

Antiguamente las “sopas” jugaban un papel muy importante en la alimentación debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescado con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos.

Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de cocción, las preparaciones más o menos líquidas han sido separadas de los alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte.

Estas preparaciones líquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el término general de “sopas”. Pueden tener un aspecto claro o ligado y servirse frías o calientes según sea el caso.

Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que le aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos.

TIPOS DE SOPAS ESPESAS

Potaje: es una sopa que se espesa con los almidones de sus mismos ingredientes, este proceso se lleva a cabo en la licuadora.

Crema: es una sopa espesada con la mantequilla de la crema, para hacer este tipo de sopa necesita primero cocinar las verduras con agua hasta que están tiernas, después se agrega la crema para batir (la crema para batir tiene de 35 a 40% de grasa y cuando se agrega la crema a las verduras con agua este porcentaje disminuye) se reduce la crema y se agrega mantequilla para subir el porcentaje de la mantequilla (una sopa de crema lleva 40 a 45% de mantequilla) este tipo de sopa ya no se usa por el alto costo y la alta cantidad de grasa.

Velouté: la sopa que esta espesada con Velouté es una sopa que lleva un roux para espesarla normalmente se termina con crema o leche.

Bisqué: es una sopa que esta espesada con harina para capturar los sabores y colores y que no flote la mantequilla después.

Laison: es una sopa que esta espesada con yemas de huevos, pero este método se usa más para salsas que sopas.

SOPAS LIGERAS O CLARAS

Definición. Es una entrada salada con alta cantidad de agua y todos los ingredientes que hay dentro son visibles. Tipos de sopas claras: Pescado, carne o verduras: que es base de un fondo y uno de los ingredientes anteriores, muy nutritiva y en algunos países se usan sopas claras como comidas enteras.

MÉTODO

1. Hacer un fondo.

2. Agregar verduras y carne.

NOTA: no se deben saltear las verduras y carne antes para evitar la cantidad de grasa que va a resultar por el enfriamiento y normalmente se usa carne cocida.

3. Se cocina el tiempo adecuado.

4. Se sazona con sal al final.

NOTA: si se sazona la sopa antes se concentra la sal y queda salada.

LAS SALSAS

Son preparaciones, calientes o frías, destinadas para acompañar platos para darles más sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos ya que son confeccionados a base de fondos ricos en ellos.

La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen. Los fondos de la cocina concentrados o los jugos son la base para la preparación de la mayoría de las salsas.

SUS COMPONENTES SON:

1.- LIQUIDO (FONDO)

2.- PREPARACIONES AROMATICAS

3.- SABOR EN ESPECÍFICO

4.- CONDIMENTOS

5.- AGENTES ESPESANTES (YA SEA ROUX, BEURRE MANIE, SLURRY ENTRE OTROS)

LAS SALSAS MADRES

• Las salsas hace tiempo han sido la base de la cocina internacional, existen salsas básicas que son base de las altas cocinas, pueden ser contemporáneas o clásicas.

• En tiempos anteriores se creía que el chef era el indicado para realizar las salsas para poder resaltar los sabores de un platillo, estas eran producidas al momento y donde no existiera nadie alrededor para que el Chef hiciera su combinación y su sabor particular. (Secreto)

CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRES

Existen 5 tipos de salsas madres:

 BECHAMEL

 VELOUTE

 ESPAÑOLA

 HOLANDESA

 TOMATE

LAS CATEGORIAS

 GRANDES SALSAS

 CONTEMPORANEAS

USOS

DAN HÚMEDAD

INTERÉS VISUAL

AÑADEN SABOR

AÑADEN TEXTURA

SELECCIÓN APROPIADA

» CONVENIENTES AL TIPO DE SERVICIO

» CONVENIENTES A LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN DE LOS INGREDIENTES

» APROPIADO SABOR PARA LA COMIDA

INGREDIENTES PRINCIPALES EN LAS SALSAS MADRES

Liquido Espesante SALSA MADRE

Leche Roux blanco Bechamel

Fondo blanco Roux blanco o rubio Velouté

Fondo obscuro Roux obscuro Española

Jitomate + fondo Roux opcional Salsa de tomate

Mantequilla + vino blanco Yemas Holandesa

BECHAMEL

Sus características:

• Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche. Tiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para diversas receta.

Composición:

• Leche + roux + onion pique

La mayor o menor cantidad de roux que se emplea depende del uso que se le dé a la salsa.

Nombre elemento adicional Guarnición Usos

Monray Mantequilla Queso gruyere y parmesano Salsa gratín

Soubise Puré de cebolla salsa de ligazón

Crema Crema Salsa de ligazón

Apio Puré de apio Salsa de acompañamiento

Nantua Mantequilla de cangrejo Cangrejo Crustaceos

HISTORIA DE LA BECHAMEL

Los italianos cuentan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Esos son los datos, no hay mucho más, no avala ningún documento o prueba científica, la historia se deja así, vaga. Como si el hecho de que haya sido con la reina Medici, con quien comenzó la revolución culinaria en el país galo, fuera suficiente para atribuirle a ésta todos los descubrimientos.

Igualmente vaga es la versión, que arroga el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le atribuye la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como político, prisionero o gobernador, no podía ser atravesada sin aderezos. Y qué mejor que una buena salsa para levantar el corazón.

La tercera versión, cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue el marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Aparentemente, el noble la habría inventado para acompañar al bacalao seco, pero lo cierto es que nuevamente las pruebas del hecho son básicamente ninguna.

SALSA VELOUTE

Es una interpretación moderna.

La salsa Velouté clásica se basa en el roux, como la bechamel. No obstante en la actualidad los chefs prefieren una salsa cremosa elaborada sin roux y basada en reducción de sabores.

El caldo de la Velouté puede ser de pescado, pollo o ternera según convenga, se le añade vino y crema liquida o mantequilla.

Técnica:

1. Hacer un roux dorado

2. Añadir un poco de fondo sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos. Sazonar

3. Terminar con crema o mantequilla.

Nombre elemento adicional Guarnición Usos

Aurora cátsup Crema Para pollos o terneras

Velouté de alcaparras Alcaparras Crema Para cerdo o cordero

Suprema Huevo Crema Salsa neutral

Alemana Champiñones y huevo Crema Salsa de acompañamiento

Al vino blanco Vino Blanco Fumet de pescado Crustáceos, pescados o mariscos.

HISTORIA DE LA SALSA VELOUTÉ

Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica. La Velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final.

SALSA ESPAÑOLA

Sus características:

La salsa española parte de un fondo obscuro ordinario el cual se liga con un roux obscuro. Además se le puede añadir algunos elementos aromáticos y sazonadores que le den a esta salsa la calidad excepcional.

Generalmente termina con mantequilla o crema. Se calcula una cocción de 12 horas también sumando las 12 o 14 horas de elaboración del fondo.

Existe una manera de realizarla en un tiempo corto, la cual consiste en ligar con un fondo oscuro en el último de su preparación con un roux obscuro o con fécula de maíz.

Este método se utiliza en las cocinas que requiere una rápida producción.

Fondo obscuro, roux obscuro, tocino, mirepoix, concentrado de tomate, champiñones y bouquet garní.

TÉCNICA SALSA ESPAÑOLA

Técnica.-

1. Poner a hervir el fondo.

2. Agregar el roux obscuro

3. Sudar el mirepoix con el tocino, agregar el fondo y dejar cocer por una hora.

4. Agregar los demás ingredientes.

BREVE RESEÑA DE LA SALSA ESPAÑOLA

En el siglo XIX el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier codificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad.

La salsa MEDIA GLASA O DEMI GLACE es la reducción de la salsa española.

Es una salsa que se obtiene por reducción.

Nombre elemento adicional Guarnición Usos

Robert Vino blanco y mostaza Demi glace Para cerdo a la parrilla

Diabla Vino blanco y estragón Demi glace Para aves

Colbert Jugo de limón, perejil y estragón. Demi glace Para carnes y pescados

Charcutera Mostaza, vino blanco, pepinillos. Demi glace Para cerdo

Cazadora Puré de tomate, shallots, vino blanco, perejil y estragón, aceite de oliva. Demi glace Crustáceos, pescados o mariscos.

SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate fresco tiene la ventaja de que conserva el sabor y frescura del fruto, pero puede utilizarse también tomate en conservación buenos resultados. La salsa de tomate también se usa mucho en la cocina, sobre todo en pastas italianas, puede haber variaciones otras aromáticas como albahaca, laurel o tomillo.

Se considera una salsa roja son siempre preparadas a base de tomate, juegan un papel muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confección de recetas, están se encuentran en dos formas: El puré de tomate y la salsa de tomate.

a) Composición del puré de tomate.-

Un mirepoix, Tocino, Ajo, Harina, Concentrado de tomate, Azúcar, Fondo blanco, Bouquet garnie.

Técnica:

Poner a sudar la mirepoix con el tocino y el ajo.

Añadir la harina, dorar. Agregar el concentrado de tomate y azúcar.

Agrega el agua y el fondo, adjuntar el bouquet garnie y sazonar.

Uso: para entomatar a otras salsas y ciertas preparaciones. Para acompañar alimentos preparados en fritura.

SALSA DE TOMATE O ITALIANA

Composición:

Tomate, azúcar, sal, pimienta, ajo, cebolla, tocino bouquet garnie.

Técnica:

Saltear el ajo con la cebolla y tocino.

Agregar el tomate picado y el concentrado, añadir el azúcar, la sal y el bouquet.

Cocer lentamente hasta evaporar el agua.

Rectificar sabor.

Usos: Como complementos de otras salsas de tomate. Para acompañar pastas.

Es muy versátil y fácil es perfecta con pescado, carne, aves y verduras. Para conservar el color y quitar la piel del jitomate, es mejor pasarla por un colador chino que usar la batidora. Si quedase acida agregar más azúcar.

Existe 3 variantes:

1. Al estilo rustico (Si no se cuela conseguirá una salsa más espesa, retire el laurel y el tomillo antes de servir)

2. A la italiana (Espolvoree una cucharada de orégano y albahaca antes de servir)

3. Picante (Para darle un sabor picante añada chile rojo fresco picado a los jitomates)

Nota: No existen salsas derivadas de las salsas rojas, ya que se utilizan casi siempre solas, sin embargo, muchas salsas la tienen.

SALSA HOLANDESA

No hay salsa mejor que la salsa holandesa, suave, ligera y delicada. Una salsa holandesa bien hecha tiene un color amarillo vivo, un ligero sabor ácido y una textura esponjosa, con una consistencia similar a una mayonesa tibia. Es perfecta para verduras o pescados hervidos para platos con huevos.

Si se corta, se le puede devolver su apariencia poniendo una yema fresca de huevo en un bowl limpio y batiendo energéticamente mientras se añade la poco a poco la salsa cortada.

La salsa holandesa es una emulsión tibia de mantequilla y yemas de huevo.

Características.- La base de muchas salsas emulsionadas calientes.

Composición.- Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta de cayena y limón.

Técnica.- En un bowl se ponen las yemas con un poco de vino blanco.

Poner a fuego directo o en baño maría. Dejar que espese hasta que tenga una consistencia cremosa. Incorporar la mantequilla poco a poco y sazonar.

Causas del fracaso.-

1. Yemas de huevo insuficientemente cocinas.

2. Cocción de yemas muy rápida o demasiado cocinada.

3. Incorporación de mantequilla muy rápida.

Reparación de la salsa.- Un poco agua caliente si la salsa esta fría, un poco de agua fría si la salsa esta aliente o agregar una o dos yemas.

Historia de la salsa Holandesa.

La salsa holandesa no tiene ninguna relación con Holanda. Es la creación del gran maestro de la cocina francesa Marie-Antoine Carême, llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes” En su libro “El Arte de la Cocina Francesa” describe minuciosamente la preparación de esta salsa delicada que llamó “Holandesa”. Carême ofició en las cocinas del Príncipe de Gales, futuro Jorge IV, en la del zar Alejandro I, en las del príncipe Talleyrand y acabó su gloriosa carrera como chef del barón de Rothschild. El gran chef George Auguste Escoffier agregó la salsa holandesa a las 4 salsas madres establecidas por Carême.

Nombre elemento adicional Guarnición Usos

Maltesa Jugo de Naranja Gajos de naranja Pescados

Mikado Jugo de mandarina Gajos e mandarina y corteza de limón Pecados

Mostaza Mostaza Para carnes y pescados

Muselina Crema batida Para pescados y carnes.

Noisette Beurre Noisette Pescados o mariscos.

SALSA BEARNESA

 Es una salsa emulsionada que generalmente suele incluir como derivada de la holandesa aun que es independiente:

 Ingredientes: Yemas de huevo, gotas de agua, mantequilla clarificada, reducción de vino blanco, reducción de vinagre de estragón, con unas chalotas picadas, sal y pimienta.

Nombre elemento adicional Guarnición Usos

Choron Puré de tomate Carnes asadas, o a la parrilla, pescados.

Foyot Gelatina de carne Apropiada para carnes

Verde Hojas de espinaca, estragon, berros, shalots Mayonesa Apropiada para huevos y mariscos.

Andaluza Pulpa de tomate entero dulce pasados por un tamiz , concentrado de tomate Mayonesa, pimientos. Salsa de acompañamiento

Vicent Hierbas finas, huevo cocido picado Mayonesa Carnes y pescados.

SALSA MAYONESA

 Es una emulsión de aceite vegetal, limón, vinagre, sal y pimienta.

 Los ingredientes deben estar templados ya que la yema a temperatura de 4°c con el aceite muy frio no se ligan, volviéndose a separar inmediatamente.

SALSA VINAGRETA

 Es una salsa base esencial para ensaladas.

 Se elabora con ingredientes básicos. (Aceite, vinagre, limón u otros ingredientes adicionales).

La regla es 3 partes de aceite por una de vinagre.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

 La mantequilla fresca realza el sabor de los alimentos gracias a su fino aroma.

 Las mantequillas compuestas se elaboran mezclando las mantequillas con ingredientes ricos en sabor, que proporcionan sabores característicos y se emplean en:

 Como complemento para salsas o sopas.

 En lugar de salsas pueden ser utilizadas para carnes a la plancha o pescados.

 Para untar en panes y canapés o tapas.

 Para cerrar algo canapé relleno.

LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS PUEDEN SER:

 Cremosas.- para ser utilizadas rápidamente para pan, relleno y para platos calientes.

 Duras.- Para ser utilizadas más adelantes como rodillos o en formas de rosetas.

MANTEQUILLAS CALIENTES

 Se funden por el efecto del calor. Los restos de leche se depositan al fondo, si se calienta más se evapora el agua y forma con la albumina, espuma en la superficie debiéndose a derretir por ello la mantequilla en un recipiente alto.

 Mantequilla clarificada…

 Tipos de mantequillas calientes y como se preparan.

HUEVO

Un huevo es un alimento muy completo, constituye una buena fuente de grasa, proteínas (Principalmente albumina), vitaminas y minerales (especialmente el fosforo, hierro y calcio.)

Cuando son crudos o preparaciones pasados por agua son muy nutritivos; cuando se preparan muy cocinados son un poco menos nutritivos y menos digestivos.

Hay infinidades de preparaciones pero solo puede cocerse en:

Su cascarón

Tibio o duro

Pochado

Frito

Revuelto

Torta

Suflé

Debido a sus frecuentes usos en las preparaciones culinarias el huevo despierta mayor interés que cualquier otro alimento.

COMPOSICIÓN DEL HUEVO:

Cascarón

La clara

La yema

Membranas

Cámara de aire

CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

 Los de categoría AA: Tienen claras gruesas y firmes, las yemas son grandes y redondas y libres de defectos poseyendo cascarones limpios e intactos.

 Categoría A: Tienen las características de los AA salvo que las claras no son tan firmes. Estas categorías AA y A son los mejores para freír y escalfar.

 Los de categoría B: Tienen claras que pueden ser más delgadas y yemas pueden ser menos planas y resistentes que las otras categorías. Esta categoría se encuentra rara vez en el comercio minorista, pues se usa generalmente para productos congelados, líquidos y en polvo.

 CALIDAD “AA”

Es el huevo más fresco, con una vigencia de calidad de hasta 18 días, la clara es mayormente gruesa, la yema está levantada, y el cascarón es limpio y sin fracturas.

 CALIDAD “A”

Es un huevo más adulto, con una vigencia de calidad de hasta 12 días, la clara es más floja y cubre un área moderada, la yema esta menos levantada, y el cascarón debe ser limpio y sin fracturas.

 CALIDAD “B”

Es un huevo Viejo, con una vigencia de calidad de hasta 5 días, la clara es líquida y cubre un área muy grande, la yema es muy plana y alargada, y el cascarón es limpio o con pocas manchas y sin fracturas (es más difícil de hacerlo estrellado).

FRESCURA

Un huevo fresco a simple vista presenta las siguientes características:

Cascara gruesa y sólida, color blanco, ligeramente rosado, se ve traslucido al ponerlo a la luz; al partirlo la yema se aprecia abultada y clara, densa y firme.

El color del cascarón depende de la raza de la gallina y el color de la yema se debe a la raza y al alimento que se le a dado al animal. Conservarlos a 4°c.

HUEVOS COCIDOS EN SU CASCARÓN

PASADOS POR AGUA (TIBIOS)

Este tipo de cocción tiene como fin cocer el huevo dentro de su cascarón hasta media coagulación de la clara y la yema debe quedar liquida.

Los huevos tibios se sirven sin ninguna guarnición y no pueden sufrir alguna transformación.

Técnica: Poner a hervir el agua. Colocar delicadamente los huevos en el agua hirviendo. Desde que el agua vuelve a hervir, contar 3 min. Sacar y refrescar ligeramente. Servir rápidamente en un recipiente especial.

MOLLETS

Esta cocción tiene por objeto cocer el huevo dentro de su cascarón y coagular completamente la clara quedando la yema con un aspecto cremoso. Estos huevos pueden ser servidos con guarnición.

Técnica.- Poner agua a hervir. Colocar los huevos dentro del agua hirviendo. Contar 5 o 6 minutos para su cocción desde que re empieza la ebullición. Al término refrescar parcialmente y cascar el huevo. Conservarlos dentro del agua. Servir con guarniciones.

DUROS

Su cocción es prolongada permite una solidificación total del huevo. Su preparación varía de acuerdo al tamaño del huevo.

Los huevos cocidos y duros son consumidos fríos, principalmente en entremeses, se conservan dentro de su cascarón hasta al momento de emplearlos.

Técnica.- Poner agua a hervir, colocar los huevos cuando el agua este hirviendo. Desde que vuelve a hervir, contar de 12 a 15 min.

HUEVOS COCIDOS SIN CASCARÓN Y SIN MEZCLAR

POCHÉ (ESCALFADOS)

Esta cocción por escalfado tiene a la coagulación de la clara y la yema debe quedar liquida.

El efecto de la coagulación no debe tener sal porque no permite que la clara se cocine, en cambio debe llevar un poco de vinagre que hace el efecto contrario.

Técnica.- Poner el agua a hervir, agregar una pequeña cantidad de vinagre. Romper los huevos y verter uno a uno y vaciarlo cuidadosamente sin que se rompa la yema. Dejar escalfar por unos 2 min. Pasados este tiempo envolver cuidadosamente la yema con la clara con ayuda de una pala.

Contar 3 min de cocción, retirar uno a uno con mucho cuidado, enjuagar para retirar el sabor a vinagre.

VARIANTES CON ESTOS HUEVOS.-

AURORA (Colocar e tartaleta. Napar con salsa aurora)

BENEDICTINE (Colocar en una pieza de pan, con rebanada de jamón asado, salsa holandesa y lamina de trufa.)

FLORENTINA (Colocar el huevo en una tartaleta sobre un lecho de espinacas a la mantequilla, Napar con salsa Monray.

COCOTTE

Esta cocción tiende a coagular toda la clara conservando a la yema estado líquido. Se hacen en unos pequeños recipientes especiales de material resistente al fuego que reciben el nombre de cocotte. Es una especie de huevo poché en el que se utiliza crema en lugar de agua. La salsa bien preparada y con abundante mantequilla.

Los huevos cocotte pueden recibir antes o después de la cocción numerosas variantes de guarnición. Se sirven en el mismo recipiente en el que se cocieron.

Técnica.- Poner la crema, salsa y abundante mantequilla en la cocotte. Quebrar un huevo en cada cocotte, cuidado con no reventar la yema. Llenar un recipiente con agua hirviendo hasta la mitad de la altura de los cocottes. Introducir a baño maría y cocer cubiertos sobre el fuego o descubiertos en el horno por 6 min.

MOLDEADOS

En los huevos de clara moldeados la clara debe quedar bien cocida y la yema semi-liquida. Se hacen en pequeños moldes llamados flaneras que permiten igualar la forma, lo que se les da una presentación especial. Se cuecen a baño maría.

Estos huevos siempre son desmoldados, con alguna guarnición y son napados.

Técnica.- Engrasar los moldes. Poner al fondo un poco de guarnición, romper un huevo en cada molde sin reventar la yema y sazonar. Tapar y cocer a baño maría sobre la estufa o el horno durante 8 o 10 min. Enfriar y desmoldar.

AL PLATO

Esta cocción permite una semi-coagulación de la clara sin la cocción de la yema. Siempre se hacen en platos extendidos que se preparan con mantequilla derretida como grasa.

Técnica.- Poner un poco de mantequilla derretida en el plato. Romper el huevo sin romper la yema, se extiende en el plato. Se debe cocer en el horno hasta la coagulación de la clara que debe tomar un tinte blanco y la yema con su brillo.

FRITOS

Esta cocción tiende únicamente a cocer la clara, la yema quedar liquida. Cocción con poco aceite.

HUEVOS COCIDOS SIN CASCARÓN Y MEZCLADOS

REVUELTOS

Los huevos revueltos pueden ser comparados con una especie de crema de huevos cuando están bien preparados. Deben quedar blandos y cremosos.

Su preparación requiere atención durante su cocción. Para una cantidad grande de huevos es recomendable cocerlos a baño maría.

Los huevos revueltos se sirven acompañados de gran cantidad de guarniciones. Se sirven sobre rebanadas de pan tostado, en hojaldres o en tartaletas.

OMELETTE

Esta cocción de huevos se hace teniendo en cuenta que la omelette debe quedar tierna por dentro, ligeramente cremosa.

La preparación de una omelette es muy simple, pero requiere una habilidad especial para voltearla la cual deberá adquirirse con la práctica. Los omelettes se preparan de muchas maneras y reciben el nombre de las guarniciones que llevan. Estas se pueden poner antes o después de la cocción.

TORTILLA

Esta preparación es una variante de la omelette ya que, como ésta, debe quedar tierna por dentro y dorada por fuera. La única diferencia está en la forma de voltearla.

La tortilla puede llevar diferentes rellenos que le van a dar el nombre a la misma. Debe quedar plana y redonda, cremosa por dentro.

VOLATERIA

CARACTERISTICAS

Se denominan bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa.

La producción avícola más importante está en los países en donde se cultivan cereales, que son los que proporcionan las mejores razas.

Se producen aves excelentes en toda Europa, pero principalmente en Holanda, Francia y Bélgica.

CLASIFICACIÓN

La volatería se divide en dos grandes grupos de aves.

A. AVES DE CARNE BLANCA

Pollo, pularda y capón, gallina, pavo, pava y pavi-pollo.

B. AVES DE CARNE ROJA

Pato y patipollo, oca o ganso, pintada, paloma y pichón.

AVES DE CARNE BLANCA

A. POLLO

Existen tres tipos de pollo:

a) Pollo de grano: es el animal joven alimentado con grano, un peso no mayor de 800 grs. Se prepara especialmente asado o emparrillado.

b) Pollo tomatero: es el animal de 2 meses de vida. Se prepara emparrillado o asado.

c) Pollo reina: su peso aproximado es de 1 ½ kg. Se prepara emparrillado, asado al horno y en diferentes salsas.

B. PULARDA Y CAPÓN

La pularda y el capón son pollos cebados los cuales reciben un tratamiento especial para engordarlos con rapidez. Se procura mantenerlos en lugares tranquilos y sin moverlos.

Son animales jóvenes, de buena raza. Su carne es muy suave y tierna.

Los capones tienen la característica de que son castrados antes de los 6 meses.

C. GALLINA

La gallina puede alcanzar un peso de 2 a 3 kilos. Las ponedoras se pueden consumir perfectamente antes de los dos años de edad; más adultas, su carne es dura y correosa por lo que sólo se pueden usar para caldos. Cuando son jóvenes se pueden preparar braseadas o en estofado.

D. PAVA, PAVO Y PAVIPOLLO

Los pavos son de gran tamaño alcanzan un peso de 12 kilos; las pavitas no exceden de los 5 kilos.

Para consumirse, no deben pasar de un año y medio de edad ya que en esta época su carne es sana, tierna, sabrosa y de fácil digestión. Los pavos jóvenes tienen las patas grisáceas o blanquecinas y blandas; en el animal adulto son rojizas y escamosas.

La mejor época es de noviembre a febrero.

Es el plato tradicional para Navidad, sobre todo en Europa y Estados Unidos.

El pavipollo es un pavo menor de 6 meses. Tiene su carne muy blanca, fina y delicada. Se prepara igual que los pollos y capones.

AVES DE CARNE ROJA

A. PATO Y PATIPOLLO

El mejor pato es el que se ha sacrificado al alcanzar un peso de 1 ½ a 2 kilos, que corresponden a un animal entre los 3 y 4 meses de edad.

El pato de granja o patipollo tiene la carne muy fina aunque menos perfumada que la del pato salvaje.

Se comprueba que el pato es joven por la flexibilidad del pico y el color ligeramente amarillento de la piel.

Hay diferentes razas, las más conocidas en Europa son el pato de Nantes y el de Rouen.

El pato de Rouen no sólo es famoso por la finura de su carne sino también por la forma de sacrificarlo. El animal muere por un pinchazo o por retorcimiento del cuello que rompe la médula espinal; no se desangra como los demás y su carne tiene mejor sabor ya que su sangre se aprovecha para salsa que lo acompaña.

B. OCA O GANSO

Cuando el ganso es tierno se le llama ansarón, es de unos 8 meses y tiene un peso de 4 a 5 kilos. La edad se conoce por el pico, cuya parte inferior debe estar flexible y blanda, y por el color amarillo de las patas.

La forma de prepararlo se adapta a las mismas mencionadas en el pato.

La oca o ganso se cría especialmente para la elaboración del foie-gras. En esta crianza especialmente logran que su hígado se desarrolle hasta un kilo de peso y su carne pierde calidad.

C. PINTADA O GALLINA DE GUINEA

Su origen se localiza en África. Abunda en Guinea, donde se encuentra en estado salvaje. Fue introducida en Europa por los romanos. Se cría con facilidad como las demás aves de corral.

Su carne es fina, parecida a la del faisán.

Se debe consumir joven.

Su preparación es igual que la de los pollos, faisanes y capones.

D. PALOMA O PICHÓN

Su peso oscila de 300 a 400 grs. Los mejores son los jóvenes recién salidos del nido. Se crían en todas partes con facilidad.

Su hígado no tiene hiel, por lo que se puede dejar dentro del animal.

Se preparan asados al horno o a la sartén con distintas salsas o guarniciones.

CAZA DE PLUMA

La caza de pluma se subdivide en:

a) Caza de campo. Codorniz, perdigón, faisán, paloma torcaz, chocha, becada, hortelano, alondra y tordo.

b) Caza acuática. Pato, becacina, gallineta, ganso silvestre.

c) Caza de monte. Gallo silvestre, perdiz y ortega.

A. PERDIZ Y PERDIGÓN

Como perdiz se conoce al animal adulto, y como perdigón el joven.

Existen varias especies: la blanca o gallina de nieve se encuentra en alta montaña; la gris que es la más conocida y que se encuentra con mayor abundancia en Francia, Hungría, Italia y en general en las planicies de Europa; y la perdiz roja o real con carne muy blanca y delicada y de tamaño un poco más grande que la gris.

Se mortifica durante 2 o 3 días antes de cocinarse. Se caza en invierno.

B. CODORNIZ

Es pequeña, de plumaje terroso y cola corta. Su carne es tierna y de sabor menos acentuado que el resto de las aves de caza, por lo que no debe mortificarse para que no pierda su delicado sabor.

Es emigrante y vive en bandadas durante la primavera y el otoño.

C. FAISÁN

Es de plumaje muy colorido y su carne es muy apreciada.

Existen varias clases de faisanes: dorado, plateado, real y común; este último en los bosques de Europa, su carne no es muy fina preparada tiene prestigio, sobre todo si es joven. En general se prefiere a la hembra por su carne más tierna, está rinde para tres porciones y un macho para cuatro.

El faisán sólo es bueno hasta los 15 meses, después resulta duro e insípido. Se conoce su terneza en que tiene espolón poco desarrollado y el esternón tierno.

D. PATOS

Los más comunes son la cerceta y el pato silvestre conocido también como ánade común.

La cerceta es un ave pequeña mientras que el pato silvestre es de mayor tamaño.

Una forma muy especial de prepararlo es a la sangre, elaborando una salsa obscura con la misma sangre del animal.

E. GANSO SILVESTRE

El ganso silvestre se prepara de la misma manera que el pato. Su carne tiene muy buen sabor sobre todo cuando el animal es joven.

LA FRESCURA

La frescura y la calidad de un ave se advierte por las siguientes características: Es joven cuando tiene piel blanca y fina; el esternón tierno y flexible, el cuello y el pecho carnoso; patas con huesos delgados abundante carne y piel tersa.

MARINADAS

TIPOS DE MARINADAS

• Carne: Aceite de oliva, sal gruesa, pimienta fresca, romero y tomillo.

• Ave: Aceite de oliva, mantequilla, limón, grasa, pimienta rosa, jugo de naranja.

• Pescado: Aceite de oliva, jugo de limón, ralladura de limón, albahaca fresca, romero.

• De Cerveza: cerveza obscura, orégano, romero, ajo en polvo, pimienta fresca, sal gruesa.

• Vino blanco: Aceite de oliva, vino blanco, ralladura de limón, tomillo, cardamomo.

• Especias: Aceite de oliva, paprika, semilla anís, clavo, pimienta negra, sal gruesa, semilla de mostaza.

• Miel: Aceite de oliva, vino blanco, semilla de mostaza, miel de abeja, romero.

• Tinto: Vino tinto, tomillo, chile de árbol seco, clavo, aceite de oliva.

MARINADA

La MARINADA es un líquido compuesto de condimentos varios en el que se hacen macerar carnes, pescados y otras sustancias para aromatizarlos, ablandar sus fibras y conservarlos durante un tiempo variable. El tiempo de inmersión requerido en una marinada depende de la naturaleza y volumen de la materia que se macera*. En invierno puede prolongarse durante 5 a 6 días para piezas grandes de carne o de caza mayor, pero en verano no puede durar más de un par de días, excepto para los trozos muy grandes de caza mayor.

Nota.- Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un líquido para macerar (vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas. Al liquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración.

MARINADO

El MARINADO es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la 'cocina española') y encurtido; si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las 'cocinas latinoamericanas'); y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente aplicado a las carnes). Por regla general, el marinado se aplica a carnes a pescados, y, también, más raramente, a verduras y hortalizas.

FACTORES QUE INFLUYEN

• 1.- La temperatura, ya que a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura

• 2.- El tamaño de las piezas; la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

PESCADOS

¿COMO COMPRAR EL PESCADO?

Es muy importante saber elegir un producto en buen estado, el cual tiene las características siguientes: ojos brillantes, con las pupilas negras, agallas limpias y de un rojo brillante, olor agradable, (cuando huele mal es que está descompuesto). La carne debe ser firme, no se debe marcar al presionarla ligeramente.

¿COMO PREPARAR EL PESCADO?

• 1- Sacar las escamas con un escamador de pescado o raspando con un cuchillo.

• 2- Cortar el vientre para sacar las vísceras y agallas.

• 3- Sacar la piel dándole cortes alrededor para jalarla o, dependiendo del tipo de pescado, cortar la carne con la hoja del cuchillo bien pegada al hueso, luego poner la piel para abajo, sujetar un extremo, insertar el cuchillo y correrlo pegado a la piel.

• 4- Filetear y cortar en porciones (de 150 grs. aproximadamente)

¿COMO QUITAR LAS ESCAMAS?

Hay que raspar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza.

1. En sentido contrario a la dirección de las escamas para que se desprendan fácil

2. Después hay que revisar todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza.

3. Finalmente enjuagarlo con agua.

¿COMO DESVICERARLO?

1. (A) Clavar el cuchillo a la altura del agujero anal.

(B) Hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca

2. (A) El corte dejara a la vista las vísceras y las branquias.

(B) Retirar las vísceras de la cavidad abdominal

3. Finalmente enjuagarlo con agua.

¿COMO OBTENER UNOS BUENOS FILETES?

Sólo es recomendable hacer filetes de los pescados de más de un kilo.

1. Se coloca el pescado en la tabla y se le hace un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo, pero sin llegar a cortarlo.

2. Con el cuchillo en contacto con el espinazo, se corta la carne hacia la cola, y se llega hasta ella pero sin completar el corte.

3. Se separa la carne de la piel, sujetándola con la ayuda de un trapo limpio, y se desliza el cuchillo hasta separarla de la carne.

4. (A) Finalmente quedará la cabeza del pescado unida al espinazo; se puede aprovechar para hacer un caldo.

(Los filetes se enjuagan en agua para que queden listos para cocinar)

COCCIONES EN EL PESCADO

• Cocciones con agua: Hervir, pochado, escalfado.

• Cocciones con grasa: Fritura, salteado, refrito.

• Cocciones mixtas (agua y grasa): Guiso, Estofado.

• Cocciones seco: Horneado, gratinado, a la parrilla y a la plancha.

• Otros métodos de cocción: Baño maría, papillote, microondas.

LOS MEJORES PESCADOS

Los pescados más recomendables que se pueden comer son los que tienen alto contenido en omega-3. Esta sustancia conocida como omega-3 es considerado un ácido graso que entre alguna de sus características principales tenemos que ayudar al organismo a mejorar los tiempos de coagulación en la sangre por lo que podemos evitar enfermedades cardiovasculares.

Esta sustancia la podemos encontrar en algunos alimentos en distintas cantidades como las nueces, almendras, fresas, lechuga, la chía, y sobre todo en los pescados, por lo que los pescados que podemos comer más benéficos para la salud en orden de más alta cantidad en omega-3 son:

• - Arenque

• - Sardina

• - Atún

• - Salmón

• - Anchoas

• - Bacalao

• - Langosta

• - Camarón

LOS PEORES PESCADOS

Además de tener alto contenido en omega-3, los pescados contienen cierta cantidad de mercurio, que es una sustancia tóxica para el cuerpo. Las personas que deben evitar comer estos pescados principalmente son las mujeres en edad fértil, mujeres embarazadas o lactantes y los niños que todavía están en vías de desarrollo, por lo que los pescados que debemos evitar comer en altas cantidades son:

• - Tiburón

• - Pez espada

• - Marlín

• - Mero

• - Corvina chilena

• - Atún blanco

• - Caballa

• - Lubina

El organismo puede tardar hasta un año en sacar el mercurio de la sangre y éste se puede ir acumulando si no se cuidan las raciones que se consumen.

GLOSARIO

A punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

• A punto de nieve

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

• Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

• Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

• Acanalar

Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...

• Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

• Acortezarse

Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

• Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

• Adobar

Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

• Aflojar

Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

• Agarrarse

Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

• Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

• Albardar

Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

• Aligerar

Volver más fluida una composición.

• Aliñar

Aderezar o sazonar.

• Alisar

Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

• Almibar

Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

• Amasar

Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

• Aplastar

Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

• Aprovechar

Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

• Armar

Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

• Aromatizar

Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

• Arreglar

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

• Arropar

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

• Asar

Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

• Asustar

Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

• Atemperar

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

• Aumentar

Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

• Aviar

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

• Bajar

Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

• Bañar

Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)

• Batir

Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

• Bistec

Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.

• Blanquear

1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.

• Bolear

Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

• Brasear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

• Bresear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

• Bridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

• Caer

Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

• Caer en Blanco

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

• Camisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

• Caramelizar

Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

• Castigar

Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

• Chateaubriand

Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.

• Chop

Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.

• Cincelar

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

• Clarificar

Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

• Clavetear

Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

• Cocer

Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

• Cocer a la Inglesa

Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

• Cocer al Baño María

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

• Cocer al vapor

Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.

• Cocer al vapor

Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

• Cocer en blanco

Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.

• Cocer en papillote

Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

• Cocinar al vacío

Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

• Colar

Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

• Colar

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.

• Concasser

Picar un género en grueso.

• Condimentar

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

• Confitar

1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).

• Cornet

Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

• Corregir

Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.

• Coulis

Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

• Cristalizar

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

• Crocanti

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.

• Cuajar

Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.

• Cubrir

Preparaciones (de chocolate).

• Decantar

Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

• Decorar

Embellecer un género con adornos, para su presentación.

• Desalar

Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.

• Desangrar

Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

• Desarrollar

Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

• Desbarasar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

• Desecar

Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

• Desembarazar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

• Desescamar

Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

• Desglasar

Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.

• Desgrasar

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

• Deshuesar

Separar los huesos a una carne.

• Desmoldar

Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

• Desollar

Desposeer de su piel a una res sacrificada.

• Desplumar

Despojar de las plumas a los animales sacrificados

• Dorar

Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.

• Emborrachar

Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

• Embridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

• Empanar

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

• Empanizar

Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.

• Emparrillar

Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

• Emplatar

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

• Emulsionar

Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

• Encamisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

• Encolar

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

• Endurecer

Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

• Enfondar

Cubrir un molde con una masa.

• Enfriar con hielo

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

• Engrasar

Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

• Enharinar

Espolvorear de harina la superficie de un género.

• Enmarinar

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

• Entrecot

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

• Entrecotte

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

• Envejecer

Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.

• Envolver

Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

• Escabechar

Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.

• Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

• Escalfar

1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.

• Escalopar

Cortar lonchas más o menos delgadas.

• Escalope

Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.

• Escalopin

Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.

• Escarchar

Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.

• Escarchar

Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

• Escudillar

Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

• Espalmar

Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.

• Espolvorear

Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.

• Espolvorear

Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.

• Espumar

Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

• Esquinar

Dividir una res en dos por la espina dorsal.

• Estirar

1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.

• Estofar

Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

• Estufar

Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

• Faisandé

Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

• Fermentar

Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

• Filetear

Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

• Flambear

Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

• Flamear

Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

• Fondear

Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

• Fondearse

Agarrarse ligeramente.

• Forrar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

• Freír

Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

• Glasear

1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

• Glucosa

Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

• Gratinar

Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

• Guarnecer

Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

• Helar

Coagular mediante el frío, generalmente helado.

• Heñir

Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

• Hermosear

Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

• Hervir

1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

• Levantar

Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.

• Ligar

Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

• Llamear

Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

• Lustrar

Espolvorear de azúcar glass o lustre.

• Macerar

Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

• Majar

Machacar en un mortero.

• Marcar

Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.

• Marchar

Comenzar la elaboración de un determinado plato.

• Marinar

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

• Masa madre

Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

• Mechar

Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

• Modelar

Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

• Mojar

Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

• Moldear

Poner un preparado dentro de un molde.

• Montar

1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

• Mortificar

Dejar envejecer una carne para que se ablande.

• Napar

Recubrir un preparado con una salsa espesa.

• Pasado

1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.

• Pasar

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.

• Pastón

Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

• Perfumar

Aromatizar.

• Picar

1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.

• Pinchar

Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

• Plegar

Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

• Pochar

Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

• Pomada

Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

• Prensar

Compactar.

• Puesta a punto

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

• Punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

• Racionar

Fraccionar un género en porciones para su distribución.

• Rallar

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

• Rebozar

Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

• Rectificar

Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

• Reducir

Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.

• Reforzar

Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

• Refrescar

1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

• Regar

Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

• Rehogar

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

• Remojar

Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

• Revestir

Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.

• Rezumar

Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

• Risolar

Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

• Salar

Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

• Salsear

Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

• Saltear

Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

• Satinar

Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

• Sazonar

1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.

• Sazonar

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

• Sofreír

Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.

• Sudar

Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

• Sufratar

Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

• Tamizar

1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

• Templar

Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

• Tomar Cuerpo

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

• Tornear

Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

• Trabajar

Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

• Trabar

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

• Trinchar

Cortar géneros cocinados.

• Triturar

Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.

• Uperizar

Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

• Volcán

Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

BIBLIOGRAFÍA

Fuentes por internet

• “El Pescado - Técnicas de Preparación 1”. Gloria Hinostroza, (Domingo, abril 05, 2009). Mas información: http://cocinatradicional.blogspot.mx/2009/04/el-pescado-tecnicas-de-preparacion-1.html

• “Descubrir el placer de comer pescado”. Guías Erosky Consumer, (2013) más información: http://pescadosymariscos.consumer.es/tecnicas-culinarias-mas-apropiadas.

• “Los mejores y peores pescados que se pueden comer”. Kiwi limón, (Miércoles, Noviembre 11, 2013). Más información: http://blog.kiwilimon.com/2013/02/los-mejores-y-peores-pescados-que-se-pueden-comer/

Libro:

“Cocina”, Evens A., Fillalove M., Rubinstin P. Editorial “DK Jill Norman”. (2005)

Dictionnaire de L´Académie des Gastronomes. Ediciones Prisma. París, 1962.

Enciclopedia Salvat de la Cocina. Salvat, S.A., Editores. Pamplona. 1972.

Enciclopedia Salvat de la Cocina. Teoría de la Gastronomía. Salvat, S.A., Editores. Pamplona, 1972.

Techniques et Procedés Culinaries. Institut de Tourisme et d´Hotellerie. Primera edición, 1973.

The Escoffier Cook Book. Escoffier Auguste. Crown Publishers, Inc. New York, 1975.

Mi Cocina. Escoffier Auguste. Ediciones Garriga. Barcelona, 1976.

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