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Causas De La Desercion Escolar En El Peru


Enviado por   •  6 de Agosto de 2011  •  1.824 Palabras (8 Páginas)  •  2.071 Visitas

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7.2.3 FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son muy similares con respecto a su composición. Se tratan de forma conjunta. Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categorías:

 Semillas y vainas (guisantes, judías verdes)

 Bulbos, raíces y tubérculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)

 Tallos, hojas y flores (espárragos, coliflor, lechuga, acelga).

 Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacín).

Una característica importante de las frutas y las hortalizas es que respiran, toman oxígeno y desprenden anhídrido carbónico y agua. Además también transpiran. Estas características continúan tras la recolección a pesar de que la fotosíntesis cesa. Son por tanto, productos perecederos ya que el metabolismo continúa con las reservas por lo que se intenta que el deterioro sea el mínimo posible.

Metabolismo y maduración de frutas y hortalizas. Desarrollo fisiológico:

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:

-  Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto.

-  Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.

-  Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto.

Respiración y actividad respiratoria:

Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.

Fenómeno climatérico:

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos.

Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.

Frutos no climatéricos:

En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Albaricoque

Melocotón

Manzana

Pera

Aguacate (solo madura fuera de la planta)

Plátano

Nectarina

Mango

Chirimoya

Ciruela

Sandía

Tomate

Kivis

Higos (según la variedad)

Melón (según la variedad) Uva

Cereza

Fresa

Piña

Naranja

Limón

Pomelo

Pepino

Melón

Higo

Litchi

Hay frutas climatéricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se almacena muy fácilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. También hay frutas no climatéricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son más perecederas.

Producción de etileno:

El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos.

Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:

Estas transformaciones químicas van a influir en el sabor y en la textura del producto por lo que hay que diferenciar entre ellos:

Frutas:

A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas.

Hortalizas:

A medida que madura, se da una formación de almidón. Los azúcares se convierten en almidón y además se da la síntesis de elementos

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