Conclusiones

Objetivos General:

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de la dulce de leche mediante los estándares de calidad

Objetivos Específicos:

Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en la elaboración del dulce de leche.

Aprender y analizar las etapas de elaboración del dulce de leche.

Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración del dulce de leche

Conocer los parámetros que debe tener un majar de leche bajo las normas INEN.

INTRODUCCION:

Según López Gómez (2003), La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió como hacer fuego y observo empíricamente los beneficios que esta práctica aportaba.

El uso de los diversos tratamientos térmicos o por calor al igual que otras tecnologías u otros tratamientos, facilita la existencia de productos sanos que tengas una mayor tiempo de conservación para la vida comercial. El calor inactiva o destruye a los microorganismos patógenos, es por eso que en el ámbito industrial si hay una mala aplicación puede provocar efectos contrarios a los deseados. (López Gómez, 2003).

El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad.

Este tratamiento en la leche es deseable desde el punto de vista microbiológico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparición de defectos en el sabor, valor nutritivo y apariencia de la leche. Las proteínas presentes en la leche son desnaturalizadas a altas temperaturas.

Según NTE INEN 700-1, El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos, especialmente azúcares por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

La leche condensada, al estar compuesta por poco agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas y minerales(López Gómez, 2003).

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación.

MARCO TEORICO

Según la FAO, indica que el dulce de leche para identificar los diferentes tratamientos y conservantes que se le puede aplicar a un producto.

El dulce de leche: Se define como una concentración de los sólidos de la leche, mediante un tratamiento térmico sumado a la adición de una fuente de carbohidratos.

Utilizaremos como tratamiento térmico la cocción de la leche:

La aplicación de calor a la leche se hace con el objeto de pasteurizarla, hervirla, esterilizarla o pulverizarla. Por la aplicación de calor no se producen mayores cambios en la calidad de las proteínas, del calcio y de las vitaminas A y B2.

Adición de conservantes y condimentos:

Bicarbonato de sodio: al inicio del tratamiento se agrega el bicarbonato de sodio para evitar la arenosidad en el dulce causado por precipitación de la caseína al exponerse al calor y como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

Azúcar: de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).

Esencia de coco: La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos

Para saber el estado exacto del dulce de leche se utiliza:

La Prueba de la gota: esta prueba consiste en dejar caer una gota del dulce en un vaso con agua, si esta no se disuelve quiere decir que el dulce está listo para sacarlo y empacarlo.

Refractómetro: Con más seguridad se utiliza el refractómetro; es un pequeño instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de calentamiento. Se lo usa también con el mismo fin para la elaboración de miel y mermeladas. En general la unidad de medición son los grados Brix.

Un dulce de leche ya terminado y listo para consumir debería tener una concentración de sólidos correspondientes a 70º Brix. No es necesaria su utilización cuando uno da los primeros pasos para elaborar dulce de leche, pero cuando se quiere estandarizar la producción resulta un instrumento de mucha utilidad ya que permite saber, con bastante precisión, en qué punto se debe parar la cocción del dulce.

MATERIALES/EQUIPOS

TIPO DE MATERIAL/EQUIPOS CANTIDAD

Litrero 1

Paletas 1

Cedazo 1

Olla con tapa 1

Refractómetro 1

Balanza 1

REACTIVOS

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