Encurtidos

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDO

El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Encurtidos . En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.

Encurtido

es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Ventajas de los encurtidos

Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la intoxicación por su ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y un riesgo mínimo.

Además de los añadidos durante su maceración, una vez finalizado el proceso y siendo servidos en la mesa, pueden acondicionarse con otros añadidos como mostaza, eneldo, canela, etc.

Aunque cada encurtido ha de guiarse por una receta específica, en esta nota vamos a intentar subrayar algunos de los aspectos principales que engloban a este tipo de alimento y su preparación.

Problemas más comunes al hacer encurtidos

Hay tres problemas comunes que pueden hacer que el resultado de los encurtidos no sea el esperado.

Si las conservas se han encogido demasiado, la razón más habitual es que tengamos los envases en alguna zona excesivamente cálida. Deberemos procurar conservarlos en armarios cerrados y que no reciban sol directamente.

Si apreciamos que el vinagre de las conservas se va poniendo turbio con el paso de los días, significará que no se han salado las hortalizas durante el tiempo necesario, o que la salmuera tenía demasiada sal. También pueden influir otros aspectos como determinadas especias que hayamos añadido para dar matices.

Si vemos que salen pequeñas manchas amarillas en los encurtidos, generalmente se deberá a un exceso de tiempo de la conserva.

No obstante, ninguno de estos defectos afecta a la calidad sanitaria del encurtido, aunque sí a la calidad final en cuanto a sabor y características. Por ello, se pueden comer sin problemas.

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