Higiene De Alimentos
Enviado por bobadas20 • 22 de Noviembre de 2013 • 1.488 Palabras (6 Páginas) • 319 Visitas
Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Ángel Caballero Torres1 y María Elena Lengomín Fernández2
Doctor en Ciencias Médicas. Investigador Auxiliar.
Especialista de I Grado en Higiene.
RESUMEN
Se estudiaron 253 establecimientos de alimentos que procesan y ofertan productos alimenticios de alto riesgo epidemiológico para valorar la presencia de posibles causas de problemas sanitarios. Las dificultades más frecuentes causadas por los manipuladores fueron insuficiente lavado de manos y mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas. En los controladores de las actividades alimentarias se encontraron con mayor frecuencia deficiencias por desconocimiento de aspectos técnicos y falta de selección de etapas importantes para el control. Los principales problemas originados por los consumidores fueron los derrames de alimentos y sus conversaciones sobre los productos alimenticios ofertados.
Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más frecuentes, por lo cual es necesario aplicar las medidas más eficientes para prevenirlas.1,2 Sólo con el conocimiento de los factores que originan y condicionan la contaminación de los alimentos podemos identificar y aplicar correctamente estas medidas.3,4
En este trabajo analizamos las posibles causas de problemas sanitarios observados durante los procesos de elaboración y oferta de alimentos, que pueden afectar la salud de los consumidores por la presentación de ETA.
MÉTODOS
Se estudiaron mediante observaciones sanitarias 253 establecimientos de alimentos: 170 cafeterías, 53 restaurantes y 30 comedores obreros. En todos los establecimientos se procesaban alimentos de alto riesgo epidemiológico. Las observaciones para detectar los problemas sanitarios se realizaron durante el procesamiento y la oferta de los productos alimenticios.
Las observaciones fueron dirigidas a los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos sobre la base de los problemas sanitarios de acuerdo con sus orígenes, por lo cual investigamos 832 manipuladores, 203 controladores de las actividades alimentarias y 1 795 consumidores de alimentos.
RESULTADOS
Los manipulares de alimentos causaron en las 253 instalaciones estudiadas, las dificultades que se presentan en la tabla 1. No encontramos problemas con la presencia higiénica de los manipuladores, y las condiciones de limpieza general fueron calificadas como buenas.
Tabla 1. Deficiencias sanitarias originadas por los manipuladores
Instalaciones con deficiencias por:
Número
Porcentaje
- Insuficiente lavado de manos
200
79
- Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas:
· Durante la conservación
180
71
· En la oferta
130
51
- Manipulación excesiva o incorrecta
150
59
- Tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo por:
· Preparación anticipada de alimentos
150
59
· Reciclaje de alimentos
130
51
· Utilización de sobrantes para preparar alimentos
101
40
- Contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos:
· En la conservación
101
40
· Durante la elaboración
77
30
- Insuficiente protección de alimentos
77
30
- Uso de recipientes, utensilios y superficies mal higienizada
55
22
Los resultados de las investigaciones realizadas a los controladores de las actividades alimentarias se expresan en la tabla 2.
Tabla 2. Causas de insuficiencias en los controles de la actividad alimentaria
Controles sanitarios insufientes por:
Número
Porcentaje
- Desconocimiento de aspectos técnicos
109
54
- Falta de selección de etapas importantes para el control
98
48
- Falta de sistematicidad
75
37
- Negligencias
51
25
En la tabla 3 se relacionan los problemas sanitarios causados por los consumidores en tipos de ofertas de productos alimenticios donde es posible seleccionar directamente los alimentos.
Tabla 3. Problemas sanitarios originados por los consumidores
Problemas sanitarios
Número
Porcentaje
- Derrames de alimentos
1 418
79
...