MADURACION DEL FRUTO

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.

Sin embargo, en España el consumo de fruta fresca ha sufrido un descenso paulatino desde 1987 hasta 1997, año en el que se estabilizó. A partir de 2000 experimentó una subida considerable, aunque aún está por debajo de la cantidad correspondiente a 1990. Así, en ese año se consumieron 105,3 kilogramos de fruta fresca por persona y año, mientras que en 2002 el consumo fue de 97 kilogramos per cápita. Las frutas de mayor demanda, según datos recientes, son la naranja, seguida por la manzana, el plátano, el melón, la pera, la mandarina y la sandía. Cabe resaltar el aumento que ha experimentado en los últimos años el consumo de frutas exóticas. No obstante, aún estamos muy lejos de los baremos recomendables para conseguir una dieta equilibrada; es más, la cantidad mínima establecida que recomiendan la Organización Mundial de la Salud (OMS), expertos en Nutrición y Sociedades afines en cuanto al consumo de fruta fresca es de 400 gramos diarios. Por tanto, deviene fundamental, desde el punto de vista sanitario y nutricional, conseguir que aumente aún más la ingesta de fruta "al natural", ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas.

CLASIFICACIÓN

Se manejan clasificaciones en función de su naturaleza, estado, composición y características botánicas. Los frutos se originan por el desarrollo de una parte de la flor llamada ovario. Botánicamente, el primer paso en la clasificación de los frutos consiste en diferenciar si provienen de una sola flor o de varias, dando lugar, en este último caso, a las infrutescencias. Los frutos que provienen de una sola flor se dividen entre aquellos en los que en su formación han entrado órganos o elementos ajenos al propio ovario, lo que da lugar a frutos complejos, denominados pomo y pepónide, o los simples, formados únicamente a partir del ovario. Los frutos simples pueden ser, a su vez, secos o carnosos.

- Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, piña...

- Frutos complejos: pomo (manzana, pera, membrillo, níspero) y pepónide (melón y sandía).

- Frutos simples carnosos: baya (aguacate, alquejenje, caqui, fruta de la pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa, uva, frambuesa, grosella...), drupa (albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina...), cápsula (litchi) y hesperidio (kumquat, lima, limón, mandarina, naranja, pomelo...).

Maduración del fruto

Secuencia de cambios en color en el pericarpo, sabor (por aumento en la concentración de azúcares y disminución en el contenido de almidón y ácidos) y textura (principalmente pérdida de firmeza) debido a cambios fisiológicos y bioquímicos que hacen que el fruto complete su crecimiento.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.

La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".

Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Esto evita que se produzcan pérdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.

Endulzamiento:

Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.

Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida.

Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos

...