Manual De Higiene Y Manipulacion De Alimentos

Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Dirigido a:

 Personal de Cocina

 Personal de servicio

 Manipuladores de alimentos

 Propietarios de Restaurantes

 Proveedores

 Personal de Almacenamiento

 Estudiantes

Conceptos Básicos

 Higiene personal.-

Hábitos higiénicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, cabello y los dientes limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando están manipulando alimentos y bebidas.

 Enfermedad.-

Alteración del funcionamiento normal humano causado por factores externos o internos.

 Enfermada Alimenticia.- Es la que se transmite al hombre por ingerir alimentos contaminados.

Contaminación.-

La presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos.

Contaminación cruzada.-

Ocurre cuando se transfieren microorganismos de una

Superficie a otra o de un alimento a otro.

Brote.-

Es un incidente en el cual dos o más personas experimentan

la misma enfermedad después de consumir los mismo alimentos.

Solo se puede confirmar a través de un análisis de laboratorio

En la Industria del Servicio

Cuando la gente come fuera de casa, espera obtener alimentos seguros, en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general, la industria de los restaurantes y servicio de comidas cumple bastante bien estas demandas, pero todavía se puede mejorar.

Peligros de una enfermedad alimenticia

Las enfermedades transmitidas por alimentos son el mayor peligro para la seguridad de los alimentos. Cada año millones de personas son afectadas por ETA, aunque la mayoría de casos no son reportados. Cuando son reportados se obtienen los datos necesarios para determinar que las causas más comunes son las siguientes:

1. No enfriar los alimentos correctamente

2. No cocinar y exhibir los alimentos a la temperatura correcta

3. Falta de higiene personal

Que ve?

Costos de una ETA

 Pérdida de Clientes

 Pérdida de prestigio y reputación

 Pleitos legales que originan pagos a abogados y costos legales

 Baja moral entre los empleados.

 Costos de invertir nuevamente en capacitación.

 Ausentismo de los empleados.

 Vergüenza.

Población de alto riesgo

• Niños

• Mujeres Embarazadas

• Ancianos

• Enfermos

• Personas medicadas

Enfermedad Alimenticia

Es una enfermedad que se transmite a las personas a través de los alimentos.

La mayoría de las enfermedades alimenticias son causadas por microorganismos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver, degustar u oler. Los alimentos que permiten crecer a los microorganismos se llaman alimentos potencialmente peligrosos.

Alimentos potencialmente peligrosos

 Leche y productos lácteos

 Melones Rebanados

 Mezclas de ajo y aceite

 Res, cerdo y cordero

 Aves

 Mariscos y crustáceos

 Pescados

 Germinados y semillas de germinados

 Papas horneadas o hervidas

 Huevos en el cascaron

 Tofu

 Arroz cocido

Como se vuelven insalubres los alimentos

 La Higiene Personal deficiente

 Limpieza y sanitizacion inadecuadas

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