Alimentos Y Bebidas 1

RESUMEN Y NOTAS DE CLASES

Profesor: José Elías Lasso

Karla Morales

Natasha Armendáriz

13/01/2011

Administración: uso adecuado de los recursos.

• Controlar

• Planificar

• Dirigir

• Organizar

• Evaluar

Recursos:

• Humanos

• Naturales (A y B de la materia prima)

• Capital

• Informático y tecnológico

En el mundo del restaurante, un buen administrador a veces no se tiene que meter en el trabajo de otros, lo cual es muy relativo “levantar el músculo de la parte operativa”

Administrar El que trabaja, se merece y sobretodo ser un buen jefe.

Historia:

A y B: antiguamente en las pirámides de Egipto, para que los esclavos construyan, necesitaban comida, por lo cual, al día se preparaban 5000 comidas en promedio, y así, puedan continuar su trabajo. Otro ejemplo similar es el de la Muralla China.

Seguido por la Edad Media: “las Cruzadas,” en donde toda la plata que venia de las religiones se iban a las batallas.

Renacimiento: se baso en las grandes monarquías que se destacaron y fue muy conocido el Palacio de Versalles. También, querían demostrar el poder de la belleza humana, esto se reflejaba mucho en la música y en la pintura. Aquí se desarrollo el banquete humano: figuras de hielo y mantequilla.

Batalla de Waterloo, XVI (1400-1700), (Napoleón)

Poco a poco, se fueron desarrollando ciertos protocolos como “que tal cercano estabas a la sal ya que sal viene de salario.” Y por eso era importante estar cerca de la sal.”

Mas tarde, viene la Revolución Francesa y esto fue un paso súper importante ya que marco la monarquía, ya que se empezaron a disminuir las clases sociales y cada vez la monarquía perdía su deber.

“El herrero araba y comienza el comercio equitativamente” = comienzan las tabernas/plebeyos (Guillotina).

Revolución Industrial:

La gente dejo los campos y se fueron a las ciudades para ir a las fábricas. Adam Smith se basaba con la Teoría de los alfileres en donde la división del trabajo fue la llave del éxito para que las industrias.

Revolución Científica:

Se desarrollaron:

• Barcos a Vapor

• Electricidad

• Medio de comunicación

• Crecimiento = portaviandas

Globalización:

“Melting pot” = USA es considerado eso, ya que todas las razas se unieron y formaron 1. Esto permitió una eliminación de fronteras, hubo un acceso a la información gastronómica, por ejemplo se puede ver como en Quito ahora hay más de 100 restaurantes. La ayuda de la tecnología ayudo porque ahora en los restaurantes se usan las “touch screens” y hay un auge en la comida Light.

18/01/2011

Funciones y Estructura del departamento de Alimentos y Bebidas I

• Abastecer

• Producir (limpiar equipos, mantenimiento, parte operativa)

• Servir

• Vender alimentos y bebidas (dentro de un establecimiento)

1. Directo

2. Indirecto:

- RR.HH

(Seleccionar= decidir quién, contratar=legal, capacitar=entrenar, evaluar=cumpliendo)

- Finanzas y Contabilidad

- Compras

- Bodegas

- Costos

1.

A. Cocina:

• Chef ejecutivo

• Sous chef

• Chef de línea

• Auxiliares

• Aprendices

B. Servicio:

• Maître D’hotel

• Capitanes: ejemplo: 6 – 8 capitanes en el Hilton (vigila que estén las mesas, cierra los periodos por turno, sacan la rotación en cierto periodo)

• Meseros y barman

• Meseros eventuales

C. Stewart: (jefe está encargado de la bodega)

• Pilotos (tiene que estar a cargo de que no se contaminen las hornillas

• De delegar como lideres de grupo en funcionamiento, ej.: banquetes

• Jefes de Stewart

• Lideres

• Auxiliares

Finanzas/Contabilidad: Registro pagos y recibos de pago. Decidir que se hace con las utilidades, si invertir o no.

Estructura: vertical y horizontal

Instructivos: comandas

20/01/2011

ORGANIGRAMA Y DESCRIPCION DE CARGO

Jerarquización de trabajo

Logras cautivar, influenciar, generar una actitud

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