Buenas Prácticas Para Restaurantes

Manual de Buenas Prácticas

de Manipulación

Dirigido a empresarios, administradores y empleados

de restaurantes

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Manual de Buenas Prácticas

de Manipulación

Contenido

Introducción 4

Guía de buenas prácticas de manipulación 6

Definiciones generales 7

Instalaciones y facilidades 8

Equipos y utensilios 11

Determinación de puestos de trabajo 12

Manejo higiénico de los alimentos 12

Conceptos de seguridad en la cocina 24

Higiene personal 25

Guía de limpieza y desinfección 31

Responsabilidades 31

Definiciones 32

Limpieza y desinfección de áreas 32

Técnicas de limpieza 34

Técnicas de desinfección 37

Requisitos sanitarios y de higiene

para el personal 39

Requisitos para equipos y utensilios

de limpieza 43

3

Guía de control de plagas 44

Definiciones 44

Funciones y requisitos 46

Medidas permanentes de control de plagas 47

Desarrollo del programa de control

de plagas 49

Servicios especializados de terceros 72

ANEXOS 74

I. Resultados de la muestra 74

II. Calidad de la materia prima 83

II. Calidad de pescados y mariscos 87

IV. Concentración de cloro 88

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INTRODUCCIÓN

En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan

principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha

comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo

de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio

hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la

deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de

procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas

sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los

casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas

las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir

con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la

práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden

alimentos preparados.

Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del

rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos

suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.

Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del

consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomía

nacional.

El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes

intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles

operativos. Se puntualizan los principios de organización y

responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que

dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Además,

se incluye un conjunto de recomendaciones.

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Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de

salud, y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mental

y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y

el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de

alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las

actividades diarias.

Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los

procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional

en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban, además,

aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e

higiene del personal. En Perú, los requisitos sanitarios mínimos que deben

cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y

bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.

Para fines del presente manual, se estudió una muestra de 27 restaurantes

que expenden productos elaborados sobre la base de pescados y

mariscos (cebicherías), ubicados en 21 distritos diferentes

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