Cadenas Productivas

1. Actores de la Cadena Productiva

La cadena de productos lácteos está conformada por el conjunto de agentes económicos interrelacionados y que añaden valor en el flujo del producto desde la producción primaria hasta el consumidor. Entre éstos se encuentran el productor lechero, los porongueros, los centros de acopio, la industria procesadora (artesanal y gran industria), las empresas comercializadoras y el consumidor de leche fresca y derivados lácteos.

Además de ellos, es menester considerar otros actores como los proveedores de insumos y servicios y organismos públicos y privados ligados al desarrollo de la actividad, los cuales contribuyen a la operatividad de la cadena básica de la leche. Los principales agentes y sus características son:

Productores lecheros. Grupos heterogéneos por sus características productivas, entre los que se encuentran:

• Los grandes productores, que son los que se dedican a la crianza intensiva y aplican tecnologías modernas de producción. Estos productores por lo general tienen un buen nivel de educación y acceso a algún tipo de crédito, así como a información relativa a la actividad. Pertenecen a alguna organización de productores y realizan ventas de volúmenes importantes.

• Los medianos productores, que representan un alto porcentaje de los productores rurales. El nivel tecnológico que aplican es bajo y su acceso al crédito formal y a la información es limitado. Su producción está orientada principalmente al mercado regional y centros de acopio de la industria.

• Los pequeños productores, un grupo conformado por familias campesinas distribuidas en los diferentes pisos altitudinales. Son personas que cuentan con pequeñas propiedades y número reducido de cabezas de ganado. La actividad ganadera es complementaria a la agrícola, y destinan un alto porcentaje de producción al autoconsumo y a la producción artesanal de derivados lácteos.

El acopiador. Dentro de este grupo se distinguen principalmente dos tipos, como son:

• El poronguero, que es la persona que se encarga de adquirir la leche de los establos o de lugares predeterminados habitualmente (centros de acopio), para luego venderlos a los consumidores finales o a los productores artesanales de derivados lácteos. Se trata de un intermediario importante en las zonas donde la gran industria no participa.

• El centro de acopio. Se trata de un espacio/agente en el ámbito local que participa en la cadena productiva acopiando la leche para enfriarla y comercializarla a las plantas procesadoras. Por su intervención tiene una ganancia en función del volumen y calidad de la leche. Estos centros de acopio pueden ser de propiedad de una industria, de un intermediario o de un grupo de productores.

La industria. Es la instancia que se dedica a la transformación de la leche cruda. Se distinguen dos tipos de agentes que se encargan de este proceso:

• El procesador artesanal o agroindustria rural. Se trata de un agente que funciona principalmente a nivel regional, en cuencas lecheras poco desarrolladas y cobra una relevancia especial debido a que el 43% de la producción nacional se destina, además del consumo humano directo, a la industria artesanal. Estos agentes se dedican a la elaboración de derivados lácteos, principalmente de queso fresco. Por lo general vende sus productos directamente a algún intermediario y/o consumidor final. El destino final de la agroindustria artesanal es Lima, dado que cerca del 50% de los quesos que se consumen en esta ciudad son artesanales y provienen de las diferentes regiones del país.

• La gran industria. Agente clave a nivel nacional, dado que es el acopiador del mayor volumen de leche en el país. Se trata de empresas que dominan el mercado lechero y, por lo tanto, tienen una importante capacidad instalada para el procesamiento de la leche. Las más relevantes son tres: Gloria, Nestlé y Laive, de las cuales la primera es la líder en la medida que acopia el 56% de la leche fresca nacional destinada al sector industrial.

Los consumidores. Toda la población que consume productos lácteos adquiridos de los diferentes abastecedores. Son los actores claves de la cadena productiva en la medida que su demanda determina la permanencia y rentabilidad de la cadena.

2. Principales Características de la Cadena

La actividad ganadera nacional involucra a una población significativa (4´000,000 de habitantes). Existen unas 850,000 unidades agropecuarias poseedoras de ganado vacuno. El 73% de la población bovina se encuentra en la sierra, la misma que está manejada por el 78% de los hogares rurales.

Se trata, por lo tanto, de una actividad fundamental para el desarrollo, en la medida que capitaliza al productor, es fuente de ingresos y ahorros de las familias. Asimismo, fija al criador al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del país, constituyéndose en un rubro de relevancia para la seguridad alimentaria del país.

El Perú cuenta con potencial y condiciones óptimas para la explotación ganadera, especialmente en la sierra y selva del país. El 49% de las tierras utilizables está constituida por pastos nativos y cultivados (17 millones de hectáreas); sin embargo, el 41% de los pastos naturales son de baja calidad debido a que están afectados por el mal manejo y el piso forrajero deficiente, característica que influye, entre otros factores, en los bajos índices de productividad.

Información al respecto indica que el rendimiento por año fue de 2073 kg/vaca en el 2001. No obstante que este nivel se ha incrementado en los últimos años, todavía se encuentra muy por debajo de la productividad media de países vecinos.

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