Caso Benihana
Enviado por CAA0615 • 5 de Octubre de 2012 • 785 Palabras (4 Páginas) • 1.042 Visitas
GRUPO PASFG – MBA IEDE 2009
CASO BENIHANA OF TOKYO
RESUMEN
Restaurantes especializados en servir carne igual que muchos en USA. Se diferencia porque la comida se prepara delante del cliente
Los chef son auténticamente japoneses y la decoración también.
Partió en 1964 con un restaurante hasta llegar a tener 15 locales en todo el país.
Trabajaba con locales propios y franquicias
Su dueño Hiroaki “Rocky” Aoki reconoció la oportunidades en América y estudia en una Escuela de Gestión de Restaurantes en el City College.
Durante los primeros aprovechó de conocer el estilo de vida norteamericanos que disfrutaban de los ambientes exóticos, pero desconfiaban de las comidas exóticas
Su padre abrió el primero de los Benihana of Tokio en 1935 en Japón. Benihana es el nombre de una pequeña flor roja salvaje que crecía frente a este primer local.
Su padre era un profesional de la hostelería, práctico y habilidoso. En 1958 preocupado por el incremento de los costes y de la competencia incorporó el concepto de mesa hibachi.
Rocky detectó la falta de personal calificado y bajo su concepto solo necesitaba al chef al usar la mesa hibachi. Con esto también aumenta el espacio disponible para clientes.
Otro punto importante es que logró disminuir los costos de almacenamiento y los desperdicios, esto gracias a tener un menú reducido a tres platos: carne de vacuno, pollo y gambas.
Un tercer punto es la autenticidad en la decoración, era todo traido cuidadosamente de Japón.
Abrió restaurantes en Nueva York, Chicago, San Francisco y la gente comenzó a solicitar licencias a Rocky llegando a conceder seis.
Pero pronto se decidió no seguir con las franquicias:
Los inversores desconocían el negocio
No se mantenían las relaciones humanas con los empleados japoneses
Difícil control de las franquicias
Los competidores no pudieron imitar su estilo.
En los primeros Benihana se consideraba como principal negocio era servir alimentos sólidos pero luego comenzó a aumentar la zona de bar y la sala de espera, y esto era respaldado por las cifras que mostraban que las ventas de bebidas llegaron a ser más de un 30% de las ventas.
Lo esencial del “show” se desarrolla en el comedor usando la mesa “teppanyaki”. El equipo de servicio esta formado por un chef y una camarera que atienden dos mesas simultáneamente.
El menú se compone de cuatro productos distintos: lomo de vacuno, solomillo, pollo y gambas. El cliente puede combinarlos si desea.
El promedio de rotación de clientes es 1 hora que se eleva a una hora y media en momentos de baja actividad.
La compra más importante es la carne (solomillos y lomos de primera calidad). Se le deja un poco de grasa a propósito en el extremo para que el chef la quite teatralmente ante los clientes.
Selección de los emplazamientos.
Criterios
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