ENTREGA DE MERCANCIAS - REQUISICION BANQUETES

ENTREGA DE MERCANCIAS - REQUISICION BANQUETES

PAOLA EU

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

REQUISICION

ENTREGAS

a) Objetivos

 Asegurar la propia autorización para relevación de mercancías.

 Contabilizar las salidas de cada día.

b) Salidas de alimentos

 Aparte del personal autorizado nadie tiene acceso a la bodega.

 Cada area de alimentos debe revisar cuidadosamente su inventario para determinar qué artículos se necesitan y hacer la requisición de acuerdo a esto.

 Todos los alimentos que salgan de bodega deben ser por requisición

 Se debe realizar una lista del personal autorizado para firmar requisiciones la cual debe ser dada al almacenista. Se debe hacer un esfuerzo para disminuir y numero y frecuencia de requisiciones.

 Las horas de requisición deben ser establecidas y darlas a conocer al personal concerniente

c) Salidas de carne

 La carne tiene salida por requisición

 Debe llenarse el control interno (fecha, etiqueta, peso, numero de etiqueta para identificación de costillas), para asegurarse que las costillas estén saliendo en el orden que se reciben, por fecha o edad.

 Las salidas de costillas preferiblemente deben ser:

 De la misma edad.

 Aproximadamente del mismo peso.

 Aproximadamente del mismo tamaño.

 Inventario de alimentos

 Este inventario es tan importante como cualquier operación de A y B, es un trabajo largo y de mucho cuidado. Es posible realizar el inventario en la tarde o en la noche, sin embargo se debe tener cuidado con los artículos que han tenido salida después de haber realizado el inventario.

 Es posible hacer un inventario de las cajas que entran en la noche, para esto las cajas deben estar selladas.

 El inventario de las cajas de carne que entran a la cocina únicamente puede realizarse después de haber cerrado el comedor.

 Los artículos alimenticios en el área de restaurante no se descuidan, como lo son: condimentos, azúcar, helados, etc…

 Inventario mensual

Las áreas donde se guardan los alimentos debe establecerse, una lista de chequeo ejemplo:

 Áreas de inventario

Cajas que entran

Cajas de revisión cajas que legan

Gabinetes de helado

Panadería

Bodega comestible

Restaurante

Servicios de habitación

• Todas las carnes crudas, aves, y pescado deben ser asadas.

Las carnes cocidas y camarones deben convertirse a su peso de compra o inventariada al precio de cocinada

• Cuando se toma el inventario de comestibles se cuentan primero las latas o artículos que se encuentran en las instantáneas, luego las cajas, hay que a asegurarse que las cajas estén llenas, pueden haber cajas que no estén llenas en su totalidad, se deben guardar en una sola área.

• El libro de inventarios debe llevarse por áreas y un orden físico según los artículos además debe ser clave cada estado del artículo, tamaño empaque nombre de la marca, y el precio por unidad.

• Asegurarse que el libro de inventarios este actualizado

• No debe chequearse del libro al inventario físico, el inventario debe tomarse para asegurar que cada artículo este anotado.

 inventario de bebidas

• Cuando las bebidas son almacenadas en varias áreas es mejor chequearlas como si ellas fueran inventariadas

• Se requieren dos personas para hacer el inventario de algún área una persona cuenta mientras que la otra describe la cuenta en el libro de inventario

• Un inventario completo de todas las cervezas, gingers bebidas suaves, jugos de frutas frescas, cebollas, cerezas, aperitivos etc. deben ser tomados.

• Control de la puerta trasera del bar por separado

• Hacer dos veces al mes un inventario a cada bar y determinar los costos

• Establecer patrones de porción para todos las bebidas

Mantén todas las bebidas bajo llave.

• Los bares deben ser cargados con los valores de costos y ventas potenciales debe ser justa y real si esta es hecha apropiadamente una diferencia entre las ventas reales y potenciales indicara que hay un faltante en alguna parte de la caja

 parstock

la lista de peck stop debe mantenerse en todos los bares Para la salida de las botellas de vino, las botellas vacías de vino deben ser guardadas en la bodega con las requisiciones sometidas, la requisición debe corresponder con la botella completa de slip de los capitanes.

 establecimiento de par stock

una igualdad conveniente para cada artículo se establece en cada uno de los bares agrandoun 50% a un 70% factor de seguridad situaciones extraordinarias de la cantidad usada de un día muy activo, del reporte de ventas diarias, el día mas activo de la s semana es determinado tomando un inventario de apertura y cierre.

hay algunos propósitos para establecer un par stock

mantener un inventario mínimo

2- reducir el número de recogidos a bodega

3- aseguramiento de conformidad con los requerimientos legales de algunas locaciones para el rompimiento de botellas vacías

4- facilitar el ordenamiento en el conteo de las botellas vacías para el retorno

Requisiciones del bar (formato para entrega)

La emisión de bebidas está hecha a horas establecidas para cada bar, al recibo de una requisición de bar con pre numeración específica, hecha en tinta en duplicado los artículos de la requisición deben seguir el mismo orden como si aparecieran en la lista de código de botellas estándar una líneas deben sacarse después de cada grupo de requisición de licor fuerte, vinos, cerveza y bebidas suaves. La parte no usada de la requisición es cerrada por forro.

La requisición debe seguir una secuencia numérica y cada requisición debe ser explicada. Algunas formas estropeadas deben ser anuladas y enviadas al controlador de A&B. si es requerido algún cambio como una sustitución de marcas no disponibles, la primera y segunda copia deben ser corregidas idénticamente y firmadas por el almacenista.

La requisición original es enviada al controlador de A&B para costos y la copia firmada es enviada al bar tender con la orden. El bar tender firma la requisición después de revisar la mercancía recibida y después de esto el controlador de A&B para compararla con la original.

 Colocación de cintas o sellos en las botellas de licores fuertes antes de su salida.

1. Propósito de cintas o sellos:

El propósito de colocar cintas o sellos en las botellas es para asegurarse que solamente estas botellas que salen de la bandeja del hotel están en el bar.

2. Sellos o cintas para el bar y el bar en banquetes

Hay dos clases similares de cintas o sellos de diferentes colores:

Cintas: azul ------------------ para salidas de bar

Rosado----------- para salidas de banquetes

Sellos mitad banda azul para salida de bar.

Mitad banda rosada para salida de banquetes.

Las botellas que contienen cervezas y bebidas suaves no necesitan su estampilla.

Los sellos son hechos en el almacén por la persona que da salida a las bebidas. Estos sellos deben ir colocado en la misma esquina de la etiqueta para facilite el chequeo del sello sin que se tenga que devolver la botella, lo mismo se debe hacer con la cinta, colocarla en la botella para que sea visible cuando la botella encuentra en la posición normal en la parte trasera del bar.

 Transferencia de botellas:

Cuando una botella es transferida hacia el bar de banquetes la cinta o sello deben ser cambiados lo más pronto posible, este cambio deben ser hecho por un miembro del Departamento de Control de Costos o el Almacenista bajo ninguna circunstancia se debe sellar o colocar cinta a mercancía que ha sido dada o prestada a cualquier miembro del departamento de servicio.

 Cuidados de sellos y cintas:

• Evite confusiones inadvertidas los sellos deben tener la marca “BAR” y “BANQUETES” en un lugar notorio.

• Cundo los sellos y cintas no se quiten o se esten usando deben ser guardados bajo llave para evitar su mal uso.

• La ventaja de estos sellos es de bandas tricolor. Por consiguiente cuando se cambia la tinta de la almohadilla se deben tener en cuenta que las almohadillas correctas sean insertadas, asegurando la separación de colores.

 Responsabilidad en la inspección de sellos y cintas :

La presencia de sellos y cintas auténticas en las botellas es revisada por:

• El almacenista, cuando las botellas vacías son devueltas para cambiarlas por botellas llenas.

El controlador de costos de bebidas, mientras hace el inventario de bar.

 Inspección de botellas vacías para ser reemplazadas

 licores fuertes: las botellas son revisadas por el almacenista asegurándose que estén vacías y verificando que el numero de botellas vacías sea devuelta con la orden del capital, el resto de las botellas vacías son quebradas o se les quita las cinta o se marcan con crayones

 vino cerveza y bebidas suaves: las botellas vacías no son exigidas en la requisición de vinos, cervezas o bebidas suaves; sin embargo para los vinos es necesario denotar esas ventas.

Después de llenar la orden, el número de botellas es registrado en la requisición y las dos copias de estas es firmado por el empleado de bebidas y el almacenista al recibir el stock.

 Almacenista de bebidas para banquetes

una almacenista especial de bar debe ser establecido, este es responsable por el servicio de bebidas en banquetes. para un banquete especial, la requisición de bebidas se hacen en duplicado y su comisión será echa por el almacenaje de bar para banquetes después de la fiesta todo licor que no se3 utiliza es devuelto al almacenaje de bar para banquete; todo los artículos deben ser completos. La persona responsable debe tener una lista con los precios correctos de botellas, las distintas marcas y tamaños. Puesto que el volumen de los banquetes de negocios usualmente fluctúan mucho durante el año, es importante que el par-stock para el almacenaje de bar para banquete incremente o de caída de acuerdo con el volumen de venta

 Daños: algunos daños pueden ser registrado en una requisición firmada por el gerente a y b y reportada al contador de a y b. los artículos deteriorados deben ser enviados a la cocina (forced issve)

 vinos de cocina: las marcas de vino y licores usados para cocina deben ser establecido por el gerente de a y b y únicamente esas marcas son usadas.

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