EL GUSTO (SENSOPERCEPCION)

El Gusto:

Fisiología y Anatomía.

¿Qué es el gusto?

El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

¿Cuántos gustos podemos detectar?

Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, ácido, amargo; y uno recientemente descubierto, denominado Umami. El Umami es un gusto único, que no resulta de la combinación de ninguno de los anteriores, y corresponde al sabor del glutamato de sodio. Este sabor es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial, y japonés, de "aji no moto". Así como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto está centrado en la lengua. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce, salado, ácido o amargo, o Umami son los botones gustativos. Estas estructuras microscópicas se ubican dentro de las papilas gustativas, unas protuberancias minúsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca. Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaliadas, ubicadas en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. También hay papilas en la garganta y en la primera región del esófago. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos. Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células. Algunas de ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de sostén de la estructura del botón. Las células receptoras responden sólo a uno de los cinco gustos primarios, pero en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos, si bien no están representadas en la misma proporción. Así, cada botón responde preferentemente a uno de los cinco sabores primarios. Los botones gustativos poseen pequeñísimos poros en su parte superior. A través de ellos, las sustancias que comemos (disueltas en la saliva) llegan a las células receptoras. Éstas, a su vez, están unidas a neuronas sensoriales que forman luego los nervios que van hacia el cerebro. A pesar de que cada botón gustativo es capaz de detectar todos los gustos, algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Por ejemplo, el gusto dulce se percibe más intensamente en la punta de la lengua, mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrás. A partir de estas diferencias, se ha construido un mapa de la lengua, en el que se ven las zonas asociadas a la percepción de los cinco gustos puros.

¿Qué sucede al morder una porción de spaghetti?

Imaginemos qué sucede luego de morder una porción de spaghetti con salsa boloñesa: cuando la ponemos en la boca, y luego de ser masticada unas cuantas veces, las distintas sustancias que la forman se disuelven en la saliva y llegan, atravesando los poros de los botones gustativos, a las células receptoras del gusto. Allí tocan las membranas de dichas células, excitándolas. Al tratarse de un alimento con sabores diferentes, sus moléculas excitan diferentes células receptoras. Luego, estas células envían una señal a las neuronas sensoriales a las que están asociadas, y que forman los nervios que llevan la información hacia el cerebro. Existen tres nervios craneales que llegan a la lengua y llevan la información gustativa al cerebro: el facial, el glosofaríngeo y el vago. El primero inerva los dos tercios anteriores de la lengua, mientras que los otros dos recogen información de la parte posterior. Esa información pasa por centros intermedios como el bulbo raquídeo y el tálamo, donde se integra con la que proviene de los otros sentidos (principalmente del tacto y del olfato) y que también forma parte de la sensación compleja que llamamos gusto. Finalmente, la información integrada llega a la corteza cerebral; en ese momento podemos decir que lo que estamos comiendo son spaghetti con boloñesa. La información también se dirige al sistema límbico, relacionado entre otras cosas con las emociones. Así es que, a veces, los sabores pueden invocar recuerdos y sentimientos. Una vez que las señales se transmiten al cerebro, se activan distintas vías de salida que son importantes para la función digestiva. Por ejemplo, al probar el primer trozo de comida aumenta rápidamente la salivación. Es una de las señales de anuncio para que el aparato digestivo se prepare para procesar la comida que está ingresando en el cuerpo.

Importancia del gusto en el proceso digestivo:

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

El órgano más importante del sentido del GUSTO:

Además de la boca y las glándulas salivares; la Lengua es el órgano por excelencia del sentido del gusto. Es un órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos. La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto está unido a la cavidad bucal. Los músculos extrínsecos fijan la lengua a distintos puntos externos y los músculos intrínsecos, que discurren de forma vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos.

La cara superior presenta pequeñas excrecencias que proporcionan a la lengua una textura rugosa, son las papilas gustativas y en

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