.- Valor Nutrimental

LA PRODUCCIÓN OVINA EN MÉXICO.

M en C Jorge Alfredo Cuéllar Ordaz

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,

Universidad Nacional Autónoma de México

jcuellar@servidor.unam.mx

Introducción.

Tradicionalmente, los pequeños rumiantes en México han estado en manos de los productores más marginados, de menores recursos económicos y alejados de los beneficios de la asistencia técnica y la tecnología. Sin embargo, la producción ovina, cada vez es más frecuente el flujo de capital financiero, dando origen a una producción pecuaria empresarial muy promisoria.

En la actualidad, la ovinocultura nacional no es capaz de satisfacer la cada vez más grande demanda de carne de esa especie que en la actualidad se da en México. A partir de la Revolución Mexicana de 1910 y de la Reforma Agraria, en donde se fraccionaron las grandes superficies de pastoreo, transformándolas en áreas de cultivo, así como a la atomización de los rebaños borregueros, se afectó en gran medida a la producción y productividad ovina nacional, marginándola a los sectores más pobres de la población, orienta¬dos básicamente a explotaciones de subsistencia. Como resultado de lo anterior el censo ovino nacional se ha mantenido estático en las últimas tres décadas; según cifras aportadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) el inventario actual se acerca a las siete millones de cabezas.

Los modelos productivos prevalecientes, en su gran mayoría son rebaños con índices de producción muy deficientes y con poco interés de los productores en constituir una empresa económicamente redituable, sin embargo, es reconocida como una actividad importante dentro del subsector ganadero, por el alto valor que representa al consti¬tuir un componente beneficioso para la economía del campesino de escasos recursos y por tener sus productos una gran demanda especialmente entre la población urbana principalmente en las grandes ciudades como el Distrito Federal y su área conurbana del Estado de México, Guadalajara y Monterrey.

La producción ovina mexicana.

La orientación actual de la ovinocultura mexicana es primordialmente hacia la produc¬ción de carne, obteniéndose altos precios en pie y canal en comparación a otras especies pecuarias (el valor de la producción de carne ovina en el año 2003 fue de US$ 127,977,285), es insignificante, y en muchos casos representa pérdidas para el dueño de los animales, la producción de lana, que sólo con fines artesanales es empleada satisfactoriamente en algunos estados de la república(el valor de la producción de carne ovina en el año 2003 fue solo de US$ 2,082,031). Para la industria textilera se depende en un 100% de la importación (2,000 toneladas anuales en promedio).

En la actualidad es factible vislumbrar dos tipos de productor de ovinos, por un lado, el pequeño, con un reducido número de cabezas de ovinos, lo que constituye la ovinocultura social; por otro lado, está la ovinocultura empresarial de vanguardia, dedicados a la producción de animales para el abasto y generadores de pie de cría de buena calidad genética, con grandes rebaños y donde se pretende una utilidad financiera sobre la inversión.

Los índices productivos registrados en los sistemas ovinos de México muestran un incremento en los últimos años resultado de un mayor interés de los inversionistas y a los apoyos gubernamentales para esta actividad. La producción ovina nacional reportada por la SAGARPA en 2003 fue de 40,100 toneladas, presentándose un incremento del 30% en los últimos cinco años. No obstante lo anterior, la producción ovina, en muchos casos, es una actividad secundaria o complementaria, pues difícilmente un ovinocultor puede subsis¬tir íntegramente de los ingresos que le genere esa actividad.

La distribución geográfica del ganado ovino abarca la mayoría de los estados de la república mexicana, siendo los que mayores inventarios poseen (2002), el estado de México (998 mil), Hidal¬go (762 mil), San Luis Potosí (667 mil) y Puebla (400 mil). No se descartan las zonas tropicales (Oaxaca –515 mil-, Veracruz –352 mil- y Chiapas –225 mil-), donde prevalecen principalmente los ovinos sin características raciales definidas (tipo criollo) y de pelo.

Las razas ovinas que existen en México son:

De lana: Rambouillet, Suffolk, Hampshire, Dorset, Columbia, Polypay, Ile de France, Charolais, East Friesan, Romanov y Texel.

De pelo: Pelibuey (también llamada Tabasco), Blackbelly (Barbados), Saint Croix, Dorper, Damara y Katahdin.

Algunas de ellas existen en muy reducido número o han sido introducidas muy recientemente, siendo escasos los datos relativos a su desempeño productivo.

Comentario adicional merecen las razas de ovinos de pelo (Pelibuey, Blackbelly, Saint Croix, etc.) las cuales originalmente se criaron en los trópicos mexicanos, sin embargo, ya es posible encontrarlos en casi todos los estados del territorio nacional, a pesar de las creencias y hasta mitos que aun se tienen de esos animales, sobretodo en el centro del país. Por ejemplo se afirma que esos animales son chivos, que son muy magros, su carne es obscura y dura, etcétera, opiniones que han cambiado al comprobar que tales ovinos tienen mejores rendimientos en canal, buena deposición de grasa y no existe diferencia en su palatabilidad, empero, sigue teniendo un precio ligeramente inferior en comparación al ovino de lana. Las grandes ventajas que observan los ovinocultores con esas razas de pelo son, entre otras: amplia estacionalidad, rusticidad para el pastoreo, alta prolificidad y evitarse el esquileo de los anima¬les. Las ovejas de pelo pueden emplearse como raza materna em¬pleando sementales de razas laneras cárnicas, por ejemplo la Dorset, Suffolk, Dorper, Charolais, para la producción de corderos F-1 para abasto.

El consumo de la carne de ovino en México casi en su totalidad (95%) es a través del alimento típico, barbacoa, considerado como un platillo de lujo resultado de la cocción de la canal ovina cubierta en pencas de maguey en horno subterráneo o en bote de metal. La barbacoa se consume en altas cantidades durante los fines de semana en el centro de México (Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala), siendo también uno de los componentes del menú ofrecido en los eventos sociales. Otra manera en que se consume la carne ovina en el centro del país es en mixiotes.

El consumo per capita de carne ovina para 1983 era de 305 g por habitante, incrementándose para 1993 a 837 g posiblemente como consecuencia de una mayor oferta de barbacoa debido, por un lado, al incremento en la importación de canales y animales en pie, y por otro a una mejor productividad del rebaño nacional. Actualmente el consumo rebasa los 1,000 g por habitante al año.

Existen nuevas opciones emergentes para el consumo de carne ovina que es el cordero al pastor o a la griega, birria de borrego, cordero lechal, borrego al ataúd y cortes en restoranes, sin embargo, aún está muy restringida su distribución en el país. En el norte del país es común la utilización de corderos para venderlos como cabrito.

Cabe hacer mención que en México, el precio en pie del ganado ovino para abasto, ha mantenido un avance lento, pero continuo durante la última década, existiendo pocas fluctuaciones a través del año, y actualmente resulta uno de los productos pecuarios mejor pagado a nivel nacional e internacional.

Los precios de ganado en pie en México se muestran a continuación:

Especie Precio (US$/kg)

2001 Precio (US$/kg)

2002

Bovino 1.13 1.10

Porcino 1.16 1.04

Ovino 1.64 1.69

Caprino 1.39 1.43

Ave 1.03 1.02

Hoy en día esta actividad, en especial en lo referente a la oferta, se encuentra en crisis, dependiendo en gran medida de la importación de ovinos de Australia, Nueva Zelanda, Chile, Estados Unidos y Canadá. En 2002 se importaron 47 mil toneladas de carne congelada (Australia 55%, Nueva Zelanda 34%, EUA 9% y Chile 2%) y 450 mil ovinos (EUA 92%, Australia 6%, Canadá 2%) en pie para abasto. Lo anterior representa que la producción nacional aporta sólo el 38% del consumo total y las importaciones participan con el 62%.

Parece ser que la importación de ovinos, a pesar de las opiniones en contra, es un mal necesario, ya que el disminuir de golpe o eliminar el flujo de animales del extranjero, traerla como consecuencia inmediata una elevación drástica del precio del ovino nacional en pie y de la barbacoa, en detrimento del consumidor final. otro problema a mediano plazo seria la disminución sensible del inventario nacional. si se considera que actualmente existe una tasa de extracción cercana al 25%, en forma teórica el rebaño nacional se extinguiría pocos años, y entonces se dependería casi en un 100% de la importación.

Como ya se mencionó anteriormente, existe una marcada dispersión de la población borreguera en el territorio nacional, sin embar¬go, los centros de consumo se restringen a las grandes ciudades como la Ciudad de México y su zona conurbana, por lo tanto el ganado ovino tiene que ser trasladado muchas veces a través de varios estados de la república para llegar a su destino de sacri-ficio o consumo.

La comercialización del ganado ovino en México, todavía se da en muchos casos a través de la compra de animales por pieza o mejor conocido como a bulto, resultando desventajoso para el ovinocultor pues se subestima el peso y calidad del animal ofertado. Afortunadamente cada vez más la comercialización de los ovinos se realiza pesando a los animales en los lugares de crianza.

A últimas fechas se ha logrado que el productor tenga un pago diferencial según las características del ganado ofrecido para venta. Así, por ejemplo, el cordero menor de un año tiene un precio mayor al que tendrían el animal añero u oveja de desecho, favoreciendo que el ovinocultor actual tienda a poner mayor atención a calidad de los animales que produce. Cabe mencionar que para la elaboración de la barbacoa, pueden ser empleadas canales de diversa calidad (corderos, sementales viejos, ovejas delgadas y viejas, etc.), resultando finalmente un platillo exquisito, independientemente de la carne utilizada. La ventaja que observa la persona que procesa la barbacoa, es que el emplear canales de corderos mejora sus ganancias por el incremento del rendimiento en canal y logra una homogeneidad en la barbacoa elaborada.

Las ovejas de desecho provenientes de EUA, también son utilizadas en la elaboración de barbacoa, siendo su valor comercial casi la mitad del precio de la carne de ovino nacional, sin embargo, cada vez se emplea menos ese tipo de animal o se mezcla con el ganado mexicano, argumentándose la dureza de la carne de esas ovejas, así como el tipo de grasa que poseen (más dura y amarilla), que dificultan la comercialización de la barbacoa.

Para abastecer de ganado a los engordadores de ovinos del centro se hecha mano a las principales concentraciones borregueras en el norte del país (San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, etcétera). A últimas fechas, y básicamente por la proliferación de ese tipo de ovinocultores, se han presentado una serie de problemas que limitan su actividad, entre estos están la escasez de animales en algunas épocas del año y heterogeneidad de los mismos. En este último punto, el productor se ve afectado al obtener resultados muy variables en cuanto a los parámetros productivos por cada ciclo.

Bibliografía.

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Sagarnaga, V.M., Suárez, D.H., Salas, G.J.M. (2000). Factores económicos que afectan al sistema productivo ovino. Mem. V Curso Bases de la Cría Ovina. Asociación Mexicana de Técnicos Especialistas en Ovinocultura. Chapingo, México.

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