SECADO DE UCHUVA

SECADO DE UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L) POR AIRE CALIENTE CON PRETRATAMIENTO DE OSMODESHIDRATACIÓN

En este estudio se determinaron las condiciones de temperatura más favorables para un proceso de secado de uchuva (Physalis peruviana L) con aire caliente, con deshidratación osmótica (DO) como pretratamiento, utilizando una solución de sacarosa de 70° Brix a 40°C durante 16 horas. Se realizó un seguimiento de la degradación de β-caroteno con el tiempo y la temperatura. En la fruta tratada con aire caliente a 60°C y pretratada con DO, se obtuvo una pérdida total de β-caroteno del 98%. La fruta tratada con aire caliente a 40 °C y sin DO, presento la menor pérdida total de β-caroteno, la cual alcanzo un 28%. Los tiempos de secado para alcanzar una humedad de la fruta cercana a 2,5% base seca son de 7, 9 y 12 horas a 60, 50 y 40oC respectivamente, para las frutas tratadas sin DO. Para las frutas tratadas con DO, los tiempos de secado fueron de 4, 5 y 6 horas a 60, 50 y 40ºC respectivamente. La cinética de degradación encontrada fue de primer orden (Castro et al. 2010).

Al comparar los contenidos de β-caroteno en las uchuvas deshidratadas con y sin pretratamiento de DO al final del proceso (alcanzar una humedad cercana al 2,5% en base seca), se observó un porcentaje mayor de pérdida de la provitamina en la fruta que recibe pretratamiento debido a la lixiviación de la provitamina de la matriz alimentaría hacia la solución osmótica (Véase tabla).

Tabla # Porcentaje de pérdida total de β-caroteno con base en el contenido inicial de la fruta.

Los datos de contenido de β-caroteno (miligramos de β-caroteno por gramo seco de uchuva) se ajustaron a un modelo cinético de primer orden para el proceso de deshidratación sin DO Los procesos con pretratamiento de DO también se ajustaron al mismo modelo cinético

Por último se realizó un estudio de estimación de costos de secado por aire caliente utilizando diversos factores económicos (amortización, intereses, seguros, mano de obra, consumo de combustible, electricidad, gastos de administración y mantenimiento) para cada una de las temperatura utilizadas; la temperatura que resultó favorable utilizando los anteriores factores fue la de 60°C, sin utilizar el pretratamiento con DO, con un costo aproximado de procesamiento de $374.42/Kg de uchuva a deshidratar(Castro et al. 2010).

En conclusiones la temperatura recomendada para la deshidratación es 60ºC durante 7 horas sin pretratamiento, donde se presenta una degradación del 43% de la provitamina con un costo aproximando de procesamiento de $374.42/Kg de uchuva. La DO como pretratamiento no favorece el contenido de la provitamina durante la deshidratación debido a la lixiviación que ocurre, llegando a un valor del 80%. La degradación de β-caroteno durante la deshidratación por aire caliente de la uchuva cumple una cinética de primer orden. Los valores de energía de activación para la degradación de β-caroteno fueron: 45815 (J/mol) para los ensayos con DO, y 49041 (J/mol) para los ensayos sin DO (Castro et al. 2010).

ESTUDIO DEL SECADO DE ANACARDO (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.) MEDIANTE SECADOR SOLAR DE RADIACIÓN DIRECTA.

En este estudio se presentan ensayos de secado con radiación solar directa y su modelado matemático, para evaluar la cinética de secado del anacardo (Anacardium occidentale L.) y comparar su eficiencia en relación al secado solar natural en tablero. Los experimentos fueron realizados con rodajas de fruta de 1 cm. y 2 cm. de espesor, obteniendo su contenido acuoso versus tiempo. Con el empleo del secador solar de radiación directa, se redujo el tiempo de secado en relación al secado natural en tablero, agregando valor a los productos. Se obtuvieron valores de difusividad de agua en rodajas de frutos del mismo orden de otros datos de la literatura (Machado et al.2010).

Los resultados de la Tabla # 1, muestran que el espesor de las rodajas de anacardo es un factor limitativo en el tiempo de secado. El menor tiempo de secado fue obtenido por el tratamiento secador solar de radiación directa (SSRD), con rodajas de espesor de 1cm llegando al final del proceso con un tiempo de 23 horas, seguido por el mismo tratamiento con espesor de las rodajas de 2 cm y 33,5 horas de secado. En el tratamiento por secador solar del tipo tablero (SST), con rodajas de 1cm de espesor se finalizó en un tiempo de 40 horas. El mismo tratamiento con rodajas de 2 cm de espesor fue el que tuvo el mayor tiempo de secado, 51 horas. El análisis estadístico probó una diferencia significativa entre todos los tratamientos.

Tabla 1: Valores medios del tiempo final (en horas) de secado solar de rodajas de anacardo, en función de los diferentes tratamientos. [Medianas seguidas por letras distintas en la misma columna, difieren entre sí por el test de Tukey, (p = 0,05)].

El comportamiento cinético del proceso de secado está representado en la Fig. . Las curvas de secado solar presentaron el mismo comportamiento cinético tanto para el tratamiento secador solar de radiación directa como para el secador solar del tipo tablero. Ambos presentaron un decrecimiento acentuado de la humedad en el inicio del secado, en seguida la humedad es reducida moderadamente y estabilizando al final del proceso hasta llegar al equilibrio. Mediante la comparación, de las curvas obtenidas en el proceso de secado, se puede observar que el tiempo de procesamiento disminuye significativamente con la reducción del espesor de las rodajas de anacardo y el tipo de secador utilizado. Se observan en la Tabla 2, los valores de R2 de las curvas experimentales y se observa también, que los coeficientes de difusividad efectiva variaron entre 1,97x10-8 y 3,94x10-8. Mediante la comparación de las curvas de secado obtenidas se verifica que la tasa de secado aumenta con la disminución del espesor de las rodajas de anacardo, conforme los coeficientes de difusión efectiva determinados.

Fig. : Curva de secado solar de anacardo en rodajas en secador de radiación directa y secador natural de tablero.

Tabla 2. Valores medianos de A, K, R2 y Coeficiente de difusividad para secado solar de rodajas de anacardo.

El secado de anacardo en sistemas solar demostró obtener productos con buenísimas propiedades sensoriales de sabor, aroma, color y presentando textura crujiente. El espesor de las rodajas de anacardo fue un factor crucial en el tiempo de secado donde se verifica que la velocidad de secado aumenta con la disminución del espesor de las rodajas (Machado et al.2010).

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